Adriano ha scritto:Primavera ha scritto:Adriano, per favore, spieghi la differenza tra i due?
Quando si arrotola con i pollici si formano delle grosse bolle nella pasta.
l'arrotolamento con i pollici, se è la stessa tecnica che conosco io, serve a mettere l'impasto in tensione. Il folding, che è poi la piegatura dell'impasto che si usa qui da noi, ha come scopo principale l'infittimento della maglia glutinica per sovrapposizione. Immagina di sovrapporre più reti, ottieni che man mano la maglia tende a chiudersi. Addirittura nel pane non impastato si riesce a costruire la maglia con questo stesso sistema. La piegatura a tre fa in modo che un lembo trattenga l'alto e non tenda a sbragarsi.
Per il folding, ok, ho capito, ma quali sono le conseguenze della "tensione" dell'arrotolamento? Io pensavo che servisse solo per rendere l'impasto più gonfio e meglio alveolato.