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Cannoli di Ricotta

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Messaggioda maruzzella » 29/01/2007, 20:12

gic per l'uovo faccio come linda,ma in generale preferisco non metterlo per diminuire l'umidità del composto. ovviamente per le grandi quantità un po' d'uovo non è determinante. comunque non mettendolo posso aumentare gli altri liquidi e usare sia il vino un po' acetato che la marsala che per il sapore ed odore ben si adatta al cannolo. e ti dirò una cosa che ti sconvolgerà un po': metto anche pochissimo strutto,sicuramente meno di te in modo da rendere più asciutto l'impasto da friggere e renderlo meno molliccio anche una volta riempito se si deve conservare per un po'. questo perchè non essendo molto spesso, il grasso necessario lo assorbe in cottura soprattutto con il mio metodo che non prevedo l'olio vicino al punto di fumo. pensa che ogni cannolo che pesa 10 gr circa assorbe 5 gr circa di olio in cottura,per cui mi pare una quantità sufficiente già a renderlo saporito. sai siccome di fritti ne posso mangiare pochi sulla frittura mi sono molto applicata per avere buoni risultati in modo che il peccato fosse almeno ben ripagato dal gusto. non sottovalutare di lasciare un piccolo spazio tra la forma di latta e l'impasto :eek:
non c'entra col cannolo (ma col metodo di frittura si perchè è lo stesso)ma guaeda la mia chiacchera aerobica :grin:

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Messaggioda Rossana » 29/01/2007, 21:51

Gic ha scritto:
maruzzella ha scritto:Immagine

Grazie! Consigli importanti e preziosi. Quoto quella foto perché è proprio così che devono venire le bolle! Quindi, non me ne voglia Rossana, neanche quelle sue sono perfette. E allora torniamo all'uovo: Teresa, l'uovo non c'entra... ma tu, Maruzze', l'uovo lo metti o no?
:D

Appunto per quello ho messo la foto delle scorze prima di riempirle. L'aspetto non era quello che mi aspettavo. Conto di provare anche io qualche altra versione nei prossimi giorni. Grazie Maruzzella e Linda per i consigli, scrivo durante lo spacco del pranzo, ma rileggero' con calma stasera!
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Adriano » 29/01/2007, 23:25

Gic ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:E mi diceva che loro non usavano marsala ma aceto...

Non mi sorprende; guarda la mia nota sull'acidità del vino nel post iniziale. Bisognerà provare...
:D


io ho provato e con solo aceto poi si sente. Meglio metà marsala e metà aceto (che rende molto friabile). Anche per me, per le bolle, sfoglia molto sottile ed asciutta. Olio a 180°. Non sapevo della semola ed ho sempre usato 00.
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda piero » 30/01/2007, 0:14

...io ho seguito la ricetta del sito (quindi c'erano uovo, marsala ecc) e fritto nella friggitrice a 180°; le bolle son venute...non so se puo' esser d'aiuto...certo vedere le vostre farciture è un vero spettacolo per gli occhi. (le mie, lo sapete, o "pipini" o niente) :-D


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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda FrancescaSpalluto » 30/01/2007, 0:22

Adriano ha scritto: Non sapevo della semola ed ho sempre usato 00.

Da quello che ho capito Gic non intendeva semola ma un grano piu' duro. Pensavo che questa fosse una distinzione solo fatta in America, infatti li' se ne parla spesso

Es.

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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 30/01/2007, 0:30

Francesca Spalluto ha scritto:Da quello che ho capito Gic non intendeva semola ma un grano piu' duro

Giusto...
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Adriano » 30/01/2007, 0:58

Gic ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:Da quello che ho capito Gic non intendeva semola ma un grano piu' duro

Giusto...


glutine rigido? P/L elevato?
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Messaggioda maruzzella » 30/01/2007, 8:35

io uso farina 00, ma ieri mi mancava pure quella :( e li ho fatti con la 0, infatti di solito sono anche più vaporosi. una semola non la userei mai ma sulla farina di grano duro non saprei,al despar c'è ma non l'ho mai presa. penso comunque che l'ideale sia una 00 di grano tenero povera di glutine per renderli più leggeri e friabili.

rossana i tuoi non erano male solo che l'interno almeno dalla foto sembra troppo regolare e poco vaporoso,come se le bolle si fossero costituite troppo superficialmente. mi spiace che non posso darti una ricetta con dosi perchè li faccio ormai da anni ad occhio visto che quella di partenza non mi aveva soddisfatta e sperimentando l'ho aggiustata allo scopo. però è molto semplice arrivare al giusto impasto per una cuoca esperta come te in quanto ribadisco che l'importante è ottenere con i vari ingredienti un impasto asciutto e quindi ci si può regolare mettendo pochi liquidi all'inizio. per farti capire, deve essere come un impasto tipo biscotti ma di quelli poco burrosi. l'impasto di gic mi sembra poco consistente. pensa che per fare quelli mignon non li avvolgo su niente eppure tengono perfettamente la forma in cottura.
per fare un sunto rispetto alla ricetta sperimentata da gic metto le considerazioni riassuntive di come solitamente li preparo io:
-farina 00 debole
-uso normalmente vino bianco secco insieme al marsala,ma anche con l'aceto bianco al posto del vino vengono bene. li unisco all'impasto ben freddi di frigo
-uso zucchero a velo che aiuta a mantenere asciutto l'impasto
-l'uovo lo metto solo per grandi quantità per cui nella ricetta di gic può andare bene
-uso meno strutto, ad occhio 40 gr sono più che sufficienti
-stendo più sottile di gic, circa 1 millimetro, ma non si deve esagerare facendoli trasparenti perchè per prova già fatta tendono poi ad ammollarsi troppo col ripieno e a sembrare più una chiacchera
-per sigillare la sfoglia non uso l'albume ma la pazienza! comprimo bene la giuntura tra le due dita dopo che ho "preso le misure" intorno al cannolo di latta.
-lascio un piccolissimo spazio di circa un millimetro tra la sfoglia e la forma in modo che la prima non incontri troppa resistenza al momento di gonfiarsi.
- cuocio in olio molto caldo ma non tale da farli scurire troppo e cuocere subito altrimenti il risultato è meno soddisfacente. gic dalla tua foto sembrano quasi bruciacchiati per cui presumo l'olio fosse troppo bollente. faccio la prova del quadratino che già ho scritto. nel friggerli li tengo ben distanziati e non avendo una friggitrice che mi consente una temperatura costante,ne friggo pochi alla volta altrimenti si abbassa troppo la temperatura.
-se non si vogliono fare ammollare occorre spolverarli subito con lo zucchero a velo che trattiene l'olio di frittura in superfice,ovviamente si posticipa se si vuole ottenere il contrario

