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Frigo quasi vuoto, causa spesa saltata per problemi vari.
Scurioso tra gli avanzi e trovo: un fondo di primitivo da far fuori, del carnaroli buono preso al mercato, le cipolle non mancano, e vedo le mandorle rame che mi ha portato sdonk.

Morale:risotto con cipolle stufate a fuoco bassissimo per due ore in olio di oliva, praticamente: confit, riduzione di primitivo, granella di mandorle rame al caramello salato. Il tutto, mantecato con un avanzo di tuma - averci avuto il rodez sarebbe stato perfetto - e con l'olio dolce delle cipolle confit.

Non male.

E visto che ieri sera ho visto Remy, no non era l'ogb , ho giocato un po' al piccolo cuoco.



Innanzitutto, ho affettato delle cipolle e le ho messe in padella con olio di oliva e sale grosso. Le ho fatte andare a fuoco BASSISSIMO per circa un paio di ore.



Intanto, ho preparato delle mandorle caramellate: il caramello l'ho preparato con zucchero di canna e ho aggiunto del sale grosso.



Una volta pronte le mandorle le ho fatte raffreddare sul silpat



e poi le ho pestate grossolanamente nel mortaio.




Ho preparato la riduzione di vino, facendolo ridurre a bagnomaria fino ad un terzo e aggiungendo un cucchiaino di miele



Ho preparato un brodo rovesciato con qualche anello di cipolla ed erbe aromatiche.




Ho preparato il risotto, tostandolo in olio di oliva in cui ho fatto sciogliere qualche anello di cipolla confit e saltando la sfumatura con vino. Ho portato a cottura con il brodo rovesciato.




Alla fine, ho mantecato con tuma siciliana grattugiata e l'olio di cottura delle cipolle, che ho usato per decorare il riso che ho spolverato di mandorle pestate e con la riduzione al vino.
Piu' difficile a dirsi che a farsi, insomma.

Teresa/gennarino ha scritto:Morale:risotto con cipolle stufate a fuoco bassissimo per due ore in olio di oliva, praticamente: confit, riduzione di primitivo, granella di mandorle rame al caramello salato. Il tutto, mantecato con un avanzo di tuma - averci avuto il rodez sarebbe stato perfetto - e con l'olio dolce delle cipolle confit.

Però (anche se per me senza burro non si chiama risotto ). Sarei curiosa di assaggiarlo. La tuma ti ha controbilanciato il dolce di cipolla, caramello e riduzione, giusto?

\complimenti per le foto, si vede che hai cambiato macchina, la definizione è veramente notevole.

- Claudia - ha scritto:Però (anche se per me senza burro non si chiama risotto ). Sarei curiosa di assaggiarlo. La tuma ti ha controbilanciato il dolce di cipolla, caramello e riduzione, giusto?

Si', infatti. Anzi, devo confessare che son partita senza neanche sapere dove volevo arrivare, con un'ispirazione in testa: la cipolla caramellata di oldani (a propo', non e' che si potrebbe organizzare? ). Volevo caramellare una cipolla confit: poi ci ho rinunciato e ho usato la tuma proprio per bilanciare il dolce. Il caramello, invece, ho scelto di farlo salato proprio per avere un punto di congiunzione tra i due estremi - a proposito, le mandorle pralinate salate sono STUPENDE! Un'idea particolarissima per un aperitivo, per il loro gusto inaspettato - e il risultato, nel,'insieme, mi e' sembrato molto bilanciato. Da provare, insomma. Quando si ha tempo, sicuramente (stufare per due ore delle fette di cipolla non e' roba da tutti i giorni, ma se po' ffa', anche perche' non c'e' poi da lavorarci molto ), ma ne vale la pena. E poi e' un piatto iper comodo: le mandorle si possono preparare in anticipo, cosi' come le cipolle e il brodo: alla fine, resta solo da mettere assieme i pezzi.

Teresa/gennarino ha scritto: la cipolla caramellata di oldani (a propo', non e' che si potrebbe organizzare? )

Volentieri, tipo il 10 a pranzo?
Io avevo provato a fare un suo risotto, ma poi sono tornata al solito metodo.

- Claudia - ha scritto:

Teresa/gennarino ha scritto: la cipolla caramellata di oldani (a propo', non e' che si potrebbe organizzare? )

Volentieri, tipo il 10 a pranzo?

Vile ricattatrice!

Io avevo provato a fare un suo risotto, ma poi sono tornata al solito metodo.

Ma sai che, non ricordando assolutamente nulla di quanto scrivevi:

Ho tostato il riso in padella da solo. Ho aggiunto acqua bollente salata e l'ho cotto. A fine cottura ho aggiunto un cucchiaino di aceto che per Oldani sostituisce l'acido che normalmente apporta la sfumata di vino a fine tostatura. Ho mantecato con abbondante parmigiano, nappato con una riduzione di Marsala, e decorato con pane grattugiato tostato in padella.

