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Brioche dal libro di Hamelman

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Messaggioda Adriano » 08/11/2005, 11:55

admin ha scritto:
admin ha scritto:In questi termini, mi convince decisamente di piu' (ma tu fai presto a convincermi, si sa! ;)). Piu' tardi vediamo dall'alveolatura se l'aggiunta di uovo ha modificato ilr isultato e in che termini...:D


Dimenticavo Adriano, visto che sei on line: suggerimenti per la lavorazione e la messa in forma di un impasto tanto burroso? Temo che piu' tardi sara' appiccicosissimo... :-(


Se è stato ben lavorato con la lievitazione dovrebbe asciugare. Sentilo sotto le mani, se è poco elastico dagli delicatamente un giro, non di più, come per la sfoglia, riposo 15 mn., poi forma.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 08/11/2005, 18:27

admin ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:Adriano, grazie per i suggerimenti!
ora mi tocca aspettare fino a stasera per vedere com'e' finita :D



Sto scaldando il forno...;)


Sfornate adesso, piu' tardi metto le foto. Posso anticipare pero' che non mi piacciono: sanno solo di burro. Poi, si sono allargate in cottura e hanno sudato parecchio: errori miei, sicuramente, ma da cosa possono dipendere? :-(

Morale della favola: Francesca, se hai voglia di brioches prova immediatamente quelle catanesi e fattene un'overdose. Tutt'un altro pianeta (per i miei gusti, s'intende). :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 08/11/2005, 18:56

Adriano ha scritto:
admin ha scritto:Sfornate adesso, piu' tardi metto le foto. Posso anticipare pero' che non mi piacciono: sanno solo di burro. Poi, si sono allargate in cottura e hanno sudato parecchio: errori miei, sicuramente, ma da cosa possono dipendere? :-(
:D


dall'ingresso del burro che ha rotto la maglia ed è entrato nell'impasto senza farne parte del tutto.


Quindi, secondo te, procedendo come dicevi (mettendo non tutta la farina subito), si risolve?
Resta il fatto che il sapore non mi pare granche': almeno, non per il gusto italiano. :-(
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Messaggioda TeresaDeMasi » 08/11/2005, 19:02

admin ha scritto:Quindi, secondo te, procedendo come dicevi (mettendo non tutta la farina subito), si risolve?
Resta il fatto che il sapore non mi pare granche': almeno, non per il gusto italiano. :-(


Ecco la brioche, comunque.
Immagine

Praticamente, una frittella (come si puo' ammirare dal suo splendido profilo! :D)

Ma, tanto per dimostrare che anche dai fallimenti si ricava qualcosa, ecco a voi le foto della formatura:

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Messaggioda FrancescaSpalluto » 09/11/2005, 1:07

Admin, mi spiace tanto averti fatto sprecare gli ingredienti! Grazie di avermi dato una mano. Non credo che il problema sia negli ingredienti, piu' che altro nella lavorazione.

Peccato che ho cancellato le foto dalla macchina digitale......eh, a dire il vero mi era venuto in po' meglio di cosi', infatti la sto mangiando a colazione. Io, pero', non demordo. Riprovo con la ricetta del FCI.
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Re: Brioche dal libro di Hamelman

Messaggioda Adriano » 09/11/2005, 22:11

ciccioformaggio ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:
Ingerdienti
77% di farina per panificazione
23% di farina ad alto contenuto di glutine
9.6% di acqua fredda
49% di uova fredde
2.5% di sale
12% di zucchero
5% di lievito
50% di burro freddo

Es. per 3 brioche per un peso totale di un kg e mezzo

520 g di farina per panificazione
160 g di farina ad alto contenuto di glutine
62 g di acqua fredda
6 uova fredde
1 cucchiaio di sale
6 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di lievito liofilizzato
340 g di burro


Vedo pochi liquidi, sicuro che la ricetta sia giusta?


Ciccio, c'è il 49% di uova e quasi il 10% di acqua, con il 50% di burro trovi sia poco?
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Re: Brioche dal libro di Hamelman

Messaggioda ciccioformaggio » 10/11/2005, 18:06

Adriano ha scritto:Ciccio, c'è il 49% di uova e quasi il 10% di acqua, con il 50% di burro trovi sia poco?

Secondo me si. Devi idratare almeno del 60% la farina per avere una maglia glutinica tale da fare una brioche degna di tale nome, mi sai dire l'acqua libera dove la prendi?
Parte dell'acqua dell'uovo e' legata e anche quella del burro.
Secondo me viene un dolce morbido ma compatto.
Io la farei con un 20-30% di acqua, + uova e burro. :D
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Re: Brioche dal libro di Hamelman

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/11/2005, 18:12

ciccioformaggio ha scritto:
Adriano ha scritto:
Io la farei con un 20-30% di acqua, + uova e burro. :D


Lavorandola, ho avuto la tua stessa impressione. :(
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/11/2005, 17:58

admin ha scritto:Resta il fatto che il sapore non mi pare granche': almeno, non per il gusto italiano. :-(


Per consolarmi, sto facendo una brioche francese.
Eccola qui:
http://chefsimon.com/brioco.htm

La sto facendo lievitare in frigo, quindi continuero' domani. Anche chef-simon, fa il folding: e fin qui ok. Quello che non capisco, e' piegare la pasta forzando fino a che non si strappi, come in questa foto:

Immagine
ecco la didascalia:
jusqu'à observer le déchirement (c'est l'élasticité
de la pâte due au développement du gluten)


Cosa vuol dire: che, quando succede questo, il glutine e' arrivato al punto massimo di elasticita'? :-(

Domani vi racconto il resto.. :D
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