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Apro un altro thread: troppo lunghi mi sembrano dispersivi

Ecco qui le foto dei vari passaggi. La cottura avverra' domani: adesso la brioche sta lievitando in frigo. Ho provato questa, per le analogie di folding con quella che ho miseramente fallito l'altro giorno.
La ricetta e' qui:

http://www.chefsimon.com/brioche.htm

500 grammes de farine
6 oeufs
150 grammes de sucre
250 grammes de beurre à température ambiante
ou pommade
8 à 10 grammes de levure biologique lyophilisée
1 dl de lait ou d'eau tempérée
1 pincée de sel

























La procedura, in sostanza, prevedeva un impasto preliminare con aggiunta del burro. Poi, la messa in corda a bassa velocita'. Un folding, lievitazione fino al raddoppio e un nuovo folding.

Due le cose che mi preme sottolineare. L'impasto e' piuttosto molle: lo lavoro in genere come consigliato da Adriano. Lavoro, faccio cadere dal gancio e rivolto: ripeto questo fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola. Sul fatto che funzioni non c'e' dubbio pero' ho notato una cosa, in maniera piuttosto costante: se quando interrompo lascio riposare l'impasto qualche minuto, l'incordatura avviene prima. E mi sembra anche piu' "forte"... succede anche a voi? Come se il riposo avesse un'azione tonificante sulla maglia glutinica: si vede proprio, al riavvio della macchina, che la maglia si allunga e l'impasto e' piu' elastico... succede anche a voi?

Un'altra cosa, che ho gia' sottolineato in altro post ma che riprendo qui: chef simon spinge il secondo folding fino al cedimento dello strato superficiale dell'impasto, come nella foto:

Io, vigliaccamente, non me la sono sentita. Ho spinto il folding fino ad un attimo prima, al momento in cui se avessi insistito si sarebbe provocato lo strappo. Non conosco il francese e il traduttore di altavista non mi da' garanzie... mi aiutate a capire se ho fato male?

Il seguito, alla prossima puntata. Ossia, a domani. Per ora, posso dire solo che la lievitazione procede bene: l'impasto "punta" verso l'alto che e' una bellezza.

Questa dovrebbe essere una via di mezzo tra quella di Hamelman e quella di Pepin, questa ha in proporzione meno uova e meno burro.

Pero', pero', quella di Hamelman- ho mangiato ancora due fettine tostate stamattina- e' molto piu' compatta, ma non e' cosi' orribile, certo che ho sbagliato qualcosa nel procedimento. Viene un prodotto diverso. Molto piu' compatto e che forse mi piace piu' per colazione, se l'avessi fatta come si deve. Quella di Pepin mi chiama per formaggio, pate' ect.

P.S.: mi devo far sparire queste brioche da sotto il naso che assaggiando assaggiando oggi ho fatto fuori una dose considerevole di brioche :evil:

Allora, ecco un primo risultato.Ho fatto una brioche piccolissima, in pirottino, per provare una presentazione da buffet. Non e' una pasta molto adatta: troppo soffice. Ma sul giudizio complessivo, fate voi... ;)










Che ne dite?
Oscar, le ha definite "una delle cose piu' buone che abbia mai fatto"!

[quote="admin"]
Ehm... non ho capito, posso avere la risposta di riserva? Quella per i zucconi...;)[quote]

Ho seguito le indicazioni della ricetta: burro a pomata, dopo che la pasta ha preso corda. E uova aggiunte una per volta. [quote]

Impastare quando la maglia è formata può voler dire accorciare il glutine fino a strapparlo, o come minimo influire negativamente sull'estensibilità dell'impasto. La tecnica del rigenero, infatti prevede pochi giri ad impasto formato.

La ricetta dice prima le uova, incordare e poi il burro, se hai fatto il contrario e ti è venuto bene, hai inventato un nuovo sistema che vale la pena studiare