una ricetta di maurizio santin...
Inviato: 14/03/2006, 13:06dal forum del gambero rosso.
Me, m' ispira. Ma non posso...
La metto qui, magari ci prova qualcun altro...
Sacher calabrese
Per il biscotto sacher:
300 gr. di burro pomata
120 gr. di zucchero a velo
450 gr. di cioccolato al 55%
550 gr. di tuorli d'uovo
140 gr. di farina "00"
8 gr. di lievito chimico
140 di farina di mandorle
550 gr. di albumi
200 gr. zucchero semolato
Procedimento:
con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescolare il burro con lo zucchero a velo, in seguito unire il cioccolato fuso, facendo attenzione che la temperatura del cioccolato non superi i 40/45%, unire i tuorli all'impasto versandoli in 3 volte.
Quando l'impasto sarà ben omogeneo montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, non montare eccessivamente la meringa ma mantenerla cremosa per facilitarne l'incorporazione.
Dopo aver unito gli albumi, aggiungere le farine prima la farina "00" con il lievito setacciati insieme infine la farina di mandorle, la raccomandazione è di lavorare con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola da pasticceria, la frusta è da utilizzare fino al passaggio dei tuorli.
Cottura 175° per 16/18 min
Per la composta di fichi
200 gr. di polpa di fichi secchi
Acqua q.b.
2 cucchiai di mosto cotto
Esecuzione:
Tagliare a pezzetti i fichi, aggiungere l'acqua , farli rinvenire in una pentola sul fuoco fino ad avere la consistenza di una composta.
Alla fine aggiungere il mosto cotto
Per la salsa al mosto cotto
Ridurre 150 gr. di mosto cotto fino ad avere una salsa sciropposa.
Ganache spumosa al peperoncino
350 gr. di panna
350 gr. di cioccolato al 70/ o75 % di cacao
260 gr. di panna montata
Peperoncino secco q.b.
Esecuzione:
Scaldare la panna e versarala sul cioccolato finemente tritato mescolare fino ad avere un impasto omogeneo e infine alla temperatura di 40° aggiungere la panna montata.
Tegolina ai fichi
80 gr. di polpa di fico
120 gr. di zucchero
30 gr. di farina 00
50 gr. di burro fuso
35 gr di vino rosso
Esecuzione:
Unire in una bacinella da cucina lo zucchero la polpa il burro e il vino rosso mescolando bene con una frusta da cucina. Poi aggiungere la farina setacciata. Riporre in frigorifero. Per la cottura scegliere la forma desiderata; spalmare un strato fine di tegolina su una placca con della carta da forno; cuocere fino alla giusta colorazione.
Me, m' ispira. Ma non posso...
La metto qui, magari ci prova qualcun altro...
Sacher calabrese
Per il biscotto sacher:
300 gr. di burro pomata
120 gr. di zucchero a velo
450 gr. di cioccolato al 55%
550 gr. di tuorli d'uovo
140 gr. di farina "00"
8 gr. di lievito chimico
140 di farina di mandorle
550 gr. di albumi
200 gr. zucchero semolato
Procedimento:
con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescolare il burro con lo zucchero a velo, in seguito unire il cioccolato fuso, facendo attenzione che la temperatura del cioccolato non superi i 40/45%, unire i tuorli all'impasto versandoli in 3 volte.
Quando l'impasto sarà ben omogeneo montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, non montare eccessivamente la meringa ma mantenerla cremosa per facilitarne l'incorporazione.
Dopo aver unito gli albumi, aggiungere le farine prima la farina "00" con il lievito setacciati insieme infine la farina di mandorle, la raccomandazione è di lavorare con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola da pasticceria, la frusta è da utilizzare fino al passaggio dei tuorli.
Cottura 175° per 16/18 min
Per la composta di fichi
200 gr. di polpa di fichi secchi
Acqua q.b.
2 cucchiai di mosto cotto
Esecuzione:
Tagliare a pezzetti i fichi, aggiungere l'acqua , farli rinvenire in una pentola sul fuoco fino ad avere la consistenza di una composta.
Alla fine aggiungere il mosto cotto
Per la salsa al mosto cotto
Ridurre 150 gr. di mosto cotto fino ad avere una salsa sciropposa.
Ganache spumosa al peperoncino
350 gr. di panna
350 gr. di cioccolato al 70/ o75 % di cacao
260 gr. di panna montata
Peperoncino secco q.b.
Esecuzione:
Scaldare la panna e versarala sul cioccolato finemente tritato mescolare fino ad avere un impasto omogeneo e infine alla temperatura di 40° aggiungere la panna montata.
Tegolina ai fichi
80 gr. di polpa di fico
120 gr. di zucchero
30 gr. di farina 00
50 gr. di burro fuso
35 gr di vino rosso
Esecuzione:
Unire in una bacinella da cucina lo zucchero la polpa il burro e il vino rosso mescolando bene con una frusta da cucina. Poi aggiungere la farina setacciata. Riporre in frigorifero. Per la cottura scegliere la forma desiderata; spalmare un strato fine di tegolina su una placca con della carta da forno; cuocere fino alla giusta colorazione.