... pensavo esattamente le stesse cose? In particolare sulla nota acida data dal vino e sull'acqua per tirare il risotto (che poi ho preferito sostituire con brodo rovesciato proprio per avere una nota aromatica che non avrei avuto usando solo acqua.

Vabbuo', ho capito, mi vado ad accattare il libro: spero solo di non fare brutti sogni, come qualcuno che conosco.

Teresa/gennarino ha scritto: - a proposito, le mandorle pralinate salate sono STUPENDE! Un'idea particolarissima per un aperitivo, per il loro gusto inaspettato -

Le hai fatte mettendo a freddo zucchero, sale e mandorle insieme?
Spiega meglio, che è interessante!
Così,poi, per l'aperitivo posso servire biscotti salati e mandorle pralinate

Lo zucchero di canna caramella
La riduzione di vino, che immagino dolcissima, si accompagnava bene al resto?

Teresa/gennarino ha scritto:Il caramello, invece, ho scelto di farlo salato proprio per avere un punto di congiunzione tra i due estremi - a proposito, le mandorle pralinate salate sono STUPENDE!

Molto interessante!
Ma per le dosi? Quante mandorle, quanto zucchero e soprattutto quanto sale?
Ma quindi il sale si sente? Il caramello va fatto scuro?

--- Glutine --- ha scritto:

Teresa/gennarino ha scritto:Il caramello, invece, ho scelto di farlo salato proprio per avere un punto di congiunzione tra i due estremi - a proposito, le mandorle pralinate salate sono STUPENDE!

Molto interessante!
Ma per le dosi? Quante mandorle, quanto zucchero e soprattutto quanto sale?
Ma quindi il sale si sente? Il caramello va fatto scuro?

Facciamo che stasera ne preparo un po' e fotografo?

/si', sdonk, ha caramellato: non dovrebbe?

sdonk ha scritto:Lo zucchero di canna caramella
La riduzione di vino, che immagino dolcissima, si accompagnava bene al resto?

Secondo me, si'.

Teresa/gennarino ha scritto:
/si', sdonk, ha caramellato: non dovrebbe?

Che io sappia no e ci ho anche provato.

Teresa/gennarino ha scritto:

Che belle!! Si potrebbe avere lo stesso risultato, con fuoco un poco piu' alto, in un'ora o anche meno?

Semmai un giorno mangero' qualche cosa cucinata da te, vorrei il piatto bello pieno Benche' riconosca che sia estremamente gradevole da vedere, questo modo di presentare i piatti "da ristorante" non mi convince molto: troppi spazi vuoti (dove invece ci starebbe una cucchiaiata in piu' di riso, o una bella cipolla ) coperti solo da polveri, erbe, gocce e schizzetti
Hai letto questo pezzo "contro gli schizzetti" ? http://cucina.temi.kataweb.it/2007/05/1 ... chizzetto/

ciao Dario

Chimico ha scritto:Hai letto questo pezzo "contro gli schizzetti" ? http://cucina.temi.kataweb.it/2007/05/1 ... chizzetto/

Personalmente lo trovo molto stupido ed ignorante (l'articolo ) Anche perchè lo "schizzetto" DEVE essere parte integrante del piatto, un elemento che può essere a sè stante ma al quale si può attingere oppure no.

Immaginiamo cosa succede per un insalata, per me un cucchiaio di aceto è troppo, per te è poco, quindi te lo metto attorno, sottoforma di "schizzetto" così puoi decidere quanto metterne su ogni boccone. Se poi è pure bello da vedere, benvenga.

zuppa ha scritto:Personalmente lo trovo molto stupido ed ignorante (l'articolo ) Anche perchè lo "schizzetto" DEVE essere parte integrante del piatto, un elemento che può essere a sè stante ma al quale si può attingere oppure no.

Infatti. Pensa alla riduzione di vino, a qualcuno puo' anche non piacere: Messa sul riso sarebbe un'imposizione. A fianco non ha solo una funzione estetica: ognuno ne usa quanta ne vuole. Detto questo, mi sembra una presa di posizione un po' pretestuosa.
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Chimico ha scritto:Che belle!! Si potrebbe avere lo stesso risultato, con fuoco un poco piu' alto, in un'ora o anche meno?

No, ovviamente.

Semmai un giorno mangero' qualche cosa cucinata da te, vorrei il piatto bello pieno Benche' riconosca che sia estremamente gradevole da vedere, questo modo di presentare i piatti "da ristorante" non mi convince molto: troppi spazi vuoti (dove invece ci starebbe una cucchiaiata in piu' di riso, o una bella cipolla ) coperti solo da polveri, erbe, gocce e schizzetti

C'e' il trucco: i piatti sono GRANDI.