Il paris brest di ieri...

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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 13:11

marialetizia ha scritto:
Rossellaaaaaaa!!!!!!!!! è proprio identico al mio!!!!! :-D
una vera schifezza! :-D
quante sono 300g di uova? io in genere ne metto 3 grandi o 4 piccole, con le tue stesse dosi, è proprio la nostra ricetta di pasta bignè che non va. I bignè vengono una favola, ma il paris-brest (che a Napoli chiamiamo "zeppolone") viene una pizza, credo che ci voglia un'altra proporzione di ingredienti.


Proviamo a guardarne un paio francesi? :shock: Questa e' di Mercotte, per esempio:

La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, environ 5 œufs.
Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille.


Ecco il suo paris brest:
Immagine

Qui, invec, quella di chef simon:

25 cl d'eau
60 grammes de beurre en morceaux
3 à 4 oeufs
125 grammes de farine
1 pincée de sel


Tutt'e due, mi pare, con meno uova... :shock:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 13:24

Rossella ha scritto:
admin ha scritto:Tutt'e due, mi pare, con meno uova... :shock:

Possibile,però a te è riuscito,(parliamo della stessa ricetta naturalmente)perchè :shock:
deduco che è stato una mio errore,anche se con uova pesate :-)
ci dobbiamo lavorare su sta cosa,la prossima settimana,vediamo :roll:


Infatti, questo continua a lasciar perplessa pure me. Puo' dipendere dalla farina che hai usato...? Io, comunque, ho cotto a piu' di 220 all'inizio fino a quando non era bello gonfio, poi ho abbassato a 180 per una ventina di minuti, e poi ho lasciato finire con il forno in fessura. Altro, non ricordo... :-)
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Messaggioda marialetizia » 19/03/2006, 13:24

La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, environ 5 œufs.

Io metto 60g di burro e 4 uova piccole per la stessa quantità si acqua e farina

Qui, invec, quella di chef simon:

25 cl d'eau
60 grammes de beurre en morceaux
3 à 4 oeufs
125 grammes de farine
1 pincée de sel

rispetto a questa metto invece 150g di farina

Comunque la mia pasta bignè è:
250g di acqua
60g di burro
150g di farina
3 o 4 uova
1pz di sale
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/03/2006, 13:38

1. Admin dice di aver cotto bene la "panade", il misto di farina/burro e acqua sul fuoco. Questo passaggio e' importante, perche' piu' la panade e' secca piu' uova riesce ad assorbire e migliore e' il risultato. Per controllare basta prendere un pezzettino tra indice e pollice e vedere se attacca

2. la cottura e' importante, evidentemente non e' cotto abbastanza ecco perche' si sgonfia.....
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Messaggioda Adriano » 19/03/2006, 13:43

marialetizia ha scritto:si, però quando abbasso la temperatura del forno per farlo asciugare si sgonfia e diventa una pizza, eppure la pasta è soda, mantiene la forma con la sac a poche e la bocchetta spizzata...qualcuno mi ha consigliato di mettere un pò di lievito, ma non sono d'accordo.


il problema e che gonfia ma non regge, quindi il lievito non serve. Piuttosto la cosa mi pare legata alla temperatura di cottura. più è grossa la forma, più bassa e prolungata va la cottura.
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Messaggioda Rossella » 19/03/2006, 13:45

Francesca Spalluto ha scritto:1. Admin dice di aver cotto bene la "panade", il misto di farina/burro e acqua sul fuoco. Questo passaggio e' importante, perche' piu' la panade e' secca piu' uova riesce ad assorbire e migliore e' il risultato. Per controllare basta prendere un pezzettino tra indice e pollice e vedere se attacca è

si questo l'ho fatto bene
Francesca Spalluto ha scritto:2. la cottura e' importante, evidentemente non e' cotto abbastanza ecco perche' si sgonfia.....

premetto che era parecchio tempo che non preparavo una pasta bignè,avevo bisogno di rinfrescare un pò la memoria, :-) secondo me a parte la cottura del forno,la pasta era molla,quando ho formato i cerchi si sono allargati parecchio,non vi sembra che ci sia una errata consistenza della pasta :shock: e quindi di uno spatascio enesobarabile :grin:
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Messaggioda Adriano » 19/03/2006, 13:46