ps:piero tu con i cannoli hai un feeling particolare dovuto alla forma :-P
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 30/01/2007, 9:29

Adriano ha scritto:glutine rigido? P/L elevato?

Per capir che glutine sia dovrei fare qualche prova. Sul P/L non ci sono informazioni, in etichetta. A memoria ricordo che ha 10% di contenuto proteico. Quindi dovrebbe sviluppare una buona maglia glutinica. Gli altri due valori, se ti interessano, li leggo dopo e te li comunico. E' una farina commercializzata nei circuiti GS; può darsi che la trovi anche a Napoli...
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Messaggioda maruzzella » 30/01/2007, 10:06

gic per farti capire l'importanza del poco glutine per il cannolo, l'ho fatto con la farina 00 così vedi come viene vaporoso, molto più di quello di ieri che ero stata costretta a farlo con la 0. quindi nel dubbio sulla tua farina penso sarebbe meglio usare quella 00. purtroppo il mio stomaco ha decretato che questo è l'ultimo cannolo della settimana.. ma spero di esserti stata un po' utile per ringraziarti della pazienza che hai avuto con me per gli arancini :D

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dettaglio bolla (ho messo la luminosità alta per far comprendere ma il cannolo è più scuro!)
Immagine

comunque la vaporosità non è solo una questione estetica,ti assicuro che il gusto ne guadagna tantissimo
maruzzella
 

Messaggioda Gic » 30/01/2007, 10:20

maruzzella ha scritto:...ma spero di esserti stata un po' utile per ringraziarti della pazienza che hai avuto con me per gli arancini :D

Grazie, mi sei stata utilissima! e, sopratutto, m'hai messo addosso una curiosità di provare soluzioni diverse che da tempo non avevo...
:D
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Messaggioda maruzzella » 30/01/2007, 11:15

gic a dire il vero mi meraviglio che ancora tu non ne abbia fatto almeno uno o due di prova :grin:
non ci vuole niente, ovviamente lo fai senza uovo e in meno di 5 min hai due cannoli belli pronti e ti togli pure lo sfizio di vedere come vengono con il minimo sforzo. prendi un pugnetto di farina 00 ci metti un'unghia di strutto(detta così fa un po' impressione!) due pizzichi di cacao e tre di zucchero a velo e aggiungi un goccetto di marsala e un po' di più di vino bianco.impasti e caso mai aggiusti a piccole dosi di farina o vino.
dai,che sono curiosa di vedere come ti vengono :D

ti metto anche la foto della sottigliezza della sfoglia, per incentivarti..

Immagine
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Adriano » 30/01/2007, 12:01

Gic ha scritto:
Adriano ha scritto:glutine rigido? P/L elevato?

Per capir che glutine sia dovrei fare qualche prova. Sul P/L non ci sono informazioni, in etichetta. A memoria ricordo che ha 10% di contenuto proteico. Quindi dovrebbe sviluppare una buona maglia glutinica.


non mi torna, la friabilità va al contrario della maglia glutinica, e l'unica volta che ho provato con una farina fortina sono venuti tosti e con poche bolle.
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 30/01/2007, 12:32

Adriano ha scritto:non mi torna, la friabilità va al contrario della maglia glutinica, e l'unica volta che ho provato con una farina fortina sono venuti tosti e con poche bolle.

Infatti a me son venuti tosti e con poche bolle. Mi sa che ha ragione Maruzzella... Ma siccome io ho la testa dura, come Piero, devo riuscire prima a far venire le bolle con la farina di grano duro...
:D
/guardate che la scorza del cannolo non ha niente a che vedere con la friabilità delle chiacchere, per esempio.
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda maruzzella » 30/01/2007, 12:49

Gic ha scritto: guardate che la scorza del cannolo non ha niente a che vedere con la friabilità delle chiacchere, per esempio.


su questo hai perfettamente ragione,infatti ho più volte ribadito che non deve venire una chiacchera,è solo il modo di cottura che per me è uguale. ma cambiano consistenza della sfoglia,sapore( strutto,marsala e cacao determinano una netta differenza) e friabilità che nel cannolo c'è ma è inferiore rispetto alla chiacchera. anche se in parte è il ripieno che riduce quest'ultima, il cannolo appena fritto se lo assaggi è più croccante e ammorbidendosi cambia notevolmente.
sulla farina provaci ma non ti intestardire senza motivo.il glutine serve per i lievitati e qualche volta per la sfoglia ma per i pasticcini non è indicato. potrai ottenere comunque un buon risultato,ma diverso e ti puoi aiutare aumentando le sostanze acide che stemperano l'effetto delle proteine.
comunque troppe chiacchere :grin: , voglio vedere i vostri cannoli!!
anche il tuo adriano che mi sembra molto simile al mio
maruzzella
 

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