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La pastiera

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Messaggioda marialetizia » 22/03/2006, 10:52

piercarla ha scritto:Che io sia curiosa lo sanno anche i muri ...vorrei provarci ma ho dei dubbi e quindi abbiate pazienza se vi sembrerò tonta e farò domande cretine!
1- Il grano che viene usato è quello già pronto che si trova al supermercato nei vasetti di vetro?
2- La ricotta non è quello scarto industriale in barattolo ma la ricotta fresca di...?
3- Posso usare una teglia che non sia quella fotografata da Nanninella?
4- Se non trovo i canditi indicati nella ricetta di Adriano che faccio?

Se devo lasciar perdere e passare al budino in scatola decorato con panna in bomboletta ditemelo subito :grin:

Si Piercarla, il grano è quello in scatola del supermercato, sono anni che non vedo in giro quello sfuso. Per la ricotta, più è buona meglio è, eviterei quelle in vaschetta industriali, ma se non avessi la possiilità di procurarmi una ricotta buona userei quella. Per la teglia ti consiglio di usarne una di alluminio, quando ho provato con quelle monouso non mi è piaciuto com'è venuta la cottura, la frolla s'è brunita troppo, non fa niente se i bordi non sono svasati. In effetti quelli classici delle pastiere sono di latta, costano pochissimo e mantengono le cotture lunghe, ho notato che la latta non fa passare molto il calore, infatti quando ci cuocio le crostate o le torte salate il fondo non viene mai cotto bene. Non dovresti avere problemi a trovare i canditi, in genere tutti i supermercati vendono cubetti di cedro e arancia candita confezionati in barattolini o vaschette di plastica.
Ora la devi solo fare, non hai scusanti :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 22/03/2006, 11:36

piercarla ha scritto:Grazie infinite Marialetezia!!!! :D
Non ho proprio scusanti ora....se riesco a dimezzare le dosi in modo da non creare squilibri nella ricetta proverò con una piccola....altrimenti farò la dose intera.


Ultima cosa: la pastiera va preparata il giovedi' santo. Sia per tradizione, sia perche' il suo gusto "matura" dopo tre giorni... :D
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Messaggioda piercarla » 22/03/2006, 11:45

Grazie Teresa per la precisazione!
Quel giorno sarò al lavoro, ma non mi sembra che la preparazione sia particolarmente lunga o laboriosa quindi la farò alla sera. E' usanza anche regalarla o mi sbaglio?
piercarla
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/03/2006, 11:55

piercarla ha scritto:Grazie Teresa per la precisazione!
Quel giorno sarò al lavoro, ma non mi sembra che la preparazione sia particolarmente lunga o laboriosa quindi la farò alla sera. E' usanza anche regalarla o mi sbaglio?


Un altro consiglio: prepara la pasta frolla il giorno prima, e conservala in posto fresco. Non solo farai prima, giovedi', ma ti si stendera' anche meglio. :D
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Messaggioda marialetizia » 22/03/2006, 12:06

piercarla ha scritto:Grazie Teresa per la precisazione!
Quel giorno sarò al lavoro, ma non mi sembra che la preparazione sia particolarmente lunga o laboriosa quindi la farò alla sera. E' usanza anche regalarla o mi sbaglio?

Infatti, con le dosi di Adriano ne fai una grande e una piccola da regalare...o congelare, scongelata non è come quando è fresca, ma sepoffà, del resto secondo me un sacco di cose si possono, volendo, anche congelare, ma non mi dite che sono come appena sfornate :grin:
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Re: La pastiera

Messaggioda marite » 22/03/2006, 14:00

lamù ha scritto: Curioso... per me il buono della pastiera è trovare la crosta di frolla morbida e che crea quasi una cosa unica con il ripieno.
Infatti la pastiera appena sfornata non mi piace per niente... è più buona dopo 3 o 4 giorni.


Io sono napoletana, invece, ed anche a me piace la crosta di pasta frolla morbida. E' una caratteristica della pastiera, secondo me.

piercarla ha scritto:

2- La ricotta non è quello scarto industriale in barattolo ma la ricotta fresca di...?


Piercarla non riesci a trovare una buona cremeria che abbia la ricotta romana (di pecora)?

