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Le sfogliatelle di MT

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Le sfogliatelle di MT

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/02/2006, 21:52

Ebbene si', sono on line (per chi non le avesse ancora viste: furono cancellate dall'ackeraggio turco: legaioli travestiti da acker che odiano i terroni, lo so io... :grin: ).

Eccol qua:
Immagine

http://www.gennarino.org/sfogliatellericce.html

Con marco, stiamo ancora discutendo se dividere in due la pagina o no: che ne dite: il caricametno e' troppo lento? Sono tante foto, certo, ma servono tutte. E anche ridurle ulteriormente... mah :shock:

Aspetto i vostri pareri... :-)
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Messaggioda MT » 03/02/2006, 12:38

Ma che bello vedere il proprio lavoro pubblicato sul sito!!!
E' una gioia ricevere i vostri complimenti e grazie Teresa per averlo permesso.
Provateci e vi accorgerete che è veramente fattibile.

P.S. Alla faccia dei turchi...
Marco.
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Messaggioda MT » 03/02/2006, 13:22

nunzia ha scritto:...
Ho un unico dubbio,poichè con la sfogliatrice la larghezza della sfoglia aumenta notevolmente devo iniziare con un cilindretto molto sottile? scusa lo so che è una domanda un pò sciocca ma credo che la difficoltà sia tutta nella stesura della sfoglia almeno per me... :sad:


Ciao Nunzia. Nessuna domanda è stupida.
Una volta che hai tolto l'impasto dal frigo devi iniziare a stenderlo con il mattarello fino ad uno spessore di circa un centimetro e la larghezza deve essere inferiore a quella del 'passaggio' nella sfogliatrice. L'impasto è poco idratato e molto tenace, quindi se non faciliti il suo passaggio tra i rulli rischi di rendere tutto molto più difficoltoso.
Marco.
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Messaggioda nunzia » 05/02/2006, 16:19

Eccole! ci ho provato e ho fatto un casino.Sono buonissime e mio figlio nè è stato entusiasta (lui si accontenta di poco), però ho avuto problemi con la sfogliatura. per me è stato impossibile stendere in unico nastro perchè sovrapponendole si appiccicavano.Alla fine ieri sera ero tewntata di buttare via tutto ma siccome non è da me ho cercato di rimediare in qualche modo.
Come prima volta io non mi dispero anche perchè sono molto ostinata;se sono riuscita a spuntarla con il pane ci riuscirò anche con le sfogliatelle promesso!!!!!!!!

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Messaggioda MT » 16/02/2006, 18:18

nunzia ha scritto::eek: volete farmi arrossire!comunque voglio ringraziare in modo particolare Marco, che ha avuto il coraggio di cominciare questa impresa che sembrava impossibile,ma è un pasticciere anche lui?


Prego. Ciao nunzia e scusa se non ti ho risposto prima.

In qualche modo bisogna iniziare e il tuo primissimo tentativo non mi sembra così malaccio. Dalle foto che vedo e da quello che scrivi mi sembra di capire che l'impasto ti è venuto un pò morbido e questo è molto strano perchè dovrebbe essere particolarmente tenace e poco idratato. Sei sicura di aver rispettato le quantità?

Fammi sapere.

P.S. Purtroppo non sono un pasticciere... Ahimè... Faccio tutt'altro.
Marco.
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Messaggioda Tricchi » 16/02/2006, 20:43

[quote="nunzia"]Come prima volta io non mi dispero anche perchè sono molto ostinata;se sono riuscita a spuntarla con il pane ci riuscirò anche con le sfogliatelle promesso!!!!!!!!

Immagine

Anche a me non sembrano male soprattutto in questa foto. Anch'io come avrai potuto vedere in un topic precedente ci ho provato e nel complesso sono soddisfatto anche se posso migliorare. Il problema dell'appiccicamento (che comunque era molto lieve) l'ho risolto dando una spolverata di farina sia sul piano di lavoro che sulla pasta.
Il mio problema principale è stato quello di stendere ulteriormente la pasta dopo l'ultimo livello della sfogliatrice nel senso che non ci riuscivo bene e mi si formavano delle pieghe; infatti se MarcoT mi potesse dare qualche consiglio gliene sarei grato.

