da FrancescaSpalluto » 12/01/2007, 14:18
Nel frattempo sono riuscita a trovare il pezzo di Amendola che avevo tradotto da Understanding baking.
AMIDO
A differenza degli zuccheri, gli amidi non si dissolvono nell’acqua a temperatura ambiente ma hanno bisogno di essere riscaldati perche’ si gonfino e agiscano come addensante. A mano a mano che una salsa a base di amido e’ scaldata lentamente, I granuli assorbono l’acqua e iniziano a gonfiarsi. Il processo di gelinatizzazione (si dira’ cosi’?) inizia a 60-65 C per la maizena e per la farina (a temperature inferiori per la fecola di patate). La viscosita’ maggiore (e questa sarebbe la domanda di Francesca) e’ raggiunta tra i 76 e i 96 C (per la fecola basta una temperature piu’ bassa un po’ al di sotto dei 76). Quando i granuli di amido sono rigonfi piu’ amido e’ immesso nella crema, QUESTO A PATTO CHE LA SALSA NON VENGA GIRATA VIGOROSAMENTE A QUESTO PUNTO. Per quanto riguarda la farina, bisogna ricordare che, il contenuto di proteine la rende meno efficace dal punto di vista addensante rispetto agli amidi/fecole: ecco perche’ di solito si impiega il doppio della farina rispetto all’amido per ricetta. La farina e la maizena devono essere cotte o lasciano un retrogusto di crudo, per la fecola questo problema non esiste e la massima capacita’ addensante e’ raggiunta a temperature piu’ basse, come ho detto sui 76 C.: ecco perche’ le torte fatte con la fecola si cuociono in meno tempo, contribuendo a mantenere la torta piu’ umida. La torta con maizena dovra’ cuocere piu’ a lungo e potenzialmente perdera’ piu’ umidita’. La fecola di patate ha un potere addensante ancora piu’ elevato della maizena: piu’ del doppio. Altre alternative sono la farina di tapioca e l’arrowroot. Quest’ultima proviene da un tubero tropicale e, da quanto leggo, dovrebbe essere interessante perche’ non intorpidisce la salsa e ha un gusto neutro, ha pero’ un potere addensante un po’ meno del doppio rispetto alla farina.
Allego anche una tabellina interessante su pregi e difetti di amidi provenienti da cereali e quelli provenienti da tuberi (percio’ in quest’ultima categoria rientrerebbero, oltre alla fecola di patate, anche farina di tapioca e arrowroot)
Ripieni addensati con amidi di cereali:
Rilasciano liquido se surgelati e scongelati
Lasciano la salsa/crema opaca quando si e’ raffreddata
Si addensano in un gel compatto quando raffreddano
Addensano proprio sotto il punto di ebollizione e possono essere bollite
Possono essere riscaldate senza paura di ritornare liquide
Possono tollerare di essere mescolate moderatamente quando ancora calde (prima che si raffreddino)
Ripieni addensati con amidi di tuberi
Si possono surgelare e scongelare senza paura che rilascino acqua
Diventano liquidi se, una volta freddi, vengono riscaldati
Si addensano ad una temperatura inferiore piu’ o meno 76 C.
Si presentano piu’ densi ancora caldi e sono un po’ piu’ liquidi quando si raffreddano
La salsa/crema si presenta piu’ lucida quando si e’ raffreddata
Diventano liquidi se mescolati troppo vigorosamente