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Gelatina per lucidare

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Gelatina per lucidare

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/06/2004, 22:21

Su *dolci oggi: ricette di pasticceria professionale* leggevo la ricetta di una Lucidatura alla frutta. la copio:


lucidatura rosa:
100 gr di gelatina per lucidare
40 gr confettura di albicocca, passta
15 gr di glucosio
mezzo cucchiaino di succo di limone
Kirsch

La domanda e': cosa e' la gelatina per lucidare? 8O :-(
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda Gic » 30/06/2004, 7:38

admin ha scritto:cosa è la gelatina per lucidare?

potrebbe essere la versione "alta" del Tortagel?
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda athena » 30/06/2004, 12:03

Gic ha scritto:
admin ha scritto:cosa è la gelatina per lucidare?

potrebbe essere la versione "alta" del Tortagel?

lo credo anch'io. Potrei utilizzare la mia buonissima gelatina di fragole? :smile:
L'ho assaggiata stamattina, e devo dire che è veramente buona. Credo che trasformerò anche il resto dello sciroppo alle fragole che staziona in frigo. :lol:
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda Gic » 30/06/2004, 15:31

admin ha scritto:Ecco, appunto! che fate, parlate in codice ora?

Codice: Cameo, azienda leader nel settore dei prodotti per dolci casalinghi... dal 1891 produttori del lievito chimico in bustina; tra l'altro produttori dell'indispensabile Fruttapec, della gustosissima cioccolata Ciobar, della torta pronta allo yogurt e di tante altre amenità! producono anche il Tortagel, una polverina biancastra che mescolata con acqua (e zucchero?) produce una gelatina che si stende a pennello sulla frutta delle torte fatte con pezzi di frutta fresca, per impedire che si ammoscino e che sembrino sempre "come nuovi"!!
T'abbasta??
:D
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda ciccioformaggio » 01/07/2004, 20:17

admin ha scritto:
Io-voglio-sapere-da-ciccio-se-posso-sostituire-questa-robba-con-una-gelatina-tipo-quella-della-tua-torta-di-fragole... capitto mi avete voi? ;)


Ma-tu-perche'-non-vai-a-leggere-il-ricettario-di-Bourse-che-ti-ho-dato-a-gennaio?
Ricetta Crostata Morbida Maltaise, gelatina di arancia al grand marnier.

In alternativa copio e incollo dal libro di Federic Bau, "Al cuore dei sapori":

Nappage neutro

Ingredienti
400 g di zucchero semolato
200 g di glucosio
3 g d’acido citrico
400 g d’acqua
5 g di pectina di mela
5 g di pectina NH

Riscaldare a 75°C il composto d’acqua, glucosio, 350 g di zucchero e l’acido citrico. Successivamente, mescolando forte, aggiungete le pectine mescolate ai 50 g di zucchero restante. Portate a ebollizione, verificate la percentuale d’estratto secco al rifrattometro, che deve essere di 66° Brix. Conservate in frigorifero. Questa preparazione va diluita con il 30-40% del suo peso in acqua, allo scopo di ottenere un nappage di consistenza morbida, nel caso di utilizzo su torte, frutta, ecc. Si può anche aromatizzare con succo di frutta invece di una certa parte dell’acqua aggiunta. Si può inoltre personalizzare il proprio nappage con infusi d’erbe fresche, tè, verbena, ecc.

Osservazioni:
la verifica col rifrattometro e' una finezza, skip;
la pectina NH la si trova presso i rivenditori di prodotti per pasticceria, come il glucosio;
la pectina di mele e' quella che si usa per le marmellate.
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Messaggioda Monica. » 01/07/2004, 20:41

e l'acido citrico a che serve e dove si trova???????
Monica.
 

Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/07/2004, 23:07

admin ha scritto:
ciccioformaggio ha scritto:
Ma-tu-perche'-non-vai-a-leggere-il-ricettario-di-Bourse-che-ti-ho-dato-a-gennaio?

Come rispose garibaldi a nord d el sarno... OBBEDISCO! :)


Vaabbuo', ma siamo sempre li': che e' sta pectina NH?

Ingredienti:
pectina nh gr 7, zucchero gr 60, succo di arancia 375 gr, acido citrico o succo di limone 7 gr, graan marnier 45 gr.


E poi, q uella di gic, come ti sembra? :)
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda Gic » 02/07/2004, 8:55

ciccioformaggio ha scritto:la verifica col rifrattometro e' una finezza, skip;
la pectina NH la si trova presso i rivenditori di prodotti per pasticceria, come il glucosio;
la pectina di mele e' quella che si usa per le marmellate.

Ciccio, l'altro giorno, sull'ex NG di cucina, FaVa ha detto che dovremmo leggerti più spesso! io dico: ah! se potessimo tenerti sul comodino!!!
e passiamo alle domande:
1) ma il rifrattometro non è quello strumento con il quale i diabetici (sigh, sigh...) si misurano il contenuto di zucchero nel sangue? voglio dire: lo scopo è quello di misurare una percentuale di zucchero su un totale?
2) la pectina NH penso di poterla trovare. La pectina di mele sarebbe cosa, invece? intendo dire: ha un nome commerciale? (tipo: il Fruttapec, è pectina di mele? Tu mi dici: ma perché non ti vai a guardare gli ingredienti in confezione, invece di rompere con 'ste domande idiote? c'hai raGGGione...)
:D
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda athena » 02/07/2004, 9:23

Gic ha scritto:2) la pectina NH penso di poterla trovare. La pectina di mele sarebbe cosa, invece? intendo dire: ha un nome commerciale? (tipo: il Fruttapec, è pectina di mele?

