Pane di Altamura

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Pane di Altamura

Messaggioda tuCoque » 02/11/2008, 20:56

Il pane di Altamura è stato il primo prodotto in Europa a fregiarsi della DOP.

Codice: Seleziona tutto
INGREDIENTE         PESO GR      %
semola rimacinata   600          100%
lievito naturale    120          20%
sale                12           2%
acqua               360          60%


Commenti sugli ingredienti
Occorre anzitutto dotarsi di lievito naturale fatto esclusivamente con farina di grano duro. Questo è un primo ostacolo ma si può ovviare preparando il pane una prima volta col lievito di birra, e staccando un pezzo dall'impasto che diventerà il lievito naturale spurio (da rinfrescare) per la prossima panificata; dopo un po' di rinfreschi si otterrà un buon lievito naturale. Oppure si può accondiscendere all'uso di lievito naturale di farina bianca.

La semola rimacinata di grano duro, o farina di grano duro, dovrebbe essere di sola produzione nella zona di origine e cioè: nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.

L'acqua dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: Ph compreso tra 7 e 8,5, durezza tra 14,5 e 15,5 GF, contenuto di sodio minore di 5-6 mg/L, contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/L. Io cerco semplicemente un'acqua minerale che abbia più o meno queste caratteristiche, ma poi nessuno è perfetto...

Esecuzione
Rinfrescare il lievito ed attendere la lievitazione (raddoppio del volume).
Preparare l'acqua ad una temperatura tra i 12° e i 15°.
Aggiungere il lievito all'acqua, unire la farina, impastare. Da ultimo unire il sale e far incorporare, tutto il procedimento dura 20 minuti circa.

Dopo aver formato una palla, coprire con uno spesso telo di cotone.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente, ci possono volere dai 90 minuti alle 4 ore, dipende anche dalla forza del lievito.

Riprendere l'impasto, riformare a palla e lasciar riposare 30 minuti. Riprendere l'impasto e modellare di nuovo, lasciar riposare 15 minuti.

Accendere il forno a 250° con un pentolino d'acqua sul fondo.

Praticare un taglio profondo centrale, e prima di infornare girare l'impasto a 90 gradi e appiattire leggermente l'impasto schiacciando.

Cuocere a 250° per 15 minuti col forno in fessura, poi chiudere il forno e cuocere altri 45 minuti. A cottura ultimata aprire il forno e far uscire il vapore per 5 minuti.

Poggiare il pane su assi di legno per raffreddare.

Vado a infornare e poi metto la foto :)
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/11/2008, 21:10

tuCoque ha scritto:Il pane di Altamura è stato il primo prodotto in Europa a fregiarsi della DOP.


Sulle forme, sei preparato?
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda tuCoque » 02/11/2008, 23:14

ccidenti c'era già!
allora che la metto affa' la foto?
bono però.

2979-2.jpg
pane di altamura
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:grin:
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda MissVanDerRohe » 04/11/2008, 19:22

tuCoque ha scritto:uesto è un primo ostacolo ma si può ovviare preparando il pane una prima volta col lievito di birra, e staccando un pezzo dall'impasto che diventerà il lievito naturale spurio (da rinfrescare) per la prossima panificata; dopo un po' di rinfreschi si otterrà un buon lievito naturale. Oppure si può accondiscendere all'uso di lievito naturale di farina bianca.


Mi diresti come fare se voglio usare un pezzo d'impasto come lievito per la volta dopo? Non ne so proprio nulla, ma visto che per mettermi a fare e conservare il lievito naturale non ho pazienza, potrebbe essere un'alternativa.
Giusto oggi sto facendo un pane di semola, non ho conservato pezzi d'impasto, però vabbè, lo farei la prossima volta. :)
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda tuCoque » 04/11/2008, 21:05

Ne stacchi semplicemente un pezzo da 100 grammi circa, e lo curi come si cura il lievito naturale.
Cioè lo rinfreschi ogni tot giorni, gli cambi il contenitore (vetro) ogni tot rinfreschi eccetera.
Piano piano si stabilizza e diventa un signor lievito madre.
Per rinfrescare una possibilmente acqua minerale e farina forte.
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda MissVanDerRohe » 04/11/2008, 21:52

Ah ma quindi è una cosa laboriosissima comunque, credo non sia per me, mi sveglio troppo tardi per aver tempo per queste cose. :D
Però grazie. **
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda sdonk » 04/11/2008, 23:02

Posso fare il talibancook (Steo ti frego il nomignolo) e dire che questo si dovrebbe chiamare pane simil Altamura? 8-)
Le farine giuste ci sono ma manca l'aria, l'acqua, il forno a legna e qualche centinaio di anni di esperienza dei fornai.
Per il resto, non fai vedere la mollica?
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda tuCoque » 05/11/2008, 9:12

