Per la verità li ho trasformati in tortelli. Il ripieno è analogo a quello della ricetta. Non ho usato il brodo di pesce, perchè secondo me, con il baccalà è uno spreco.Il baccalà l'ho cotto nel latte aromatizzato con aglio ed alloro.
Le guarnizioni sono diverse. Il basilico centrifugato, l'ho sostituito con un infuso di alloro gelatinizzato. L'ho sistemato a gocce a formare un semicerchio. Su queste gocce ho poggiato i pomodorini sciroppati.
Tra i tortelli con un sac ho sistemato del sugo di pomodoro condito con un po' di succo di aglio e olio evo e poi gelatinizzato con l'agar-agar.Questa gelatina si puo' riscaldare sino a 50°-55° senza che ritorni allo stato liquido. L'ho poggiata sui tortelli tiepida. Dietro i tortelli ho sistemato una riduzione di latte di cottura del baccalà e un trito di finocchietto selvatico ed olio, che avevo conservato in barattolo.
Di gusto li ho trovati molto interessanti. Certamente nella mia versione il gusto prevalente è di baccala, esaltato dal ripieno e dalla riduzione. La tendenza dolce del ripieno e della riduzione viene contrastata dall'acidità del pomodoro ( una delizia). La gelatina di alloro si sposa perfettamente con il pomodorino sciroppato e la complessità aromatica del piatto viene arricchita dal finocchietto selvatico. Unica pecca, manca una punta di piccante.
Con il baccala' rimasto ho preparato questo:
E' un tortino di baccala' e patate cotte a vapore, messi a strati e poi infornato. Guarnito con alcune cime di cavolfiore etneo cotto a vapore, dei cilindretti di polenta taragna bruscati con il cannello, il pesto di finocchietto selvatico. la riduzione di latte di cottura del baccalà e mercken spolverzzato.