Un anno mia madre l'ha fatta qui con quella industriale e non era affatto la stessa cosa.

marialetizia ha scritto: la signora è servita!
http://www.tortalandia.it/la%20pastiera.htm


Grazie Marialetizia :)
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Re: La pastiera

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/03/2006, 14:02

marité ha scritto:Io sono napoletana, invece, ed anche a me piace la crosta di pasta frolla morbida. E' una caratteristica della pastiera, secondo me.
:)


Certo che lo e', ma la pasta deve ammorbidirsi con il riposo dei tre giorni. E non rimanere cruda, come spesso mi capita di assaggiare...;)
Ecco il perche' voglio provare un po' di cottura in bianco...:)
Dimenticavo: io cuocio su pietra refrattaria, datosi che la pastiera, originariamente, era cotta in forno a legna.
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Messaggioda piercarla » 22/03/2006, 14:13

Pietra refrattaria in forno a che temperatura? :shock:
piercarla
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/03/2006, 14:17

piercarla ha scritto:Pietra refrattaria in forno a che temperatura? :shock:


Io a 160: la pastiera per me, deve cuocere a lungo e a fuoco basso. Seno' rischia di sapere di frittatina. :-)
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Messaggioda nanninella55 » 22/03/2006, 14:57

Adesso parlerò della mia pastiera,
dico subito che la mia pastiera è molto più simile a quella di Adriano che a quella di Ml.
Naturalmente quella originale , o almeno che è più vicina all’originale è quella scritta da Marialetizia , ( Marì c’è qualcuno che insiste che il grano si cuoce nell’acqua e non nel latte … ehm…. credo che abbia ragione) comunque quella originale, come scritto su, la trovate qui, http://www.tortalandia.it/la%20pastiera.htm
è nelle fatta con delle giuste dosi e proporzioni che ti rende alla perfezione “l’antico” e “autentico” sapore del dolce.
Ora dato che la mangio io e poche altre persone di famiglia, che poco guardano alla tradizione e molto al gusto, forte del fatto che mio marito, mia madre , mia suocera ed due figli tutti napoletani “ veraci” e che a loro piace molto come la faccio io, l’ho adattata agli elementi primari che ho qui o meglio l’ho variata in “alcune” sue parti , al mio ed al familiare “palato”, ma (giustamente o no, non lo so) se mi sentissero i napoletani “veraci” direbbero che non preparo una “pastiera napoletana” ma una solo , una, qualsiasi, “pizza dolce”, per queste ed altre ragioni non la chiamo “pastiera napoletana ” ma solo “pastiera”, dato che non mi allontano molto dalla ricetta di originale, ma come Adriano sostituisco alcuni alimenti, ma è comunque variata la ricetta.

Quali sono gli elementi che sostituisco?

Allora in primis non metto la sugna nel grano , nun mi piace, mi dispiace per difensori dell’originalità , ma è più forte di me non mi piace , metto il burro.

Due non cuocio il grano con l’acqua ma con il latte

Tre oltre all’estratto di fiori di arancio ( giusto due gocce perché ha un sapore intensissimo ed a molti dà fastidio) aggiungo anche un cucchiaio di acqua di millefiori (ERESIAAAAA!!! Qui posso anche rischiare di venir linciata)

Quattro metto meno uova del dovuto ma solo perché non voglio uccidere il sapore della splendida e “freschissima” ricotta di bufala che trovo qui, con tutte le altre ricotte metto le uova giuste, altrimenti la pastiera diventa insapore.

Cinque non compro la ricotta il giorno prima per il giorno dopo ( nella pastiera và una ricotta “vecchia” altrimenti la pastiera non cuoce bene, viene bagnata invece di venire solo umida) e non monto i bianchi d’uovo , ma queste variazioni sono dovute solo ad una mia tecnica di preparazione affinata nel tempo.

