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La colomba di Adriano, prima prova

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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MariaRomano » 06/04/2009, 22:27

Con i medesimi mezzi a disposizione della collega Miss, ho preparato l'impasto e fino al 1°sembrava andasse tutto per il meglio, ripagando la fatica. Dopo il 2° impasto e l'oretta di riposo, i prodromi del collassamento.....tutto ad un tratto l'impasto è diventato molle, senza nerbo.
Ho dato un abbozzo di pieghe ai pezzi sempre più appiccicaticci formati, pensando alla soluzione di taluni casi disperati, continuando come da ricetta, oramai!
Il risultato è fotografato sempre con gli stessi mezzi di Miss.
Parafrasando un compaesano illustre e rivolgendomi all'altro: e dimme quacchecosa nun me lascia' accussi'
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MissVanDerRohe » 07/04/2009, 14:52

Lizzy, brava, se la colomba si è alzata si vede che l'impasto non era morto. :D
A me è successo l'anno scorso che il secondo impasto non ce la facesse, e mi è rimasta lì, non si è alzata di un centimetro.
Com'è il sapore? Ti è piaciuta?
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MariaRomano » 07/04/2009, 15:14

MissVanDerRohe ha scritto:Com'è il sapore? Ti è piaciuta?
Non sa tanto di "colomba", però è profumata di agrumi.
Al secondo impasto pensavo di averla sfangata, invece.....
Ne ho assaggiato un pezzettino e mi pareva mangiabile.
Aspetto lumi dal maestro, festeggiato di oggi.
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MissVanDerRohe » 07/04/2009, 15:44

lizzy ha scritto:Non sa tanto di "colomba",

Inizio a pensare, pure della mia, che abbia ragione kokko sul fatto delle colombe che non ci sembrano colombe perché siamo abituati con quelle comprate.
La mia ora sa di pandoro, che non è male.
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda SteO153 » 07/04/2009, 16:15

MissVanDerRohe ha scritto:La mia ora sa di pandoro, che non è male.

Hai una colomba con delle crisi d'identità?
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MissVanDerRohe » 07/04/2009, 16:40

SteO153 ha scritto:
MissVanDerRohe ha scritto:La mia ora sa di pandoro, che non è male.

Hai una colomba con delle crisi d'identità?

Sì ed è pure mutante, prima era pane, ora pandoro, domani diventerà un casatiello. :grin:
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda SteO153 » 07/04/2009, 17:04

MissVanDerRohe ha scritto:Sì ed è pure mutante, prima era pane, ora pandoro, domani diventerà un casatiello. :grin:

Ma ci hai aggiunto per caso un cucchiaio dello sciroppo di Mary Poppins? :grin:
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda Adriano » 07/04/2009, 17:35

lizzy ha scritto:Dopo il 2° impasto e l'oretta di riposo, i prodromi del collassamento.....tutto ad un tratto l'impasto è diventato molle, senza nerbo.

ma l'impasto era bene incordato? Che farina hai usato?

lizzy ha scritto:Non sa tanto di "colomba", però è profumata di agrumi.

sarebbe meglio lasciarla maturare due / tre giorni, ma comunque il confronto deve essere con una colomba artigianale, non con le industriali che sanno solo di aromi arificiali, il tutto sempre che l'impasto sia stato fatto a dovere. Il fatto che sappia di agrumi non me la dice giusta, gli aromi non dovrebbero percepirsi distintamente. Aspettiamo che maturi.

MissVanDerRohe ha scritto:La mia ora sa di pandoro, che non è male.

E che vuoi di più, una sola fatica e ci hai avuto il dolce e il salato, e domani avrai pure il terzo.
Comunque, sempre più strano, sapore di pandoro con l'aroma degli agrumi...mah.. :-)
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MariaRomano » 07/04/2009, 20:29

MissVanDerRohe ha scritto:Sì ed è pure mutante, prima era pane, ora pandoro, domani diventerà un casatiello. :grin:
E io che mi accingevo a prepararli i casatielli, devo solo aspettare! :-P :-P

/Adriano: ho usato tutta Manitoba Lo Conte, della quale non conosco però il W e nemmeno il P/L
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda marjlet » 11/04/2009, 19:03

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.



Presa di coraggio mi sono buttata in quest'avventura, che per le mie conoscenze e mancate esperienze in questo campo e' stata davvero ardua!
Tutto e' iniziato quando Laura, al nostro primo incontro una settimana fa', mi ha regalato degli stampi di carta che io non riuscivo a trovare e che ringrazio di cuore.
Prima li ho riposti in credenza pensando che magari fra qualche anno li avrei potuti usare :oops: poi la tentazione e' stata troppo forte e per una settimana non ho fatto altro che studiare facendo da utente fissa sia qui sul forum che sul blog di Adriano!
Non contenta delle abnormi difficolta' che si prospettavano ho deciso di complicarmi ulteriormente la vita decidendo di fare 2 colombe invece che 3!!
Non vi dico... e' diventato un vero problema di matematica visto che ho dovuto usare 2/3 di ogni ingrediente e ho fatto e rifatto operazioni con la calcolatrice finche' i conti tornassero ad ogni impasto!
Ho fatto uno schema mio con i conteggi e attaccato al frigo in modo che nulla mi fosse sfuggito!
Per ogni passaggio tutti gli ingredienti pesati ed in fila in modo di rispettare il giusto ordine senza combinare pasticci!
uno sballo :-P
Piccolo problema non ho un impastatrice professionale e la farina migliore trovata la Lo conte, adesso mi ritrovo altri 4 pacchi di manitoba che non ho pututo utilizzare ma per non sbagliare le ho comprate tutte!
Potevo impastare tutto nell'impastatrice per panificazione che ha mia madre ma visto che avevo ridotto le dosi ho scelto di arrangiarmi usando 2 strumenti:
- lo sbattitore elettrico con le fruste a spirale
- la mdp
il risultato non e' soddisfacente perche' le colombine ha subito un leggero afflosciamento centrale appena uscita dal forno.. ma il sapore ragazzi :woot: il sapore!!!! altro che sapore di pane... e semplicemente divina!
soffice e profumatissima!
adesso faccio vedere le foto di ogni passaggio perche' vorrei capire Adriano da cosa sia dipeso principalmente questo sgonfiore centrale, perche' l'hanno prossimo non dimezzo.. raddoppio sicuramente!

