La Pizza ad Impasto Diretto*

[PippoSniffo]

I tempi "devono" essere solo indicativi.
Occorre considerare la temp. ambiente alla quale hai lasciato lievitare l'impasto e, soprattutto, l'aspetto dell'impasto stesso sia al momento dello staglio sia al momento dell'"infornata".

[TeresaDeMasi]

[MrSmith]

Per quanti avessero dei dubbi sulla quantità di lievito della ricetta:
1) La ricetta è testata, ovviamente, quindi per me è corretta (anche Robychi l'ha valutata positivamente)
2) Esistono tabelle che non ho scritto io ma che si trovano nei testi di un certo Giorilli che recitano,

Percentuale lievito ....................................Tempo di lievitazione

2.5%.................................................... 2h
1.5%.................................................... 3h
0.5%.................................................... 8h
0.1%.................................................... 12-16h

Ovviamente la percentuale è sul totale di farina ed ovviamente se non espressamente dichiarato ci si riferisce ad una temperatura di maturazione di 18-20°.
La percentuale di lievito nella ricetta è proprio dello 0.1% che ha bisogno appunto delle 12 ore.
Grande importanza ha la farina che deve essere una farina per pizza come ho già detto.

[robychi]

[TeresaDeMasi]

[PippoSniffo]

[TeresaDeMasi]

[PippoSniffo]

DI certezze ne hai solo tu.
Difatti non so chi e cosa ti dica che "la temperatura media delle case italiane" e' di 20 gradi.
Ma magari sei in rapporti stretti con Mennheimer.
Ad ogni modo, anche se cio' fosse, quando si indicano dei tempi precisi di puntata ed appretto (Come viene fatto i questo caso) sarebbe necessario (Come viene fatto in qualsiasi libro di panificazione) indicare una temperatura ambiente indicativa cui fare riferimento.
Cosa che in questo caso non e' stata fatta.
E di sottinteso non c'e' proprio nulla.
Se non la tua voglia di polemica.

[paoletta]

L'ho appena messa a lievitare. Però, siccome non ho fatto in tempo a preparare per la lievitazione a 12 ore, ho preparato un impasto per i 2/3 della dose a lievitazione 8 ore.
Per favore mi dite se ho fatto bene i calcoli? Grazie!!

733 gr. di farina (ho usato 500 gr. della 0 coop, il restante eurospin)
490 gr. di acqua (ne erano previsti meno, ma vorrei provare a farla in teglia quindi ho idratato il più possibile. Ho messo prima la farina e poi l'acqua, ho letto che così si idrata di più che facendo il contrario)
3,66 gr. di lievito
sale (ne ho messo 2 cucchiaini)

Ho un dubbio... Quand'è che devo prendere l'impasto e formare i panetti? Nel mio caso dividerlo per le teglie.
Anche se un panetto lo preparerò e proverò a cuocere la pizza nella refratatria che ho compresa nel mio forno smeg per pizza.

[robychi]

[robychi]

[paoletta]

Io invece ho qualche problema, ma inizio a pensare che sia il mio forno nuovo che ha pure la funzione pizza
Premesso che la pizza era molto buona, e che l'ho cotta in teglia, idratando quanto più possibile, la pizza aveva gli stessi problemi delle altre volte e con altre ricette.
Il bordo è croccante, ma rimane duro e ha dei puntini bianchi, sembrerebbe che l'impasto non ha raggiunto la giusta maturazione? Credo...

Per cui, siccome ne avevo lasciato un panetto di circa 250 gr., l'ho messo in frigo e la sera dopo ho fatto una pizza da cuocere nella refrattaria in dotazione con il forno. Un po' meglio il bordo, non aveva i puntini bianchi, ma la base e il bordo erano duri...
Ma perchè? Il vecchio forno da due soldi, non sfornava pizze così, e con qualunque ricetta!
O forse non ci facevo caso io? Non so...

/Teresa, se quel che ho scritto stava meglio in discorsi in cucina sul post aperto della pizza, sposta pure e scusami. Non sapevo dove postare.

[Alex1971]

Buongiorno a tutti!
E' da parecchio che non scrivo più, però vi seguo sempre con attenzione.
Sarei interessato a provare anche questo tipo d'impasto, dato che con la ricetta di Adriano ho avuto parecchie soddisfazioni.
Volevo chiedere a Riccardo (Mr.Smith) dato che quel tipo di farina indicato non riesco a trovarla, se andava bene la farina forte della Rieper sacco giallo.
Altrimenti dovrei optare per quelle meno forti sempre della Rieper tipo blu e rosso. Purtroppo di queste due non mi ricordo più i valori e spero che mi saprai indicare quella giusta.
Inoltre volevo capire quali sono i tempi e velocità d'impasto per ottenere la giusta consistenza, utilizzando come impastatrice la Kenwood.
Scusa le domande forse banali ma per me esssenziali.

Grazie

Alessandro

[MrSmith]

Sono ottime farine, assolutamente la rossa se la trovi, dovrebbe avere un W280 ottimo per la pizza in questione.
Impasta a velocità 1 e quando l'impasto sale sul gancio aumenta fino a 1,5-2 ribaltando ogni tanto l'impasto.
Per la durata io vado ad occhio, forse 6-7 minuti ?
Dai comunque una impastata a mano dopo che finisci col ken .
Buona pizza

[Alex1971]

Grazie Riccardo delle informazioni, infatti temevo che la gialla avesse un W troppo forte come la manitoba.
Ancora grazie per le dritte e domani provo e ti faccio sapere il risultato.

Ciao

Alessandro