Eh sdonk lo so, ma allora non si dovrebbe manco provare a fare la pizza o la cassoeula.. :)
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda Adriano » 05/11/2008, 9:34

ma deve venire un impasto asciutto? Con la semola (almeno la mia) ed il 60% di idratazione viene una cosa tosta. Oppure usi un LN liquido?

staccando un pezzo dall'impasto che diventerà il lievito naturale spurio (da rinfrescare) per la prossima panificata; dopo un po' di rinfreschi si otterrà un buon lievito naturale

io ce l'ho da due anni, ma checchè se ne dica, per me non ha le caratteristiche di un lievito naturale.
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/11/2008, 9:57

Adriano ha scritto:ma deve venire un impasto asciutto? Con la semola (almeno la mia) ed il 60% di idratazione viene una cosa tosta. Oppure usi un LN liquido?


Stesso dubbio mio: per un pane simil-altamura (premesso che, soprattutto parlando di un dop, l'uso dell'appellativo simil e' d'obbligo) io spazio tra il 70 e l'80 per cento di idratazione: il sessanta mi pare poco e la pagnotta, almeno vista da fuori, mi pare un po' troppo compatta. :-)
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda tuCoque » 05/11/2008, 20:39

Le proporzioni che ho indicato sono quelle giuste, e sono relative all'antico sistema di produzione come dettato dal disciplinare.

Non è molto idratato infatti, ma la differenza con quello di Adriano è sostanzialmente quella, a parte il sistema di lievitazione e la formatura.

La foto che ho messo è poco visibile, vista anche la bandiera italiana :grin: ne metto una più leggibile.

2979-2-4.jpg
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda tuCoque » 05/11/2008, 21:17

Adriano ha scritto:io ce l'ho da due anni, ma checchè se ne dica, per me non ha le caratteristiche di un lievito naturale.

Questo mi interessa.
Ogni tanto gli dai la pappa? (pezzetti di frutta, zucchero, ecc.)?
Perché in tal caso non avrebbe motivo di non essere un lievito naturale.. naturale.
Alcuni sostengono che lo starter faccia la differenza, ma non ne sono straconvinto.
Mi piacerebbe approfondire.
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda Adriano » 05/11/2008, 22:34

tuCoque ha scritto:La foto che ho messo è poco visibile, vista anche la bandiera italiana :grin: ne metto una più leggibile.

ben cotto :D
ce lo fai vedere dentro? mi piacerebbe vedere la mollica.

tuCoque ha scritto:Questo mi interessa.
Ogni tanto gli dai la pappa? (pezzetti di frutta, zucchero, ecc.)?
Perché in tal caso non avrebbe motivo di non essere un lievito naturale.. naturale.
Alcuni sostengono che lo starter faccia la differenza, ma non ne sono straconvinto.
Mi piacerebbe approfondire.

per me non è questione di pappa, le bestioline di partenza non consentono l'instaurarsi di altra microflora, e se gli dai la pappa, le rendi ancora più solide.
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda tuCoque » 06/11/2008, 10:46

Adriano ha scritto:ce lo fai vedere dentro? mi piacerebbe vedere la mollica.

Al prossimo giro, è finito da mo' :grin:
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Re: Pane di Altamura

Messaggioda CinziaCipri » 30/01/2009, 0:40

ho seguito la ricetta come indicato da tuquoque, oltretutto io uso esclusivamente, per qualsiasi pane, lievito madre alimentato a semola e cucchiaino di miele di rugiada melata (lo so: lo vizio)

pero' certo non ci sono volute 4 ore 8-)
ho usato il doppio come quantita' e ho fatto due pani
ho iniziato a impastare alle 8 circa
alle 8.30 circa ho messo a lievitare
verso le 12.30 ho fatto un paio di pieghe perche' avevo idratato troppo (inizialmente era mooooolto dura e avevo aggiunto giusto un 60 cc di acqua: non l'avessi mai fatto!)
ho penato un po'...
ho dovuto rigirarlo parecchio...
cresceva ma si appiattiva invece che sollevarsi...
penavo...
allora ho preso due contenitori in pirex e ho infilato le due paste la' dentro: ciaft!
e ha iniziato a salire che era una bellezza!
alle 17.30 circa ha raggiunto il suo massimo splendore e cosi' ho tirato fuori i dolci, ho alzato la temperatura come da ricetta e proseguito...
si sono cotti in piu' di 1 ora (scusate non ho verificato esattamente quanto, ma sono sicura che era di piu').
Fatto sta che, nonostante qualche paturnia (dovuta a mia sviste, si intende... ma oggi e' stata una giornata terrificante...e non sto qui a raccontarvelo) alla fine sono soddisfatta del risultato ottenuto.
Come prima volta non e' male ;)

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