da piercarla » 17/02/2006, 12:42
Rossella....per oggi ho dato! E visto che l'altro pc ha terminato l'elaborazione di alcuni dati (che palle!!!) torno al lavoro.
Promemoria:in francese 1 cs sta per 1 cucchiaio da minestra, 1 cc sta per 1 cucchiaino da caffè!
Bretzels
La leggenda alsacienne dice che Bretzel fu inventato nella
regione di Hanau da un panettiere che, che avendo commesso una piccola mancanza , si vide punire da parte del signore del castello che gli
propose di permutare la sua pena in una sfida: preparare un "dolce"
nel quale il sole doveva splendere 3 volte. In piena riflessione a braccia incrociate, trovò la soluzione.
per 10 bretzels
500g farina T55 (ou 250g T55 + 250g T45)
2cucchiaini da caffè lievito secco istantaneo (o 15g lievito fresco)
350g acqua (o latte o 1/2 acqua, 1/2 latte)
1 cucchiaio sale fine
7g zucchero (bianco o di canna)
30g burro fuso o margarina o olio vegetale
Cottura
2cucchiai bicarbonato di sodio, acqua bollente, 1 uovo intero sbattuto con 1cucchiaio d’acqua per la lucidatura, sale grosso o zucchero
opzioni: cumino, cannella, cioccolato
In un'insalatiera, mescolare la farina con il lievito secco e lo zucchero. Fare un buco al centro e versare l'acqua (o il latte). Se si utilizza lievito fresco, stemperare prima di tutto nel liquido, acqua o latte. Mescolare a partire dal centro incorporando la farina man mano fino a formare una palla di pasta che si stacca delle
pareti. Impastare 5 minuti (la pasta è abbastanza soda) quindi incorporare il grasso (pomata o fuso). Continuare ad impastare fino a che la pasta abbia assorbito il grasso. Versare su un piano di lavoro leggermente infarinato, impastare vigorosamente da 5 a 10 minuti quindi aggiungere il sale fine (per fare questo occorre schiacciare la pasta facendo una piccola depressione, mettere il sale e richiudere la pasta ) ed impastare ancora 5 buoni minuti: la pasta deve essere liscia ed elastica.
Mettere in palla nell'insalatiera leggermente unta, coprire con un panno o pellicola e lasciare lievitare 1h in un posto tiepido (il forno spento, porta chiusa, luce interna accesa).
La pasta deve raddoppiare di volume.
Versare la pasta sul piano di lavoro, appiattire con il palmo della mano per sgonfiare quindi dividere in pezzi di 100g (tra 8 e 10). Lasciare riposare 5 minuti (ciò permetterà alla pasta di essere tesa
più facilmente). Lavorare ogni pezzo longitudinalmente come un grissino di 45cm sfilacciando leggermente le estremità.
Curvare il “grissino” con l’arco in alto e le estremità verso di voi, incrociare le due estremità, quindi incrociarle nuovamente (per rafforzare il nodo). Piegare in 2 riportando le estremità incrociate sull’arco.
Per farle aderire bene bagnare le due estremità dove andranno ad attaccarsi all’arco, in modo che non si stacchino in cottura.
Depositare ogni bretzel su una teglia di cottura coperta di carta da forno lasciando un po di spazio tra ogni bretzel. Coprire con un panno e nel frattempo preparare la soluzione per lucidare (in questa fase, è possibile mettere nel frigorifero fino al giorno dopo).
In una grande pentola, portare l'acqua ad ebollizione quindi aggiungere il bicarbonato di sodio. Ridurre il fuoco perché l'acqua non bolla troppo. Prendere delicatamente un bretzels alla volta ed immergere nell'acqua per circa 1 minuto girandoli 1 volta. Toglierli con una scrematrice e deporli sulla targa di cottura.
Spargere di sale grosso o di zucchero secondo i gusti oppure di un pizzico di cumino.
Aspettare che gli bretzels asciughino (circo 15/20 minuti) e di preriscaldare il forno th200°C (6-7).
Lucidare con l'uovo e infornare da 10 a 15 minuti fino a che gli bretzels prendono un dorato. Raffreddare su una griglia.
Osservazioni
- al momento della formazione dei filoncini o grissini di pasta, non fate troppa forza per non rischiare di strappare la pasta. Se non arrivate a tendere sufficientemente il grissino, lasciare riposare 5 min per far riposare la pasta quindi ricominciare.
- la cottura in acqua può essere evitata ma il bretzel non avrà la struttura gommosa che lo caratterizza e dopo la cottura, anche se lo bretzel non “ammaccato” è più liscio e gonfio è meno tenero ed ha tendenza ad indurire più rapidamente. Si può sostituire la doratura all'uovo con una spennellata di l burro appena dopo cottura quando gli bretzels sono ancora caldi.
Ultima modifica di piercarla il 17/02/2006, 13:45, modificato 1 volta in totale.