Partendo da zucchero e acqua a me il caramello non è mai venuto: ha sempre cristalllizzato.
Io faccio sciolgiere lo zucchero in una padella sufficientemente larga o tegame antiaderente . Su un altro fornello porto a ebollizione un pentolino d'acqua.
Cuocio lo zucchero senza mai toccarlo fino a quando non è completamente sciolto. Quando è sciolto comincio a rimestare; lo zucchero inizia immediatamente a imbrunirsi. Se l'imbrunimento avviene troppo velocemente sposto la pentola dal fuoco e continuo a rimestare fuori dal fuoco. Se voglio dare maggiora diluzione aggiungo qualche cucchiata d'acqua in piena ebollizione (importante che non sia fredda).
Difficile, quasi impossibile, che così non venga.