Brioche con Lievito Madre

[piero]

[Smpiu]

[paoletta]

No, no... non mi spiego, non è che non è dolce perchè secondo me c'è poco zucchero, di zucchero ce n'è eccome !!
E' che "non sa" di dolce!

Ho letto qualcosa in giro, e mi sa che i lieviti se lo sono mangiato tutto, tutto quello del lm, ovvio... stasera mio figlio ne ha riassaggiato un altro pezzettino, parole sue "mamma sa di salato" .. e io sale ne ho messo quanto da ricetta.

Comunque stasera mi so' letta un pappie' di Maria Pia Trubiani, sarebbe bello postarlo qui da qualche parte... e anche se l'ho rinfrescato l'altro ieri, satsera gli ho fatto un bagno di acqua e una punta di zucchero.

E ho notato una bella cosa, leggevo proprio qui su gennarino lo scorso anno che, se a bagno il lievito viene a galla dopo non ricordo quanto, significa che è attivo.
Be', il mio è venuto a galla dopo pochi minuti.

Ora vado a rinfrescarlo

[paoletta]

[Smpiu]

[MariellaCiurleo]

Ragazze e ragazzi, vedo che, involontariamente, ho "creato dei mostri"!
Scherzi a parte, la cosa che più mi ha colpito è quanto detto da Paoletta sul "dolce non dolce" delle sue briochine (tra l'altro bellissime).
E' la stessa sensazione che ho io quando preparo qualcosa di dolce col lievito madre!
Ne avevamo parlato anche
Infatti, normalmente preferisco utilizzarlo per fare il pane ed mi pare che anche le Simili , tutto sommato, dicano che, ad eccezione di panettone o colomba, il lievito madre non sia molto adatto alle preparazioni dolci, soprattutto quelle contenenti burro.
Questo perchè, a prescindere dalla freschezza del lievito madre, una certa componente acida deve essere presente, fa parte della sua natura, ed in un dolce, probabilmente, dà origine ad un risultato stridente.
Questo potrebbe spiegare, forse, anche la sensazione di "pesantezza" nonostante le briochine appaiano belle e ben alveolate.
Poi potrebbe pure essere stato lo "stress" del viaggio che ha "stranito" il blob e che, dandogli il tempo di assestarsi nella sua nuova sontuosa dimora , prossimamente dia risultati migliori.
A nuove sperimentazioni, allora!
Un bacio
P.S.: quello che mi "rode" è che sono l'unica che ancora non è riuscita a provare le brioche di Silvia!

[paoletta]

Grazie Mariella, comunque stamani col pezzetto di pane è andata molto meglio, credi che per la pizza sia allora come il pane, vero? Spero di s, perchè qui il pane è buono, non avrei motivo di farmelo in casa, altro che per la soddisfazione.

E mi vado a leggere quel link sui zuccheri e lieviti

[MariellaCiurleo]

[realjoker]

ieri le ho fatte anche io!!!
quindi grazie a Silvia per la ricetta (e per gli ingredienti!!!) e, ovviamente, a Mariella che è la fonte del lievito!!
vediamo se riesco a mettere la foto:


con le dosi di Silvia ho fatto 24 brioches, in 3 varianti:
vuote, con crema e con marmellata di mandarini...
quelle farcite non mi è riuscito di chiuderle bene, quindi la forma non è così presentabile, ma sono buonissime
solo un lieve retrogusto acidulo, come di pane casereccio, quando le ho assaggiate appena sfornate,
ma forse appena sfornate è normale...

ah, il fatto di non riuscire a chiuderle bene era perchè non riuscivo a stendere bene l'impasto, che mi si accorciava...
quindi forzandolo mi si rompeva e la farcitura veniva fuori... dite che è perchè non ho lavorato bene l'impasto?

[piero]

Versione numero 2.
Quantità di burro raddoppiata 100gr (così son più dietetiche ).
Singolo rinfresco (giornata di trasloco, quindi le ho seguite poco).
Niente girate (ma ci vogliono, fidatevi).
Cottura nel forno nuovo (che bomba, ragazzi!)
Formatura stile "croissant allungati"
Morbidezza OK.

Ecco a voi:

[realjoker]

la forma è straordinaria! le hai fatte con la squadretta??
ma sono vuote?

dimenticavo: piero mi ha fatto ricordare un dettaglio, non avendo capito bene se far rilievitare dopo le piegature,
l'ho fatto lievitare un'ora e mezzo o due, comunque fino al raddoppio...
i cornetti, invece, dopo formati, saranno lievitati tipo 5 ore...

[piero]

Grazie, Jok.
Dopo mesi di manovalanza e scucchiaiate della Capa, la forma ormai ti deve venire da sola

Dopo le piegature farei sempre un paio d'ore di lievitazione.

Si, sono vuote. Le ho fatte veramente di corsa e con gli scatoloni del trasloco in mezzo alle gambe (che ci volete fare? Ero in crisi di astinenza). In ogni caso se li dovessi riempire di crema, farei quest'operazione rigorosamente dopo la cottura e non prima.

Dopo la formatura (con impasto di LM) possono (anzi devono) lievitare anche tutta la notte, purché coperti da carta plastificata trasparente.

Ma com'erano? Dicci, Dicci! Quella fotina piccola piccola non fa sicuramente onore alle tue brioches

[realjoker]

[realjoker]

domanda:
capita che io sia iscritto anche a cucina in simpatia, posso postare questa ricetta, magari riscrivendola oppure
inserendo il link a questa ricetta da quella parte?
grazie

[claudia]