Qui, invec, quella di chef simon:
25 cl d'eau
60 grammes de beurre en morceaux
3 à 4 oeufs
125 grammes de farine
1 pincée de sel


la mia è praticamente uguale, solo io faccio acqua e latte e 65gr di burro.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 13:50

nanninella55 ha scritto:ragazze mettete un cucchiaino raso di lievito non vanigliato o una punta di coltello di bicarbonato (poco altrimenti si sente)
se mettete il bicarbonato, mettetelo insieme alla farina se mettele il lievito insieme all'ultimo uovo e questi problemi non li avrete più :grin:


mai messo, e mai avuto questi problemi... :P
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/03/2006, 14:34

Rossella ha scritto:premetto che era parecchio tempo che non preparavo una pasta bignè,avevo bisogno di rinfrescare un pò la memoria, :-) secondo me a parte la cottura del forno,la pasta era molla,quando ho formato i cerchi si sono allargati parecchio,non vi sembra che ci sia una errata consistenza della pasta :shock: e quindi di uno spatascio enesobarabile :grin:


In ogni caso, come diceva anche Adriano, l'ultimo uovo si aggiunge a cucchiaiate. Per vedere se e' pronta ci sono diversi metodi, a parte essere bella lucida, se la alzi con un cucchiaio non si deve stracciare ma inizia a fare un ricciolo pesante.

Ricetta ufficiale del French Culinary Institute

140 g di farina
110 di burro
250 g di acqua
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
dalle 4 alle 5 uova
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 14:54

marialetizia ha scritto:Io metto meno burro rispetto a questa ricetta, ma i bignè mi vengono benissimo, non ho mai avuto alcun problema con questa pasta...è il paris-brest che mi si affloscia. ho provato anche a diminuire la temperatura iniziale del forno, come suggerisce Adriano, ma in questo caso non gonfia proprio. Vi assicuro che sono 15 anni che ci provo, e ho usato tutti gli accorgimenti possibili e immaginabili. Rimango del parere che per il paris-brest non va bene la stessa ricetta dei bignè.


Cosa vuoi che ti dica? Quello li' della foto l'ho fatto con la ricetta etoile della pasta bigne'... sai che faccio? Oggi pomeriggio, ne rifaccio uno, so' proprio curiosa... di uova ne dovrei avere :grin:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 15:00

Francesca Spalluto ha scritto:Aggiungo quest'altra nozione trovata sul libro di Jacques Pepin (admin, per me questo e' un libro da tenere!!!)

Lui usa l'impasto per choux.
Pero' suggerisce. Di far seccare la torta 20 minuti prima di infornare. Di infornare a 200 per 45 minuti, di spegnere e di tenere lo sportello semiaperto per 1 ora per far seccare e asciugare!
Quando ho finito la scorta di brioche in forno ci provo. Purtoppo in questa casa queste cose non si mangiano.....


Vabbuono, capito. Altro libro da mettere in lista. Io sono piu' fortunata, se glielo do' da mangiare vuoto se lo mangiano... quindi oggi provo io! :grin:

/france', ma come cappero si mettono le foto su spazi vostri? Ci ho provato a mettere quella della torta di santin (pochi giorni fa era stata chiesta la ricetta e qualcuno voleva farla) ma non ci sono riuscita. Ho messo il link, non e' che mi aiuti a caricar la foto se hai tempo? :oops:
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/03/2006, 15:38

Rossella ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:Aggiungo quest'altra nozione trovata sul libro di Jacques Pepin (admin, per me questo e' un libro da tenere!!!)

Lui usa l'impasto per choux.
Pero' suggerisce. Di far seccare la torta 20 minuti prima di infornare.
.
sarà sciocca come domanda ma te la faccio lo stesso 8-)
cosa intendi quando dici far seccare lasciare che passino 20m dopo avere messo in forma prima di infornare? :shock:


Scusa mi sono mangiata un passaggio.
Quella di J. Pepin e' forse la ricetta classica. Lui spennella l'anello di uovo sbattuto e spolvera con lamelle di mandorle, evidentemente l'uovo spennellato secca in circa 20 minuti, probabilmente l'aspetto ne guadagna...
A differenza di Admin farcisce con Creme Pralinee, in pratica fa un croccante e lo riduce in polvere poi aggiunge alla crema pasticcera.

