Ingredienti per 4 persone
Paccheri: gr 360
Gamberi: gr 500
Calamari: gr 500
Pesce da brodo: gr 500
Funghi porcini secchi: gr 15
Olio evo, aglio, salsa di pomodoro (due cucchiaiate), sale, pepe, una foglia di alloro, vino bianco secco, acqua.
Esecuzione
Pulire i pesci, i crostacei conservandone intatti solo quattro + 4/5 teste ed i molluschi (eliminando le interiora, il becco, gli occhi, il gladio e la membrana più esterna)
Per la riduzione
Ho usato due cipolle ed una tracina.
Metto in casseruola con due spicchi di aglio schiacciati, una foglia di alloro, ½ litro di acqua, ¼ di vino bianco secco. A fuoco lento porto a bollore. Aggiungo un 4/5 teste di gambero. Lascio sobbollire per una quindicina di minuti. Tiro fuori i pesci che sfiletto e spino. Le lische e la testa le rituffo nel brodo. I filetti li sfaldo e li metto da parte. Raggiunti i trenta minuti, spengo la fiamma e filtro allo chenoise fine.
A parte trito i tentacoli dei calamari, faccio ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida (che poi filtro accuratamente) e li trito aggiungendoli ai tentacoli.
In una casseruola abbastanza profonda, faccio rosolare in olio evo uno spicchio di aglio tritato finemente, i tentacoli di calamari ed i funghi. Aggiungo due cucchiaiate di salsa di pomodoro, ed un paio di mestoli di brodo di pesce (il resto lo tengo da parte) e tutta l’acqua di ammollo dei funghi. Faccio sobbollire sino ad ottenere una riduzione della giusta consistenza, correggo di sale ed aggiungo il pepe. Unisco i pezzetti dei filetti di pesce e spengo.
Per i calamari
La sacca dei calamari la apro a libro. (conviene che siano molto freddi, quasi a temperatura zero° C). Con uno spelucchino, taglio a fili sottili. Conservo in frigo.
Per i Gamberi
I quattro gamberi interi vengono legati con uno spago annodato dal lato della testa e nella coda, in modo da incurvarli con la coda ripiegata verso la testa.
Si grigliano in padella antiaderente.
Gli altri vengono passati un paio di minuti in padella antiaderente.
A questo punto le basi sono tutte pronte.
Porto a bollore il brodo di pesce rimasto con l’aggiunta di acqua, salo e vi tuffo i paccheri.
Divido la riduzione di calamari e funghi in due parti.
Una la sistemo in una padella, l’altra la lascio nella casseruola in cui tuffo i gamberi in precedenza passati in padella antiaderente.
Appena cotta la pasta, la scolo ben bene e la tuffo nella padella in cui ho fatto scaldare parte della riduzione. Vi aggiungo i fili di calamari e spadello ben bene.
Divido in quattro piatti i paccheri con il loro intingolo, vi aggiungo i gamberi dell’altra parte di riduzione ed al centro colloco per ciascun piatto il gambero grigliato, a testa in giù, naturalmente privato dello spago.
Un piatto certamente laborioso ma di sicuro effetto, sia visivo che gustativo.
Ho corretto qui la dose dei funghi rispetto a quella da me usata ieri. Ho aumentato la dose perché il profumo dei gamberi mascherava un po’ troppo il profumo dei funghi.
