baguette con poolish
Inviato: 02/11/2005, 12:43da hamelman, dosi per 4 baguettes (anche se secondo me se ne possono fare 6 piu' 'snelle)
fare un poolish di 12-16 ore (a temp ambiente) con
303g farina (la ricetta parla di 'bread flour'. io direi che la 0 va bene, ma sentiamo gli esperti
)
303g acqua
1/8 cucchiaino lievito liofilizzato (quello che NON deve essere riattivato in acqua)
quando il poolish é pronto
unirlo a
612g bread flour
303g acqua
17g sale (io ne metto anche meno)
ca 6g lievito liofilizzato
aggiustare, se necessario, con acqua o farina a piccole dosi. a me l'impasto é venuto abbastanza morbido e appiccicoso.
lasciare lievitare a temp ambiente per 2 ore, facendo un folding dopo 1 ora. ecco la pasta dopo il primo folding
finita la lievitazione spezzare l'impasto in 4 parti, a cui bisogna dare una leggera preforma. ecco l'impasto preformato, visto da sotto e da sopra (da sotto si vede come la pasta viene 'rimboccata' sotto la palla, cosi' da essere liscia sopra)
lasciare riposare la pasta coperta, da 10 a 30 min. poi formarla in baguettes
lasciare lievitare 1hr, 1h 1/2 a temp ambiente. fare i tagli (io li ho fatti male) e cuocere a 230°-240° per ca 24 min.
ecco le baguette nei vari stadi e una foto della sezione (la foto non fa giustizia, garantisco)
era buonissima. per la forma e la preforma, questo post é utilissimo
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... t=hamelman
il folding é spiegato da maria
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... ht=folding
buon appetito!
fare un poolish di 12-16 ore (a temp ambiente) con
303g farina (la ricetta parla di 'bread flour'. io direi che la 0 va bene, ma sentiamo gli esperti
)
303g acqua
1/8 cucchiaino lievito liofilizzato (quello che NON deve essere riattivato in acqua)
quando il poolish é pronto
unirlo a
612g bread flour
303g acqua
17g sale (io ne metto anche meno)
ca 6g lievito liofilizzato
aggiustare, se necessario, con acqua o farina a piccole dosi. a me l'impasto é venuto abbastanza morbido e appiccicoso.
lasciare lievitare a temp ambiente per 2 ore, facendo un folding dopo 1 ora. ecco la pasta dopo il primo folding
finita la lievitazione spezzare l'impasto in 4 parti, a cui bisogna dare una leggera preforma. ecco l'impasto preformato, visto da sotto e da sopra (da sotto si vede come la pasta viene 'rimboccata' sotto la palla, cosi' da essere liscia sopra)
lasciare riposare la pasta coperta, da 10 a 30 min. poi formarla in baguettes
lasciare lievitare 1hr, 1h 1/2 a temp ambiente. fare i tagli (io li ho fatti male) e cuocere a 230°-240° per ca 24 min.
ecco le baguette nei vari stadi e una foto della sezione (la foto non fa giustizia, garantisco)
era buonissima. per la forma e la preforma, questo post é utilissimo
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... t=hamelman
il folding é spiegato da maria
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... ht=folding
buon appetito!