Ora copincollo la ricetta Ml e metto affianco le mie variazioni, scritte tra parentesi e in lettere maiuscole per evidenziare meglio

La Pastiera napoletana classica di Ml

INGREDIENTI
Per la frolla:
farina g 500
strutto g 200 oppure burro g 250 ( 150 DI SUGNA ,100 DI BURRO DI BUFALA)
5 tuorli
zucchero g 250
un pizzico di sale
la buccia di un limone

Per il grano:
grano bagnato g 200
latte 400 cc (originale era acqua, ma con l’acqua, pur conservandosi più a lungo, il dolce non sa di niente)
arancia fresca 1 buccia ( + LIMONE 1 BUCCIA)
strutto 1 noce ( BURRO )
zucchero 1 cucchiaino da tè
vaniglia 1 bustina ( CANNELLA 2 PIZZICHININI + VANIGLIA come Adriano)
(SALE UN PIZZICO)

Per il ripieno:
ricotta fresca di pecora grammi 300 ( G 350)
zucchero g 200
uova 5 tuorli e 3 albumi ( 4 UOVA INTERE E GRANDI se è ricotta di bufala freschissima di giornata oppure una ricotta molto grassa e fresca)
cannella in polvere 1 pizzico
essenza di fiori d'arancio 5 cc (o una fialetta) ( TRE GOCCE DI ESSENZA ED UN CUCCHIAIO DI MILLEFIORI)
cedro candito 20 g.
scorzette d'arancia candite 30 g
cocozzata 50 g
(+SCORZETTE DI LIMONE CANDITE 30 G)
(SALE UN PIZZICO)

( DECORO)
( ZUCCHERO A VELO)


Allora incomincio il mercoledì che precede la pasqua mi preparo le scorzette di arancia e limone candito , il grano e la pasta frolla.

Per la cocozzata e il cedro , ho un buon spacciatore che lo vende in un negozio sotto casa, il resto lo preparo così

Prendo due piccoli pentolini in uno metto le scorzette di un limone ( non trattato) ed in un altro quelle di una arancia grande ( possibilmente tarocchi siciliani), nb.le scorze devono essere già tagliati a dadini , copro con acqua faccio bollire , butto l’acqua, questa cosa la ripeto per tre volte, per togliere l’amaro del bianco della buccia.
A questo punto copro ad occhio di abbondante zucchero , aggiungo acqua tre , ripeto tre gocce di limone, non di più altrimenti sovrasta ed annulla il sapore delle scorrette, un cucchiaino di glucosio, un pizzichino di sale.
Porto a bollore, faccio bollire finchè l’acqua evapora e lo zucchero tende a caramellarsi, da questo momento aggiungo acqua un cucchiaio due alla volta, si asciuga , acqua , si asciuga , acqua, finchè le scorzette sono diventate trasparenti, questo vuol dire che son fatte , aggiungo 1 cucchiaino acqua riporto a bollore e spengo , copro e lascio lì.
Nb state attente agli schizzi potreste scottarvi di brutto, per le meno esperte vi consiglio, prima di aggiungere il cucchiaio di acqua, di togliere il pentolino dal fuoco dando il tempo di far raffreddare lo zucchero, poi aggiungere l’acqua e rimettere sul fuoco, viene bene uguale solo si allungano i tempi, nient’altro. Oddio! Ripensandoci , se vi scottate di brutto , tra medicazioni ed imprecazioni , allunghereste di molto .. dal che deduco che impiegherete moooooooolto meno tempo se lasciate raffreddare.

Impasto la pasta frolla velocemente nel ken, e metto in frigo avvolta da una pellicola per alimenti

Ora viene il duro ! Uffiiiiiiii! Ci vuole pazienza nella sua preparazione, la cottura del grano porta via molto tempo, in compenso è uno dei segreti che ci sono per ottenere una ottima pastiera o oppure si ottiene una “ciofeca”= “pizza dolce”.=Troppo bagnata o troppo asciutta.

Allora metto sul fuoco, il latte, verso dentro il contenuto del barattolo di grano per pastiera ( grano già bagnato con acqua) , il burro (di bufala), due pizzichi di cannella, i semini di vaniglia, la scorza grattugiata di una arancia ed una di limone. Il sale
Mescolo bene, porto a bollore e lascio sobbollire lentamente molto tempo, girando ogni tanto, finchè il latte e quasi del tutto evaporato o assorbito dal grano, cioè lo vedete cremoso come se fosse panna, a questo punto, mi “schiaffo” (= metto) vicino alla pentola ed incomincio a girare con un mestolo di legno, sempre con il fuoco acceso sotto, (altrimenti si brucia sotto e non si asciuga completamente ) e……… giro , giro , giro finchè non ci sono più liquidi e l’impasto è diventata una bella ,soda, crema bruna e molto collosa, far riposare 24 ore.