Come dicevo ho usato 2/3 terzi degli ingredienti, fatta eccezione per la biga, che l'ho fatta tutta e usati soltanto i 2/3.
quindi dalla farina totate (1100 gr) ho prima sottratto i 150 per la biga... poi usati i 2/3.
per le uova 6 turli piccoli e 2 uova intere piccole divise nei 2 impasti (come suggeritomi da Adriano).

Per impastare ho usato le fruste a spirale per incordare (ciotola sotto l'ascella inclinata e fruste usate a mo di trapano ), quando ho aggiunto i grassi ho trasferito nella mdp per farli assorbire lentamente e poi nuovamente trapanatina alla max potenza per incordare.

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l' impasto l' ho fatto lievitare in forno, attaccando il forno per un minuto ogni ora circa (dritta sempre di Adriano)... per mantenere i 35 gradi e devo dire che con i tempi ero un po' avanti di circa 1 ora e mezza :shock:
qui erano passate meno di 6 ore e gia' mi sembravano pronte da infornare

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...
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda marjlet » 11/04/2009, 19:10

...In forno si era alzata ched era una meraviglia, passati 35 minuti ho aperto per mettere la stagnalola sopra perche' si stava colorando troppo l'ho tirata dentro altri 20 minuti e appena uscite dal forno si sono ammaccate centralmente

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Mi sono arresa al tentativo di capovolgerle perche' dopo diverse infilzatine con stuzzicadenti per spiedini il peso non reggeva e rischiavo di romperle... non avevo aghi da calza in casa.

nonostante l'ammaccatura ecco l'interno

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Il sapore meraviglioso, l'impasto dopo 2 giorni si e' profumato maggiormente di mandarino... era molto piu' "fruttata".
Ho usato le zeste di mandarini non trattati che mia madre quest'inverno aveva congelato, e consiglierei a tutti di farlo... lei congela i mandarini e le arance intere in un sacchetto ben chiuso, intere mantengono maggiormente l'aroma.
Per la glassa ho aggiunto mezzo cucchiaìno di farina di mandorle amare che qui e' facilmente reperibile.

Spero di aver fornito tuggli gli elementi per capire dove ho sbagliato o da cosa sia dipeso l'avvallamento: dalla farina, dall'icordatura, lievitazione, forno o altro? :shock:
mi sorge il dubbio che magari avro' caricato troppo di glassa e questo abbia appesantito un po'?
siccome sono una testardina e non mollo fin quando una cosa non viene come dico io :grin: vorrwei sapere se devo accontentarmi di questo risultato viste le mie possibilita' o posso attenere di piu' stando piu' attenta?
Comunque grazie per questa magnifica ricetta, e per aver fatto in modo che anche una come me che non sapeva cosa fosse il poolish :grin: sia riuscita discretamente in questa impresa.
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MariaRomano » 11/04/2009, 19:39

marjlet ha scritto:nonostante l'ammaccatura ecco l'interno

L'interno è alveolato, bellissimo, non certo come il mio :smile:
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda MissVanDerRohe » 11/04/2009, 20:04

La mia poteva avere sapore di pane (che non aveva poi, come si è detto e come al solito ci ho scherzato molto) perché io l'ho fatta a mano e aveva i suoi bei difetti, non è che io abbia messo ingredienti diversi o scadenti, la ricetta quella è. :-)
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda marjlet » 11/04/2009, 21:48

non mi pare di aver detto questo? :shock:
dicevo soltanto che molti si chiedono e mi hanno chiesto, avendo provato altre ricette, se il sapore e' effettivamente quello tipico della colomba artigianale pur non essendo preparata con il lm, visto che spesso il sapore non assomiglia minimamente.
Io non posso fare il paragone, non avendone forse mai assaggiata una fatta come da tradizione, ma posso soltanto dire che questa come gusto non ha nulla da invidiare a quelle vendute in pasticcera e spacciate per "tradizionali" e pagate un botto.
La descrizione degli ingredienti utilizzati insieme al procedimento per fare una descrizione dettagliata e per sapere se anche noi "non meccanizzate" possiamo riprovarci senza arrenderci arrangiandoci come possiamo:) forse non mi conosci abbastanza... ma sono un poco maniacale :?
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Re: La colomba di Adriano, prima prova

Messaggioda Azabel » 12/04/2009, 20:48

marjlet ha scritto:Ho usato le zeste di mandarini non trattati che mia madre quest'inverno aveva congelato, e consiglierei a tutti di farlo... lei congela i mandarini e le arance intere in un sacchetto ben chiuso, intere mantengono maggiormente l'aroma.

Posso chiederti chiarimenti su questa cosa?
Dovrei mettere mandarini/arance in sacchetto chiuso e sbattere in congelatore, fin qui ci sono... e quando mi servono, lascio scongelare o tolgo la buccia con un pelapatate?
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