la ciabatta di jasonmolinari

[jasonmolinari]

Buondi'!
Vabbe' che ormai sara tardi..ma per chiarificare la ciabatta con il poolish.

Ho tolto dal totale degli ingredienti quelli per fare il poolish. Lasciato 14 ore, e poi ho aggiunto il resto degli ingredienti al poolish, e ho continaute a panificare come al solito.

Penso che provero' questo fine settimana utilizzando lievito madre...pero' mi sa che i tempi si allungano parecchio per la lievitazione.

Vedremo!

ciao
jason

[Primavera]

In queste settimane l'ho provato parecchie volte perchè è un pane tutto sommato veloce e poi, soprattutto, lavora il ken al posto mio.
Ho usato farina Caputo rossa.
Osservazioni:
per far incordare la pasta ho impiegato 45 minuti a velocità 1,5-2 e non 15 minuti come dice la ricetta.
la prima volta ho messo prima tutta l'acqua e poi la farina e non sono riuscita a lavorare l'impasto perchè era davvero troppo idratato: è venuta una specie di schiacciatina; la seconda volta ho fatto il procedimento contrario: prima la farina e poi 'acqua poco alla volta: ne ho messo 400 gr invece di 450. E' andata meglio, ma si appiccica, nonostante l'abbondante farina e non mi viene una bella forma allungata da "ciabatta"
Il sapore è comunque ottimo e continuerò a provare finchè mi verrà, oltre che buono, anche "bello".
E se diminuissi ancora un po' l'acqua?

[AntonellaRagnetto]

Primavera, io non l'ho mai fatta (casa troppo fredda per la lievitazione e assenza di impastatrice ) nel primo topic jason dice "usate parecchia farina perchè si attacca a tutto", è sotto alla foto che mostra i quattro pani prima di essere stesi
che ne dici?

[Primavera]

[jasonmolinari]

Diminuisci pure l'acqua...non so il contenuto di proteine della caputo rossa. Quella che uso io e' circa 13%...che e' piuttosto alta, e percio assorbe piu' acqua. Se la tua farina e' piu' bassa aggiungi meno acqua.

[jasonmolinari]

Per chi puo' interessare, ho fatto la ricetta per la ciabatta usando lievito madre.
il mio lievito madre lo mantengo a 50/50 farina acqua, e per la ricetta ne ho usato 250ml (1 tazza). Era bello sveglio. Ho fatto il calcolo usando il peso del LM (non mi ricordo quanto fosse), e ho diminuito l'acqua e la farina in proporzione.

Fatto tutto il resto uguale. Messo a lievitare. E' triplicato in circa 3-4 ore. Tagliato in ciabattine da circa 150g l'una, lascito lievitare circa 2 ore, e via in forno. Non ho fatto foto. Esteriormente sono quasi uguali alle mie altre ciabatte. L'alveolatura e' piu' densa. Non so perche'. Comunque belle e abbastanza buono. Mi sono convinto che non mi piace tanto il pane fatto con lievito naturale

[Dony]

[jasonmolinari]

Ciao Dony. Si, il pane e' troppo acido per i miei gusti.
Non capisco la domanda pero'.
esempio:
ricetta originale: 500g farina, 400g acqua.

ricetta lievito madre: 150 LM (che per me sarebbero 75g acqua, 75g farina), 425g farina, 325g acqua

ciao

[Dony]

[TinaZappacosta]

Era da tempo che guardavo questa bellissima ciabatta, ma non avendo l’impastatrice, ma solo la mdp, non mi azzardavo ad avvicinarmici vista la forte idratazione, fino a quando mi sono decisa ad impastare a mano. Ho impastato per circa mezz’ora, intervallata da una pausa di 5 minuti in cui ho fatto riposare l’impasto. Ho seguito alla lettera la ricetta senza il poolish ed ho utilizzato una 0 comune, le cui proteine non conosco, ma che ha sempre assorbito molto bene. E’ uscito un pane saporito e croccante che mi è molto piaciuto, ma l’alveolatura non è venuta perfetta come quelle vostre, e non sono riuscita bene nella formatura, non è stato facile per me gestire questo tipo di impasto, quindi penso di aver “tirato” troppo facendo diminuire lo spessore della ciabatta; sicuramente avrò fatto altri errori di cui non mi sono resa conto data la mia inesperienza, anzi, se mi aiutaste a migliorare ve ne sarei grata Ringrazio Jasonmolinari e tutti quanti voi, se ci sono riuscita, anche se non perfettamente, è solo grazie alle vostre indicazioni. Grazie
Ecco le foto:

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[sereme]

Tina non so tu ma io venderei l'anima per un'alveolatura così complimenti,soprattutto per avere impastato a mano

[TeresaDeMasi]

[TinaZappacosta]

Teresa, Sereme, grazie mille, sono felicissima che vi siano piaciute. Si, è vero, non è stato facile lavorare a mano questo impasto, avevo l'impressione che non si raggiungesse mai il punto perfetto di incordatura. Dopo mezz'ora, però, la stanchezza ha preso il sopravvento
Grazie ancora

[Primavera]

L'ho fatta sabato sera da accompagnare all'astice alla catalana: fantastico! E' un pane croccante che si accompagna bene al sughetto lasciato dai pomodori e dall'astice. Ho fatto dose doppia: spazzolato in 8 persone.

[Granoduro]