admin ha scritto:
Io-voglio-sapere-da-ciccio-se-posso-sostituire-questa-robba-con-una-gelatina-tipo-quella-della-tua-torta-di-fragole... capitto mi avete voi? ;)
Ma-tu-perche'-non-vai-a-leggere-il-ricettario-di-Bourse-che-ti-ho-dato-a-gennaio?
Ricetta Crostata Morbida Maltaise, gelatina di arancia al grand marnier.
In alternativa copio e incollo dal libro di Federic Bau, "Al cuore dei sapori":
Nappage neutro
Ingredienti
400 g di zucchero semolato
200 g di glucosio
3 g d’acido citrico
400 g d’acqua
5 g di pectina di mela
5 g di pectina NH
Riscaldare a 75°C il composto d’acqua, glucosio, 350 g di zucchero e l’acido citrico. Successivamente, mescolando forte, aggiungete le pectine mescolate ai 50 g di zucchero restante. Portate a ebollizione, verificate la percentuale d’estratto secco al rifrattometro, che deve essere di 66° Brix. Conservate in frigorifero. Questa preparazione va diluita con il 30-40% del suo peso in acqua, allo scopo di ottenere un nappage di consistenza morbida, nel caso di utilizzo su torte, frutta, ecc. Si può anche aromatizzare con succo di frutta invece di una certa parte dell’acqua aggiunta. Si può inoltre personalizzare il proprio nappage con infusi d’erbe fresche, tè, verbena, ecc.
Osservazioni:
la verifica col rifrattometro e' una finezza, skip;
la pectina NH la si trova presso i rivenditori di prodotti per pasticceria, come il glucosio;
la pectina di mele e' quella che si usa per le marmellate.