Proverei molto volentieri, ma per me significa mangiarmi una torta da sola e non e' il caso :-)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 15:51

Rossella ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:Aggiungo quest'altra nozione trovata sul libro di Jacques Pepin (admin, per me questo e' un libro da tenere!!!)

Lui usa l'impasto per choux.
Pero' suggerisce. Di far seccare la torta 20 minuti prima di infornare.
.
sarà sciocca come domanda ma te la faccio lo stesso 8-)
cosa intendi quando dici far seccare lasciare che passino 20m dopo avere messo in forma prima di infornare? :shock:


Rosse', quale vuoi che provi? Quella dell'etoile o quella di pepin? Lascio a te la scelta... :grin:

/spostiamo in laboratorio, vista l apiega che ha preso la discussione? :shock:
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/03/2006, 16:21

Siccome la dose che ho messo per la pasta bigne' e' della scuola, ma non di Pepin vi aggiungo pure tutta la sua ricetta per bene. Per me, visto il risultato di Admin la sua ricetta va anche benissimo :grin: . Fondamentalmente, mi ritrovo con Adriano: quantita' di uova e cottura.

Una ricetta in piu' non guasta, o no?

250 ml di acqua
50 g di burro (meno del mio :grin: )
120 g di farina
un pizzico di sale
4 uova grandi.

Mettere l'acqua, il burro a pezzetti e il sale in una pentola dal forno spesso. Quando bolle togliere dal fuoco e versare la farina in un colpo solo. Rimestare velocemente, rimettere sul fuoco e far seccare (la pasta presa tra le dita non appiccica e il fondo fa la crosta).
Versare in una ciotola e aspettare che non salga piu' vapore (o come facevo io, ken e frusta k).
Aggiungere un uovo per volta, l'ultimo aggiungerlo a cucchiaiate, e' possibile che se debba usare anche un uovo extra.
E' pronto quanto tirando su il cucchiaio non straccia piu' e si crea un ricciolo pesante di impasto.

Spolverare una teglia da biscotti di burro e farina, appoggiare un cerchio di crostata di 26 cm per marcare il diametro. Sprizzare con la sacca all'esterno del cerchio, seguendo il cerchio tracciato (diametro dell'anello 2,5 cm), sprizzare un altro cerchio all'interno o all'esterno del primo, a seconda della dimensione voluta. Sprizzare un terzo cerchio in cima e tra i due precedenti.
Spennellare d'uovo , spolverare di lamelle di mandorle. Far asciugare 20 minuti, infornare a 200 per circa 45', tenere in forno ancora 1 ora con la porta socchiusa. Tagliare con un coltello seghettato da pane. Riempire con crema pralinata, decorare con ciuffetti di panna leggeremnte dolcificata, coprire con il cappello e spolverare di zucchero a velo.
Tenere in un luogo fresco ma non in frigo.

Per la crema pralinata:
Mettere una tazza di zucchero e mezza di mandorle in una pentola pesante, mescolare finche' lo zucchero non si scioglie e si forma un caramello, stendere sul marmo unto e far seccare. Passare al robot per ricavare una polvere da aggiungere alla crema pasticcera.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 16:31

Francesca Spalluto ha scritto:
In ogni caso, come diceva anche Adriano, l'ultimo uovo si aggiunge a cucchiaiate. Per vedere se e' pronta ci sono diversi metodi, a parte essere bella lucida, se la alzi con un cucchiaio non si deve stracciare ma inizia a fare un ricciolo pesante.


Ho trovato una foto che descrive questo punto fondamentale. Evidentemente, anche nella pasta choux la quantita' di liquidi e' variabile e non puo' essere considerata fissa.

Foto da lepetrin

Immagine

Se tirando su la pasta questo ricciolo non si forma, ci sono troppe uova. :)
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