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La ricetta del Pan di Spagna (Biscuit de Savoie) che c'è sul sito mi era sembrata una genialata ma, pensandoci bene e volendo approfondire la questione, son tornato sui miei passi. Infatti, così come dobbiamo ammettere che girare il risotto (cum granu salis) non può essere interamente una sciocchezza a fronte dell'acclarata teoria sul NON rimescolamento dello stesso, NON è possibile che il metodo tradizionale di incorporazione degli albumi montati a neve nella massa battuta di uova, zucchero e farina sia allegramente abbandonabile.
E infatti il procedimento che c'é sul sito è un ibrido tra due preparazioni diverse e, affinché possiate capire le sostanza del mio discorso, descrivo i due procedimenti.
Pasta Genovese (Gênoise)
6 uova intere, 180 gr di zucchero, 75 gr di amido di grano (o di mais), 75 gr di farina 00 debole, 60 gr di burro.
Sciogliere, a fuoco moderatissimo, il burro e lasciarlo raffreddare (deve comunque restare liquido)
In una terrina capiente battere le uova con la frusta, riscaldando a bagnomaria il contenitore, per circa dieci minuti. Togliere il contenitore dalla fonte di calore e montare, al bianco.
Incorporare con attenzione alla massa montata 1/3 della miscela amido/ farina, setacciandola; poi incorporare, sempre con attenzione, 1/3 del burro liquido. Poi amido/farina per un altro/3, poi burro, poi amido/farina, poi burro.
Pronto per la cottura, al termine della quale avrete un prodotto morbido e leggermente umido. In cottura cresce meno.
Pan di Spagna (Biscuit de Savoie)
6 uova, i tuorli separati dagli albumi, 180 gr di zucchero, 75 gr di amido di grano (o di mais), 75 gr di farina 00 debole, sale.
Montare gli albumi a neve fermissima, con un pizzico di sale. Tenere al fresco mentre montate i tuorli con lo zucchero, al bianco. Incorporare con attenzione alla massa montata la miscela amido/farina, setacciandola e 1/3 per volta. Alla fine incorporare gli albumi montati a neve con la massima attenzione.
E' pronto per la cottura e deve andare subito in forno. Al termine avrete un prodotto elastico, più secco del precedente e molto cresciuto in cottura.
Sull'uso delle due preparazioni.
La Gênoise è adatta sopratutto alla realizzazione di rotoli da farcire; il Biscuit de Savoie si presta meglio alla preparazione di torte che prevedono l'imbibimento con sciroppi di zucchero, aromatizzati alla frutta o al liquore.
Premesso che l'utilizzo combinato delle due tecniche non è un fatto riprovevole, capite bene che le due cose sono profondamente diverse. E il saperlo non è male!