Apro una parentesi sulla cottura del grano , il grano deve essere inversamente asciutto alla proporzione dell’umidità della ricotta , mi spiego meglio.
In genere per fare la pastiera si compra la ricotta ( bufala , vaccina o pecora) il mercoledì , la si passa in un setaccio , si aggiunge lo zucchero e la si mette in frigo fino al giovedì per farle perdere tutto il siero

Ok ? Ok…

Io non faccio così io, secco molto il grano su fuoco fino a farlo diventare un crema pastosa = collosa e soda tanto che riesco a farne una palla la centro della pentola e metto la ricotta appena uscita dal caseificio ( immaginate quanto sia umida), non vi preoccupate poi vedrete come ve la asciugo in forno.

Se si usa la il metodo ricotta in frigo giorno prima, allora non asciugate molto il grano con il latte , nel senso che appena vedete che l’impasto è cremoso e denso ed il grano ha assorbito tutto il latte , spegnete, non portate la cottura oltre altrimenti la pastiera viene troppo asciutta.

Fatto questo potete anche riposarvi se ne parla il giorno dopo. :grin:

Giovedì Santo
Prendete la frolla e stendetela lasciandone un terzo da parte per fare le striscette
Rivestite un “ ruoto da pastiera”.

Nb. ricordate che la pastiera non và mai sformata per nessuna ragione, si regala , si serve e si taglia nel suo “ruoto” .
Oggi li fanno tanto sottili che se non vi state attente quando tagliate le fette ,tagliate anche quello ,per questa ragione chi non abita in zona, oppure non può procurarsi i ruoti adatti, consiglio di comprare quei contenitori in alluminio usa e getta, allargare delicatamente un po’ il bordo facendolo diventare svasato ed avrete un “ruoto” perfetto.

Nb. Che questa frolla si stende con il matterello dei puffi (=molto facilmente), non si rompe non crea problemi , ma se siete alle prime armi oppure, non mettete la sugna, ma solo burro usate un trucco facile per non impazzire, stendete la frolla su un lino infarinato o fra due fogli di carta forno. Una volta stesa la frolla , mettete la pirofila rovesciata sulla frolla , infilate la mano sotto il lino o sotto la carta forno , l’altra sulla pirofila al contrario, rovesciate il tutto vi troverete la pasta perfettamente stesa senza rotture , togliete delicatamente il lino o la carta forno.

Dicevo rivestite il ruoto con la pasta frolla , togliete l’eccesso dai bordi e lasciatelo lì, ristendete la frolla avanzata e fate le striscette lasciatele lì

Prendete la ricotta , passatela la setaccio, frullate per un minuto lo zucchero nel frullatore, mescolatelo alla ricotta, aggiungete le essenze , le spezie e le uova intere leggermente sbattute , un pizzico di sale, le bucce di agrumi grattugiate, mescolate bene , molto bene, tanto da diventare tutto omogeneo, a questo punto aggiungete le scorzette a dadini, date una mescolata leggera .giusto per distribuire bene.

Versate nella pasta frolla, date una battuta sul tavolo per livellare, decorate il dolce con le striscette in obliquo

Detto questo ora viene il forno capitolo importante.

In genere si inforna a 170°-180° per circa un’ora ma così non potete controllare , determinandola, l’ asciugatura, è un terno al lotto, tanto vi può venire secca tanto bagnata.
Invece se fate come vi dico, vi viene perfetta, qualsiasi ricetta fate.
Accendete solo sotto a 170°e mettete sul primo ripiano ( prima scanalatura) del forno, la pastiera ed e lasciatela a questa temperatura finchè la pastiera non si gonfi nel forno più o meno 15-20 minuti ( avete capito bene si deve gonfiare come un pallone), a questo punto accendete il forno anche sopra mettete a 180° e continuate per un’ altra mezz’ora, ( si sgonfierà subito, (questo serve ad asciugare i rimanenti liquidi in eccesso, tipo la mia ricotta freschissima oppure se con ricotta vaccina, il grano + latte non tirato al max).

