Quando penso a pretzel penso a questi, anche se e' un pane tedesco nelle strade di Ny ci sono venditori ad ogni angolo di stada.
http://www.calliescandy.com/page8.html
Colore piu' scuretto di quelli che ho visto nelle varie foto e belli tondini
Io non ho provato queste ricette, vengono dal forum della Cucina italiana, ma Sabrina Delfanti, amica di Cucinait, e' rimasta moooolto contenta della ricetta di monica
RICETTA DEI BREZEL (da Monica Badia)
premetto dicendoti che esistono moltissime varianti dei brezel, che la ricetta originale se la contendono la Svevia e Monaco di Baviera (anche se si propende più per la prima) e che le differenze principali stanno non tanto negli ingredienti della pasta (che è più o meno una pasta da pane) ma nella lievitazione, nel tempo di immersione in acqua e bicarbonato (calda o fredda) e nei tempi di cottura. Ti scrivo dunque le due versioni, la prima di Monaco, la seconda della Svevia
Münchener Brezen
Ingredienti:
40 gr. Lievito di birra
Mezza tazza di acqua (30°)
500 g. farina tipo “0”
250 ml di acqua tiepida (30°)
1 cucchiaio di sale
farina per lavorare
5 gr. di bicarbonato
1 litro acqua
25 gr di sale grosso
Sciogliere il lievito in una mezza tazza d'acqua. Setacciare la farina e metterla in una terrina capace, formare una fontana e versarvi il lievito. Cominciare a lavorare la pasta e aggiungere poco per volta i 250 ml di acqua mista al sale. Lavorare bene la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare un rotolo con la pasta ottenuta. Fare 15 porzioni di pasta uguale che dovranno essere allungate, una ad una, con le mani fino a formare una specie di "grissino" lungo 30 cm circa, più largo al centro e più sottile alle estremità. Dare forma ai brezel, e cioè formare un arco, incrociare le estremità e ripiegarle verso l'alto. Fare riposare per circa 10 minuti. Far bollire il litro d'acqua con il bicarbonato e immergervi i brezel uno ad uno con una schiumarola per circa mezzo minuto. Sistemarli in una teglia imburrata (oppure su carta da forno), cospargere con il sale grosso e far cuocere per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 225° (non ventilato).
Laugenbrezeln
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
40 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.
Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).
Varianti: invece del sale grosso si può aggiungere formaggio, semi di sesamo o di cumino.
Un’altra varianate dice di far cuocere 25 gr. di bicarbonato in un litro d'acqua per almeno 10 minuti e immergervi i brezel per un minuto ad acqua calda.
Nel Forum Spazi Vostri ti ho inviato una foto che illustra la forma tipica dei Brezel.
Ciao
MONICA BADIA
1 RE: LAUGENBREZEL (22/11/00)
salve,
una aggiunta in fretta e furia:
"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.
saluti
MARCO BORGER
ANEDDOTO
Aggiungo un aneddoto che si racconta in Germania sulla storia dei Brezel.
Per tradizione i Brezel nascono in Svevia (moderna Baden-Wüttenberg) in un piccolo villaggio. Qui abitava un fornaio rinomato e intelligente di nome Frieder che viveva in pace con sua moglie e i suoi bambini. La regione era governata da un conte che ammirava a tal punto il lavoro del fornaio da non volere altro pane che quello di Frieder.
Tutto sembrava procedere per il meglio quando una terribile carestia si abbatté sulla piccola comunità . Per anni il fornaio si arrangiò come meglio poté per continuare il suo lavoro come sempre, ma quando le scorte di farina terminarono, si vide costretto a tagliare la farina bianca con la calce (n.d.t.: 10 anni fa accadde lo stesso a Torino, alcuni panettieri, spinti da motivi leggermente diversi, tagliavano la farina bianca con la polvere di marmo, perché il pane, venduto a peso, risultasse più pesante. )
Il conte, scoperto l'inganno, lo fece imprigionare. Per 6 mesi Frieder rimase in prigione, e nel frattempo la carestia terminò. I raccolti di cereali tornarono ad essere abbondanti e il popolo chiese la grazia per il fornaio. Il conte era un uomo misericordioso e perciò decise di offrire la libertà al suo fornaio preferito ma a una condizione: il fornaio doveva creare in tre giorni un pane attraverso cui il sole splendesse tre volte.
Il compito non era facile, ma il nostro fornaio non era uno sprovveduto. Un giorno, osservando la moglie parlare con una vicina con le braccia conserte, ebbe l'idea: dare al pane la forma di braccia incrociate, in modo che formassero tre aperture attraverso cui il sole splendesse tre volte. Il conte accolse con entusiasmo la creazione di Frieder che fu così graziato.
Il nome "brezel" pare che venga dal latino "brazula" braccia, o braccia incrociate (latinisti per favore non fucilatemi, come si dice "traduttor non porta pena…") da cui il tedesco "brazel" e poi "brezel". La forma del Brezel è il simbolo delle panetterie nel nord della Germania.
Marco Börger aveva scritto un intervento interessante dando precise indicazioni per il bagno dei Brezel nella soda caustica anziché nel bicarbonato (il risultato è un sapore più intenso). Se lo trovo, lo inserisco in risposta a questo messaggio.
Monica Badia
AGGIUNTA di Marco Borger
ecco quanto avevo aggiunto a suo tempo in un secondo momento:
sono riuscito a reperire almeno i dati base (non vorrei aver provocato ustioni) e correggo in meno i tempi massimali di cui sopra:
- l'ammollo e' solitamente di soli trenta secondi, la concentrazione della soluzione basica del 3 per cento.
- usare dei guanti per maneggiare l'idrossido di sodio (NaOH), mettere in un recipiente di vetro resistente al
calore prima l'acqua fredda, poi i cristalli.
- maneggiare con una frusta completamente d'acciaio: il liquido si scalda ed intorbidisce
- il liquido basico puo' essere conservato chiuso per un secondo utilizzo. per un litro e mezzo di acqua con 45 grammi di NaOH si ottiene una soluzione al 3 per cento.
- per maneggiare ed in particolare girare i brezel nella base si puo' usare convenientemente un passino in acciao dal manico lungo. se sono ben lievitati galleggiano, altrimenti far
lievitare oltre.
- scolarli bene e cuocerli su una teglia di lamiera ricoperta di carta d'alluminio. dopo la cottura levare subito dalla carta di alluminio
- sciacquare subito le mani se fossero venute a contatto con la base; per avere una crosta piu' solida mettere in
frigo per un ora i brezel lievitati prima di immergerli nella soda caustica. dopo il bagno intagliare a croce nel modo caratteristico e cospargere con un poco di sale grosso.