Pane rustico con poolish
Inviato: 12/08/2005, 15:15
di Hamelmann
testato da Francesca Spalluto e ora anche da me...è nel forno...più tardi di vi faccio vedere le foto e mi informo sul risultato....
l'ho provato per vedere qualìè la differenza con quello fatto con la biga...
Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra
Ho messo tutto nell’impastatrice al minimo, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Mettere in una ciotola capiente e coprire con pellicola, far maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle. Il processo si puo’ accelerare o rallentare aumentando o diminuendo la quantita’ di lievito.
Io ho preparato alle 7 di sera e alle 8 di mattina era pronto.
Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito istantaneo
Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.
A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili, cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare.
Lui chiama questa tecnica: folding.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50.
Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma
rettangolare. In questo caso, il “bottone” si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo una teglia piena di acqua sul fondo.
Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 40 minuti in totale. A meta’ cottura tolgo la teglia con l’acqua e inserisco un cucchiaio per mantenere lo sportello leggermente aperto. Gli ultimi 5 minuti metto il pane sulla base del forno per far asciugare bene la base e inserisco il ventilato.
Faccio raffreddare su una gratella.