Ti rispondo io. Sulla confezione di fruttapec, c'è scritto pectina naturale e acido citrico
Quindi non risolve la domanda è pectina di mele?

Potrei a questo punto porre un quesito sulla pectina.
Sul sito di Gennarino alla sezione gelatina c'è scritto come fare la pectina di mele. Ma quanta se ne usa, ad esempio in una marmellata per farla rapprendere?
io ho giusto un albero di mele selvatiche in giardino, che completano la maturazione verso la fine dell'estate, quindi ora potrebbero essere usate per fare la pectina, ma non so quanto peso di mele mi da tot pectina, come mi regolo?
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda Gic » 02/07/2004, 9:42

Athena ha scritto:Ti rispondo io. Sulla confezione di fruttapec, c'è scritto pectina naturale e acido citrico
Quindi non risolve la domanda è pectina di mele?

però almeno sappiamo che c'é l'acido citrico... che mi son dimenticato di chiedere: lo trovo in farmacia?

Potrei a questo punto porre un quesito sulla pectina.
Sul sito di Gennarino alla sezione gelatina c'è scritto come fare la pectina di mele. Ma quanta se ne usa, ad esempio in una marmellata per farla rapprendere?
io ho giusto un albero di mele selvatiche in giardino, che completano la maturazione verso la fine dell'estate, quindi ora potrebbero essere usate per fare la pectina, ma non so quanto peso di mele mi da tot pectina, come mi regolo?

domanda difficilotta anzichenò!!
mi documento, ma ho bisogno di tempo...
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda athena » 02/07/2004, 9:46

Gic ha scritto:però almeno sappiamo che c'é l'acido citrico... che mi son dimenticato di chiedere: lo trovo in farmacia?

Credo di si.
Gic ha scritto:domanda difficilotta anzichenò!!
mi documento, ma ho bisogno di tempo...

E sennò perchè l'avrei fatta se non era difficilotta? :mrgreen:
Grazie ho tempo, tanto non ho frutta da marmellificare, finchè non vado a prendere le pesche o son mature le albicocche dell'albero del mio vicino (che pende tutto nel mio giardino :grin: )
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda kamomilla » 02/07/2004, 19:03

athena ha scritto:Credo che trasformerò anche il resto dello sciroppo alle fragole che staziona in frigo. :lol:


Scusate non ho ben capito, si può usare anche uno sciroppo fatto in casa per fare questo tipo di gelatina?
Se uso quello di visciole fatto da me, va bene lo stesso?
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda Gic » 02/07/2004, 20:57

kamomilla ha scritto:Scusate non ho ben capito, si può usare anche uno sciroppo fatto in casa per fare questo tipo di gelatina?
Se uso quello di visciole fatto da me, va bene lo stesso?


E dalli! un altro qui-quo-qua! quale tipo di gelatina entiende, madame? quella per lucidare non credo (ma in fin dei conti, perché no? ... stiamo attendendo la risposta di Ciccio, c'è gia Monica che c'ha crisi di nervi, non ti ci mettere pure tu... :wink: ); quella per i mariti invece sisisi... se c'hai un marito quella di visciole va bene pure lo stesso uguale!!
:D
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda ciccioformaggio » 03/07/2004, 19:47

Gic ha scritto:Ciccio, l'altro giorno, sull'ex NG di cucina

Non sono d'accordo, ex NG lo vorrebbero far diventare i soliti noti e mi spiace che tu ti sia ritirato sotto la tenda, fai il loro gioco.
Sono convinto che IHC sia un corpo vivo e che debba vivere, e' ossigeno per i forum di cucina, un centro di scambio. Senza un punto di riferimento aperto e visibile i forum si scletorizzerebbero (brutto termine).

FaVa ha detto che dovremmo leggerti più spesso! io dico: ah! se potessimo tenerti sul comodino!!!

ti serve un abatjour? :D

e passiamo alle domande:
1) ma il rifrattometro non è quello strumento con il quale i diabetici (sigh, sigh...) si misurano il contenuto di zucchero nel sangue? voglio dire: lo scopo è quello di misurare una percentuale di zucchero su un totale?

Si, e' lo strumento col quale si misura la percentuale di zucchero nelle soluzioni (sciroppi, miscele per gelato, etc.).
Stai attento agli zuccheri, mi raccomando.
2) la pectina NH penso di poterla trovare. La pectina di mele sarebbe cosa, invece? intendo dire: ha un nome commerciale? (tipo: il Fruttapec, è pectina di mele? :D

Le affermazioni degli "artisti" bisogna prenderle "cum grano salis", tieni presente l'oste che ti parla di "pomodorini dell'orto" o di vino della vigna? In questo caso e' la stessa cosa, pectina, pura e semplice pectina, che e' diversa dalla pectina NH (questione di legami chimici).
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Re: Gelatina per lucidare

Messaggioda ciccioformaggio » 03/07/2004, 21:10

admin ha scritto:Vaabbuo', ma siamo sempre li': che e' sta pectina NH?

Avra' dei legami chimic diversi rispetto alla pectina.
E poi, q uella di gic, come ti sembra? :)


Quella di gic cosa?
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