La frolla....perfetta
Inviato: 20/10/2005, 9:55L'ho scritta un pò di tempo fa, non so se può risultare utile a qualcuno.
Pasta frolla
Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella farina con l’acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella frolla la farina è ingrediente principale e l’acqua è presente nel burro e nelle uova.
L’ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché contiene poco glutine, 0 un po’ per la grana più grossa, ma principalmente perché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l’alta capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la formazione. Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono concepite per l’utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è riportato al lato della confezione). Possiamo ultetriormente indebolirla miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l’acido citrico presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine. Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare. Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone. L’utilizzo di poco lievito istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il sapore ed aumenta l’alveolatura migliorando la friabilità.
RICETTA
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate), 500gr burro appena morbido, 250gr (si può arrivare fino a 500) zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 5gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone, 6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti che possiamo appiattire e congelare. Oguna di queste sarà sufficiente per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza strapparsi.
A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come sopra.
Pasta frolla
Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella farina con l’acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella frolla la farina è ingrediente principale e l’acqua è presente nel burro e nelle uova.
L’ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché contiene poco glutine, 0 un po’ per la grana più grossa, ma principalmente perché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l’alta capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la formazione. Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono concepite per l’utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è riportato al lato della confezione). Possiamo ultetriormente indebolirla miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l’acido citrico presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine. Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare. Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone. L’utilizzo di poco lievito istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il sapore ed aumenta l’alveolatura migliorando la friabilità.
RICETTA
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate), 500gr burro appena morbido, 250gr (si può arrivare fino a 500) zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 5gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone, 6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti che possiamo appiattire e congelare. Oguna di queste sarà sufficiente per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza strapparsi.
A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come sopra.