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La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, environ 5 œufs.

Io metto 60g di burro e 4 uova piccole per la stessa quantità si acqua e farina

Qui, invec, quella di chef simon:

25 cl d'eau
60 grammes de beurre en morceaux
3 à 4 oeufs
125 grammes de farine
1 pincée de sel
rispetto a questa metto invece 150g di farina

Comunque la mia pasta bignè è:
250g di acqua
60g di burro
150g di farina
3 o 4 uova
1pz di sale

1. Admin dice di aver cotto bene la "panade", il misto di farina/burro e acqua sul fuoco. Questo passaggio e' importante, perche' piu' la panade e' secca piu' uova riesce ad assorbire e migliore e' il risultato. Per controllare basta prendere un pezzettino tra indice e pollice e vedere se attacca

2. la cottura e' importante, evidentemente non e' cotto abbastanza ecco perche' si sgonfia.....

Siccome la dose che ho messo per la pasta bigne' e' della scuola, ma non di Pepin vi aggiungo pure tutta la sua ricetta per bene. Per me, visto il risultato di Admin la sua ricetta va anche benissimo . Fondamentalmente, mi ritrovo con Adriano: quantita' di uova e cottura.

Una ricetta in piu' non guasta, o no?

250 ml di acqua
50 g di burro (meno del mio )
120 g di farina
un pizzico di sale
4 uova grandi.

Mettere l'acqua, il burro a pezzetti e il sale in una pentola dal forno spesso. Quando bolle togliere dal fuoco e versare la farina in un colpo solo. Rimestare velocemente, rimettere sul fuoco e far seccare (la pasta presa tra le dita non appiccica e il fondo fa la crosta).
Versare in una ciotola e aspettare che non salga piu' vapore (o come facevo io, ken e frusta k).
Aggiungere un uovo per volta, l'ultimo aggiungerlo a cucchiaiate, e' possibile che se debba usare anche un uovo extra.
E' pronto quanto tirando su il cucchiaio non straccia piu' e si crea un ricciolo pesante di impasto.

Spolverare una teglia da biscotti di burro e farina, appoggiare un cerchio di crostata di 26 cm per marcare il diametro. Sprizzare con la sacca all'esterno del cerchio, seguendo il cerchio tracciato (diametro dell'anello 2,5 cm), sprizzare un altro cerchio all'interno o all'esterno del primo, a seconda della dimensione voluta. Sprizzare un terzo cerchio in cima e tra i due precedenti.
Spennellare d'uovo , spolverare di lamelle di mandorle. Far asciugare 20 minuti, infornare a 200 per circa 45', tenere in forno ancora 1 ora con la porta socchiusa. Tagliare con un coltello seghettato da pane. Riempire con crema pralinata, decorare con ciuffetti di panna leggeremnte dolcificata, coprire con il cappello e spolverare di zucchero a velo.
Tenere in un luogo fresco ma non in frigo.

Per la crema pralinata:
Mettere una tazza di zucchero e mezza di mandorle in una pentola pesante, mescolare finche' lo zucchero non si scioglie e si forma un caramello, stendere sul marmo unto e far seccare. Passare al robot per ricavare una polvere da aggiungere alla crema pasticcera.