Mont Blanc*

[Dile]

Buongiorno alla gentile Teresa e a tutti i frequentatori del Forum. Siccome ho “saccheggiato” questo sito più di una volta (per il pan di spagna, la pasta di mandorle, la Torta Delizia e via dicendo), mi sembra il momento di ricambiare. Ieri ho preparato il mont blanc, per la prima volta. Ho utilizzato una ricetta trovata su Internet (http://conservareinfrigo.blogspot.com/2 ... blanc.html), ma ve la ripropongo con alcune modifiche legate al gusto personale e inserendo qualche suggerimento dettato dalla pratica. Non è difficile, secondo me, ma un po’ elaborato sì.




Mont Blanc

Per 8 persone

INGREDIENTI

700 g di castagne o marroni (+ 100 gr., per compensare eventuali castagne guaste)
100 g di zucchero semolato bianco fine + il doppio del peso degli albumi + 1 cucchiaio per dolcificare la panna
1 baccello di vaniglia
750 g di panna fresca
1 cucchiaino di cacao amaro
600 cl di latte
3 albumi
300 g di marron glaces in pezzi
8 marron glaces
alcune violette cristallizzata


PREPARAZIONE

Incidete le castagne con un taglietto, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz'ora da quando l'acqua comincia a bollire.
Privare le castagne della scorza e della pellicola interna; più sono calde, meglio questa viene via. Un consiglio: aiutatevi con un coltellino, nell’operazione, senza cedere alla tentazione di usare solo l’unghia del pollice… il giorno dopo, sennò, è piuttosto doloroso.

Mettete le castagne in una casseruola, copritele con il latte caldo, asportate i semi dal baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e unite anch’essi e fate cuocere dolcemente ancora finché non saranno diventate morbidissime e cremose.

Preparate le meringhe: agli albumi unite il doppio del loro peso in zucchero, aggiungete un pizzico di sale, e sbattete con la frusta elettrica per non meno di 15 minuti, aumentando gradatamente la velocità. Coprite un paio di grate da forno con la cartaforno (io faccio così, per far circolare meglio l’aria sotto le meringhe), ma si possono usare anche le normali teglie, sempre ricoperte di carta forno e – con l’aiuto di una siringa da pasticcere – componetevi sopra meringhe grandi e piccole (io ne ho fatte di tre misure). Infornate a 70° (forno già scaldato) per minimo 3 ore. Il mio è un forno statico, per cui ho tenuto lo sportello leggermente aperto per tutta la durata della cottura. Se il forno è ventilato, questo accorgimento non serve.

Passate le castagne al setaccio con il disco a buchi piccoli, poi rimettete la purea nella casseruola, sul fornello, aggiungendo i 100 grammi di zucchero e il cucchiaino di cacao; a fuoco moderato, lavorate il composto con un cucchiaio di legno per cinque o sei minuti, finché questo si staccherà dalle pareti raccogliendosi a palla. Riponete in frigo.

Personalmente, ho montato il dolce appena prima di servirlo, non sapendo cosa accada se meringhe, panna e purea di castagne stanno a contatto troppo a lungo.

Comunque, montate la panna ben soda (la crema di latte deve essere ben fredda, e anche il recipiente in cui questa viene montata), aggiungendo il cucchiaio di zucchero.

A questo punto, entrano in campo la personale manualità ed il gusto estetico.
Per quanto mi riguarda, sul piatto da portata ho fatto una base di panna mescolata con pezzi di marron glaces, su cui ho disposto un giro di meringhe grandi; poi ancora panna, pezzi di marron glaces e meringhe piccole; poi – usando lo schiacciapatate – ho creato un mucchietto di vermicelli con una parte del composto di castagne che era stato riposto in frigo; e così, via, a strati, fino ad esaurimento della purea di castagne e finendo con la panna.
Alla fine, ho guarnito con i marron glaces interi, meringhe e le violette zuccherate.

[TeresaDeMasi]