gennarino.org

Allora, vado per gradi:

- innanzitutto vi chiedo scusa perché mi sono dimenticato di scrivere nella lista degli ingredienti 'un pizzico di sale' e chiedo ai moderatori la cortesia di aggiungerlo in calce alla lista degli ingredienti;

- Tinuccia, tu hai le mani d'oro! Ti sono venuti meravigliosi, ben lievitati, e guarda che non vengono così a tutti la prima volta. Quella spaccatura a metà è indice di una perfetta lievitazione.
Ma ti faccio una domanda: hai mangiato con la marmellata di fragole quelli al caffè? Se sì e dici che sono buoni vuol dire che hai scoperto un nuovo abbinamento. In realtà, quando io parlavo di mangiarli con marmellata di fragole/lamponi e panna o burro parlavo di quelli base, che si fanno con le stesse dosi di quelli al caffè ma omettendo le noci e il caffè istantaneo. Però, ancora più buoni, sono i sultana scones, fatti aggiungendo 55g di uvetta leggermente ammollata e poi strizzata all'impasto, dopo che hai incorporato il burro alla farina & Co., poi procedi esattamante nello stesso modo.
Come dicevo, è meglio non farli troppo piccoli, ci guadaagnano in fragranza: quindi, il diametro consigliato per il tagliabiscotti nel caso in cui si vogliano fare rotondi è di ca. 6.5cm. Altro accorgimento che suggerisce Gary Rhodes è di evitare, nel tagliarli, di girare il tagliabiscotti, ma di andare giù verticalmente, questo per favorire una buona crescita in cottura. Questi scones qui, così come quelli base, si glassano con mezzo uovo sbattuto con un pizzichino di sale, magari spolverizzandoli prima della cottura di zucchero semolato (ma io preferisco zucchero di canna, che fa una bella crosticina croccante sopra). Un accorgimanto da tenere è quallo di evitare di far colare la glassa d'uovo lungo i bordi, perché disturberebbe la lievitazione e la crescita regolare dello scone.

- Piero, fra le altre cose, la tua ricetta ha in proporzione anche più lievito. Probabilmente questo li rende più simili a dolcetti, e a non farli diventare gommosi.
Altra cosa: dipende anche dalla lavorazione: all'inizio, quando mi avevano parlato degli scones e mi avevano dato la ricetta, non mi avevano spiegato bene come fare, così io facevo come per la frolla, lavoravo gli ingedienti fino ad avere un composto liscio. Un giorno vennero a trovrmi degli amici, e stavo preparando loro degli scones in questo modo, ma loro mi chiesero di accompagnarli in un posto. Quindi, misi l'impasto in frigo e uscimmo. Al ritorno, dopo un'oretta, li formai e li cossi come al solito e... erano molto più buoni e si conservavano anche meglio. Ma non erano scones.

- Infine, in onore di Piero, ispirato da Tinuccia, propongo di chiamarli ‘scunz’ [unz, unz]

Gaia grazie

Stefano, ti ringrazio per la precisazione, ma prima di iniziare una qualsiasi preparazione me la studio ben, bene e cerco di rispettarla in ogni punto. Ho letto e riletto la tua ricetta tante volte, così come l'intero post, per cui, oltre al procedimento, mi era chiaro che l'aggiunta della marmellata di fragole o di lamponi. ecc.., dovesse avvenire nella ricetta base, ma siccome io sono curiosa ho voluto comunque provare
Adesso ho sicuramente fatto qualcosa di non canonico, ma francamente il connubio l'ho trovato ottimo. Il sapore del caffè è nella glassa che si sente prepotentemente, almeno nei miei scones non glassati si sentiva in maniera molto delicata; era preponderante il gusto delle noci, per cui con la marmellata e con la panna io li ho trovati ottimi

Di sale ne ho aggiunti 2 grammi.

Sarà che deve modificare, sarà che ci deve mettere più zucchero, meno latte, più burro, etc etc...ma gli skunz di zio Piero sono stati graditi da Ginevra Moltissimo!!!!
Ebbene sì, sveliamo l'arcano: stamattina ci siamo visti e abbiamo depredato la scatola degli scones! Io ne ho mangiato 1 (e un pò più di zucchero lo metterei)...e mia figlia (di 14 mesi) praticamente si metteva a testa in giù per poterli mangiare meglio (se zio Piero mi manda la foto poi vi faccio capire meglio!)
A me le nocciole dentro sono piaciute molte, così come il connubio del caffè! Quando li rifarai, zio, ti rendi conto che dovrai farne un pò in più per mia figlia (e la sua mamma)????

ho capitoooo, ho capitooooooo perchè rimangono gommosi il giorno dopo

siccome più o meno hanno le dosi di tanti altri biscotti per quanto riguarda il burro, l'uovo fa poca differenza perchè in altri biscotti nemmeno c'è, è lo zucchero invece a fare la differenza e infatti, è questo di solito che da la croccantezza tipica dei biscotti! se manca questo, è ovvio (credo) che diventino gommosi !
ho detto una cavolata??

comunque pieruccio, mado' come sei diventato scassa, gli hai fatto il check-up a sti biscotti!!

/anche io voglio vedere la bimba a testa in giù

Non dimentichiamoci però una cosa: gli scones sono così: poco dolci, diventano gommosi se non si mangiano in giornata, etc etc. Non so perché si è sviluppata così questa ricetta.
Questa è una variante al caffè fatta da Tim Allen, ma anche quelli basici sono quasi uguali: poco dolci, quasi dei panini, perché devono essere mangiati con la marmellata.
Indubbiamente si possono fare delle modifiche, ma ricordandoci come sono quelli originali.

Una cosa mi sono dimenticato di dire dopo che Clelia ha parlato degli scones salati: sono ottimi fatti alle erbe e messi in forno in una pirofila sopra uno spezzatino magari ai funghi. In questo caso la preparazione viene chiamata Cobbler, perché ricorda la pavimentazione lastricata.
I Cobbler si possono fare anche con la frutta, mettendo frutta mista leggermente zuccherata sul fondo di una pirofila imburrata (io metto mele, pesche, lamponi, in genere) e sugli scones della copertura metto nocciole a scaglie oltre allo zucchero di canna. E' un dolce che si serve caldo con panna leggermente montata e leggermente zuccherata. Si gioca molto sui contrasti di sapori e consistenze. Gli scones assorbono nel piatto i succhi sprigionati dalla frutta.

Ehi, ragazzi, non volevo dare l'impressione di arroccarmi sulle mie posizioni.
Volevo solo riferire una cosa verificata con prove e pazienza: gli scones sono così. Che siano migliorabili non lo metto in dubbio.
Volevo solo precisare per dovere di cronaca, si può dire così?
Come dicevo a Piero, sono curioso delle messe a punto. Del resto, è così che la cucina, come tutto il resto, evolve.

Piero, ma tutti 'sti contatti che hai, conosci tutte le gennarine....
Però, scusa, mi domando: sei il galletto del forum oppure la portinaia?