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Brioche sfogliata allo zucchero di granella - Giorilli
Ingredienti impasto
farina W 300 P/L 0,55 1000gr
latte 300gr
lievito 40gr
uova 230gr
burro 200gr
zucchero 100gr
sale 20gr
temperatura finale 24°
altri ingredienti
burro per sfogliare 300gr
burro per spalmare 100gr
zucchero granella
zucchero a velo per spolverare 150gr
cominciare l'impasto con la farina, latte, lievito e una parte di uova, aggiungendo dopo 5 minuti le rimanenti uova e lo zucchero; quando quest'ultimo sarà stato assorbito, unire i sale e il burro, cintinuando a impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Tale impasto può essere preparato in precedenza e conservato coperto a una temperatura di 4°.
Per un utilizzo immediato lasciar lievitare a temperatura ambiente per 60 mn. o fino al raddoppio del volume iniziale e a 4° per altri 60 mn.
Stendere quindi la pasta a forma di rettangolo, appoggiate il burro sui 2/3 della superfice della pasta e ripiegarla in tre parti, con la parte senza burro al centro e una parte con il burro sopra.
Tirare la pasta a uno spessore di 1,5cm e piegarla a libro, formando ciooè 4 pieghe per 2 volte. Passarla in frigorifero fino al rassodamento e poi stenderla a uno spessore di 2mm; spalmarla con burro ammorbidito e cospargerla di zucchero granella.
Formare quindi dei rotoli del diametro di 5cm e passarli al freddo per facilitare il taglio delle porzioni. Tagliare poi dei pezzi di 4cm circa di larghezza, porli in stampi rotondi e dorare con una miscela dli latte, uovo e un pizzico di sale.
Passare in cella di lievitazione a 24° per 60 mn. circa o fino al raddoppio del volume e poi dorare una seconda volta.
Infornare a 210° per 15 mn. circa.
All'uscita del forno togliere dagli stampi, lasciar raffreddare e poi spolverare con zucchero a velo e ghiacciare.
Cosigli personali:
Non lasciarsi tentare dal fare un poolish, con la sfoglia non è il caso.
Aumentare lo zucchero a 120 - 130gr.
E' importante che l'appretto avvenga a bassa temperatura.
Il burro per spalmate è troppo, basta la metà.
La tecnica di sfogliatura è, secondo me, la migliore. Il burro deve essere allo stato plastico.