Marco
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Messaggioda MT » 17/02/2006, 10:14

Tricchi ha scritto:Il mio problema principale è stato quello di stendere ulteriormente la pasta dopo l'ultimo livello della sfogliatrice nel senso che non ci riuscivo bene e mi si formavano delle pieghe; infatti se MarcoT mi potesse dare qualche consiglio gliene sarei grato.

Marco


Ciao Tricchi.
Se vedi la mia scheda dovresti riuscire a capire il metodo ma fondamentale per la riuscita è la realizzazione di un buon impasto.
Per buono intendo poco idratato e molto tenace. Queste caratteristiche consentono di evitare ogni tipo di 'appiccicamento' sia sull'asse di stendimento sia tra parti diverse dell'impasto e le ottieni solo se usi 100 % di farina manitoba (per sviluppare una forte maglia glutinica) e lavorando l'impasto a lungo (almeno 20 min) senza aggiungere altri liquidi se non quelli in ricetta (ti fai un pò di 'mazzo' ma non ci sono scorciatoie).

La stesura con il mattarello dopo il passaggio nella sfogliatrice è indispensabile per renderlo sottile al punto giusto.
Una volta che hai il nastro ripiegato su se stesso in tante anse:

Srotolalo un pezzo alla volta
Stendilo sull'asse e liscialo con il palmo della mano
Passa il mattarello (che dovrebbe essere piccolo e manegevole)
Stendi fino a percepire le venature dell'asse sotto al nastro
Stendi lo strutto fuso
Arrotola la parte di nastro steso tirando leggermente per mantenere la sottigliezza ottenuta
Passa ad un altro pezzo

Se osservi il profilo delle sfogliatelle della foto di nunzia ti accorgi che l'impasto in cottura si appoggia sul piano. La sensazione è di un impasto un pò troppo idratato che probabilmente (nunzia dimmi se sbaglio) mangiandolo risulta friabile. Quando invece mangi una 'vera' sfogliatella l'impasto si srotola quasi in un sol pezzo evidenziando ancora la sua forza.
Marco.
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Messaggioda Tricchi » 17/02/2006, 12:05

Grazie Marco per le chiare risposte. Spero di riprovarci presto. Ma quanto si conservano le sfogliatelle? Da noi sono finite subito però ho notato che il giorno seguente la pasta non era più croccante. E' normale? Come si devono conservare?
Marco
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Messaggioda ernestina » 17/02/2006, 15:47

ciao.. è la seconda volta che le faccio....la prima non ho avuto problemi a tirare la pasta....venuto tutto perfetto al primo colpo....ieri pomeriggio le ho impastate verso le 3 e mezzo avvolte e messe in frigo.....poi purtroppo per una serie di impegni invece di riuscire a tirarle dopo un paio di ore le ho tirate dopo le nove....e mi hanno fatto sputare sangue visto che la pasta mi attaccava....sono riuscita comunque a tirarle, stassera le cuocio...penso che il problema sia sorto perchè ho aspettato troppa a tirarle.....complimenti per la ricetta.......e grazie ....io le adoro...nella mia zona non si trovano...quindi non resta che farle
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Messaggioda nunzia » 18/02/2006, 16:31

MT ha scritto:
La sensazione è di un impasto un pò troppo idratato che probabilmente (nunzia dimmi se sbaglio) mangiandolo risulta friabile. Quando invece mangi una 'vera' sfogliatella l'impasto si srotola quasi in un sol pezzo evidenziando ancora la sua forza.