Riepiloghiamo accendete il forno solo sotto a 160°-170° infornate la pastiera, fate gonfiare, accendete il forno anche sopra portate ad un grado in più es se avete un forno debole portate a 180 se avete un forno forte a 170 , per tre quarti d’ora ( i gradi ed il tempo dipendono dal forno), è cotta quando la frolla è bruno scuro , attenti a non bruciarla, meglio mettere il forno più basso e prolungare la cottura ad un ora .

Sfornare, mettere lo zucchero a velo su, far raffreddare e riporre religiosamente in un posto asciutto, lontano da dita familiari, coperta con un lino. ( deve prendere aria altrimenti non inumidisce)… NO FRIGO.

Far riposare tre giorni

Non tagliare e soprattutto non mangiare prima della domenica di Pasqua solo allora sarà umida al punto giusto .
È un dolce dalla preparazione lunga ma ne vale la pena.

E dopo sta faticata … Buona pasqua!



Ps Rossè non mi chiedere le foto che la pastiera la faccio una sola volta all’anno, la settimana di Pasqua … mai prima né dopo … devi aspettà .. CAPITO!!!!
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Re: La pastiera

Messaggioda Adriano » 22/03/2006, 22:32

admin ha scritto:
marité ha scritto:Io sono napoletana, invece, ed anche a me piace la crosta di pasta frolla morbida. E' una caratteristica della pastiera, secondo me.
:)


Certo che lo e', ma la pasta deve ammorbidirsi con il riposo dei tre giorni. E non rimanere cruda, come spesso mi capita di assaggiare...;)
Ecco il perche' voglio provare un po' di cottura in bianco...:)
Dimenticavo: io cuocio su pietra refrattaria, datosi che la pastiera, originariamente, era cotta in forno a legna.


Per me è una caratteristica della pastiera perchè non si riesce a tenerla friabile. Ma la pasta frolla, se pasta frolla è, deve essere friabile.
Sulla cottura in bianco ho qualche riserva, visto che deve cuocere un'ora o più, c'è il rischio che bruci.
Ho molte riserve anche sulla refrattaria. Per la pizza va più o meno bene perchè la massa da cuocere è minima. Una massa importante come questa non credo possa cuocere.
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Re: La pastiera

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/03/2006, 22:46

Adriano ha scritto:

Sulla cottura in bianco ho qualche riserva, visto che deve cuocere un'ora o più, c'è il rischio che bruci.


Facciamo che ne faccio due? Cosi' vediamo la differenza...
Ho molte riserve anche sulla refrattaria. Per la pizza va più o meno bene perchè la massa da cuocere è minima. Una massa importante come questa non credo possa cuocere.


qua, ti parlo gia' per esperienza: mi viene decisamente meglio. Senza, tende a venire il fondo crudo. :-)
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Re: La pastiera

Messaggioda Adriano » 22/03/2006, 23:00

admin ha scritto:qua, ti parlo gia' per esperienza: mi viene decisamente meglio. Senza, tende a venire il fondo crudo. :-)


Il fondo crudo con un'ora e più di cottura?
Secondo me quando ci poggi la teglia si raffredda e poi fa da barriera tra la teglia e la resistenza inferiore.
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Re: La pastiera

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/03/2006, 23:06

Adriano ha scritto:
admin ha scritto:qua, ti parlo gia' per esperienza: mi viene decisamente meglio. Senza, tende a venire il fondo crudo. :-)


Il fondo crudo con un'ora e più di cottura?


yes! :?
Secondo me quando ci poggi la teglia si raffredda e poi fa da barriera tra la teglia e la resistenza inferiore.

Cosa vuoi che ti dica... e' andata meglio, di piu' non so. :-)
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Re: La pastiera

Messaggioda nanninella55 » 22/03/2006, 23:29

Adriano ha scritto:

Il fondo crudo con un'ora e più di cottura?


yes! :?

ecco perchè si fa prima cuocere per un pò di tempo la pastiera con resistenza del forno accesa solo sotto , quando la ricotta è gonfia vuol dire che la pasta frolla sta cuocendo sotto , forse la tiri doppia ed allora , in questo caso si prolunga un pò la cottura solo sotto, poi accendi anche sopra
la sfoglia deve essere sottile altrimenti non cuoce ecco perchè non si sforma , non reggerebbe :grin:
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