Pane di Altamura
Inviato: 02/11/2008, 20:56
Il pane di Altamura è stato il primo prodotto in Europa a fregiarsi della DOP.
Commenti sugli ingredienti
Occorre anzitutto dotarsi di lievito naturale fatto esclusivamente con farina di grano duro. Questo è un primo ostacolo ma si può ovviare preparando il pane una prima volta col lievito di birra, e staccando un pezzo dall'impasto che diventerà il lievito naturale spurio (da rinfrescare) per la prossima panificata; dopo un po' di rinfreschi si otterrà un buon lievito naturale. Oppure si può accondiscendere all'uso di lievito naturale di farina bianca.
La semola rimacinata di grano duro, o farina di grano duro, dovrebbe essere di sola produzione nella zona di origine e cioè: nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.
L'acqua dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: Ph compreso tra 7 e 8,5, durezza tra 14,5 e 15,5 GF, contenuto di sodio minore di 5-6 mg/L, contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/L. Io cerco semplicemente un'acqua minerale che abbia più o meno queste caratteristiche, ma poi nessuno è perfetto...
Esecuzione
Rinfrescare il lievito ed attendere la lievitazione (raddoppio del volume).
Preparare l'acqua ad una temperatura tra i 12° e i 15°.
Aggiungere il lievito all'acqua, unire la farina, impastare. Da ultimo unire il sale e far incorporare, tutto il procedimento dura 20 minuti circa.
Dopo aver formato una palla, coprire con uno spesso telo di cotone.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente, ci possono volere dai 90 minuti alle 4 ore, dipende anche dalla forza del lievito.
Riprendere l'impasto, riformare a palla e lasciar riposare 30 minuti. Riprendere l'impasto e modellare di nuovo, lasciar riposare 15 minuti.
Accendere il forno a 250° con un pentolino d'acqua sul fondo.
Praticare un taglio profondo centrale, e prima di infornare girare l'impasto a 90 gradi e appiattire leggermente l'impasto schiacciando.
Cuocere a 250° per 15 minuti col forno in fessura, poi chiudere il forno e cuocere altri 45 minuti. A cottura ultimata aprire il forno e far uscire il vapore per 5 minuti.
Poggiare il pane su assi di legno per raffreddare.
Vado a infornare e poi metto la foto
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INGREDIENTE PESO GR %
semola rimacinata 600 100%
lievito naturale 120 20%
sale 12 2%
acqua 360 60%
Commenti sugli ingredienti
Occorre anzitutto dotarsi di lievito naturale fatto esclusivamente con farina di grano duro. Questo è un primo ostacolo ma si può ovviare preparando il pane una prima volta col lievito di birra, e staccando un pezzo dall'impasto che diventerà il lievito naturale spurio (da rinfrescare) per la prossima panificata; dopo un po' di rinfreschi si otterrà un buon lievito naturale. Oppure si può accondiscendere all'uso di lievito naturale di farina bianca.
La semola rimacinata di grano duro, o farina di grano duro, dovrebbe essere di sola produzione nella zona di origine e cioè: nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.
L'acqua dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: Ph compreso tra 7 e 8,5, durezza tra 14,5 e 15,5 GF, contenuto di sodio minore di 5-6 mg/L, contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/L. Io cerco semplicemente un'acqua minerale che abbia più o meno queste caratteristiche, ma poi nessuno è perfetto...
Esecuzione
Rinfrescare il lievito ed attendere la lievitazione (raddoppio del volume).
Preparare l'acqua ad una temperatura tra i 12° e i 15°.
Aggiungere il lievito all'acqua, unire la farina, impastare. Da ultimo unire il sale e far incorporare, tutto il procedimento dura 20 minuti circa.
Dopo aver formato una palla, coprire con uno spesso telo di cotone.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente, ci possono volere dai 90 minuti alle 4 ore, dipende anche dalla forza del lievito.
Riprendere l'impasto, riformare a palla e lasciar riposare 30 minuti. Riprendere l'impasto e modellare di nuovo, lasciar riposare 15 minuti.
Accendere il forno a 250° con un pentolino d'acqua sul fondo.
Praticare un taglio profondo centrale, e prima di infornare girare l'impasto a 90 gradi e appiattire leggermente l'impasto schiacciando.
Cuocere a 250° per 15 minuti col forno in fessura, poi chiudere il forno e cuocere altri 45 minuti. A cottura ultimata aprire il forno e far uscire il vapore per 5 minuti.
Poggiare il pane su assi di legno per raffreddare.
Vado a infornare e poi metto la foto