:shock: hai ragione, in effetti non ti ho confessato che vedendo l'impasto così tenace ho pensato di aggiungere un mezzo cucchiaino di strutto(tanto l'avrei dovuto mettere nella sfogliatura)credo che la causa di tutti i problemi sia stata proprio questa.Un'alternativa alla sfoglia unica non può essere quella di fare almeno tre rotoli tagliando le fettine più spesse?io l'ho dovuto fare per necessità e sulla formatura sembra che non influisca più di tanto.Naturalmente non ho potuto formare le sfogliatelle con le dita perchè era appiccicosa ma mi sono ricordata della ricetta di vissani e ho usato il mattarello, in effetti non ho seguito alla lettera la ricetta ma è stato per cercare di rimediare ai danni 8-)
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Messaggioda Rossella » 18/02/2006, 16:41

nunzia ha scritto:Naturalmente non ho potuto formare le sfogliatelle con le dita perchè era appiccicosa ma mi sono ricordata della ricetta di vissani e ho usato il mattarello, in effetti non ho seguito alla lettera la ricetta ma è stato per cercare di rimediare ai danni 8-)

Non so come spiega il Vissani, e visto che è stato utile per te,ci racconteresti più dettagliatamente come si fa? 8-)
Rossella
 

Messaggioda ernestina » 18/02/2006, 20:34

admin ha scritto:
ernestina ha scritto:io le adoro...nella mia zona non si trovano...quindi non resta che farle


Magari, ce le faresti anche vedere? Cosi', magari, anche chi non osa e' invogliato a provarci... :grin:


le prime sono state il top..fortuna dei principianti...le seconde le ho lasciate riposare...dormire per sei ore...pagato le conseguenze....non sono comunque venute male...non posso mandare nessuna foto...se non quella del piatto vuoto.....ragazzi sto smettendo di fumare -ho smesso ma devo tenere duro, sempre che ci riesca- cucinare mi rilassa...tenere le mani impegnate la sera mi aiuta...adesso vado impasto quelle per domani...sicuramente non riprto l'errore di lasciarle riposare per 6 ore.....ciao
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Messaggioda nunzia » 19/02/2006, 19:27

Guarda che la ricetta di Vissani mi è stata linkata da voi,ma non ricordo più dove cercarla, forse c'è un suo sito?
Comunque si tratta semplicemente di appoggiare il mattarello sul dischetto di pasta e farlo scivolare avanti e indietro formando un ovale che poi si farcisce, e stranamente le sfogliette rimangono abbastanza evidenti (se l'impasto non è troppo molliccio)
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Messaggioda Ospite » 20/02/2006, 10:00

nunzia ha scritto:
MT ha scritto:
La sensazione è di un impasto un pò troppo idratato che probabilmente (nunzia dimmi se sbaglio) mangiandolo risulta friabile. Quando invece mangi una 'vera' sfogliatella l'impasto si srotola quasi in un sol pezzo evidenziando ancora la sua forza.

:shock: hai ragione, in effetti non ti ho confessato che vedendo l'impasto così tenace ho pensato di aggiungere un mezzo cucchiaino di strutto(tanto l'avrei dovuto mettere nella sfogliatura)credo che la causa di tutti i problemi sia stata proprio questa.Un'alternativa alla sfoglia unica non può essere quella di fare almeno tre rotoli tagliando le fettine più spesse?io l'ho dovuto fare per necessità e sulla formatura sembra che non influisca più di tanto.Naturalmente non ho potuto formare le sfogliatelle con le dita perchè era appiccicosa ma mi sono ricordata della ricetta di vissani e ho usato il mattarello, in effetti non ho seguito alla lettera la ricetta ma è stato per cercare di rimediare ai danni 8-)


Mezzo cucchiaino di strutto non dovrebbe proprio fare differenza ma ti invito a seguire la ricetta nella sua interezza. Non spaventarti della sfogliatura e fai un solo rotolo seguendo le istruzione dei 'piani'. Se fai tre rotoli, e tagli fette più spesse, avrai sfogliatelle con un involucro composto da una 'fettuccia' troppo larga rischiando di essere 'scomunicata' dal primo partenopeo che lo viene a sapere: Vuoi rischiare?... E poi se riesci a fare tre rotoli ne puoi fare anche uno solo no?

Ciao
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Messaggioda nunzia » 20/02/2006, 15:43

Facile a dirsi, adesso che non posso dare più la colpa allo strutto in più sono alla disperazione,non riesco proprio a pensare che alla prossima andrà meglio poichè la pasta mi scivolava dalle mani come un'anguilla.
comunque prima o poi ci riproverò promesso! :?
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