gennarino.org

Mariella, grazie, gentilissima come sempre!
Ora mi è un pelo più chiaro, per la brisée ho colto ma sono ancora pienissima di dubbi tra sucrée, sablée, foncer (è tipo una brisée, giusto?) ecc.
Immagino non ci siano testi su cui sono spiegate tutte, non con ricette ma spiegando ben bene le differenze tra l'una e l'altra e che cosa le caratterizza...

La pate brisee e` una pate a foncer destinata a ricevere garniture umide e quindi dev'essere impermeabile. Il giallo d'uovo da` friabilita`. Originariamente solo la sable` lo aveva, ma non piu`. La sablee dovrebbe essere piu` delicata della brisee zuccherata, perche` si lavora prima il burro con lo zucchero e quindi si aggiungono le uova, ma siccome la farina e` stata impregnata di grasso il glutine non puo` legarsi con il liquido. Quindi la brisee dovrebbe essere piu` vicina alla nostra frolla e la sablee dobbiamo conoscerla. Aiutooo! Ho detto bene?

Scusate il ritardo... grazie!
Finalmente la luce, ora ho capito!

per il cacao credo che intendesse: 100 g di farina diventano 85 g farina + 7,75g cacao
per la frutta secca: 100 g di farina --> aggiungere AL MASSIMO 20 g frutta secca, la farina diventa 96 g (100 - 20/5).

Sulla frutta secca ho capito ma per il cacao da dove esce 7,75?

scusa ho sbagliato io, volevo scrivere 3,75 di cacao (15/4).
sempre se ho capito bene.

Così torna, però mi sembrano tanto pochi...

be' ma su 100 grammi di farina eh