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La Colomba

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Re: **La Colomba**

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2005, 18:42

Adriano ha scritto:
L'abbinamento lo utilizzo, per il momento, solo per impasti particolarmente ricchi. Oltre alla presenza di batteri lattici, si sfrutta la maglia della biga unita alla massa e potenza del poolish. Uno degli effetti è quell'alveolatura che tu hai notato, che in un impasto così carico non viene fuori facilmente.



Un'altra cosa: pensavo a delle brioches. E' possibile ottenere un risultato analogo, anche dal punto di vista della conservazione? Per la cronaca, la colomba e' ottima ancora oggi, quantto pensi possa durare? :smile:
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Messaggioda Adriano » 19/03/2005, 20:36

Per le brioches è sufficiente il poolish. La colomba dura 15 - 20 giorni. Ad un certo punto comincia ad indurire, me è la stessa cosa con il LM. L'alta percentuale di burro fa in modo che con un minimo riscaldamento torni morbida.
Hai la mia ricetta del pan brioche a raffermamento ritardato?
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Messaggioda Adriano » 19/03/2005, 23:28

admin ha scritto:
Adriano ha scritto:Per le brioches è sufficiente il poolish. La colomba dura 15 - 20 giorni. Ad un certo punto comincia ad indurire, me è la stessa cosa con il LM. L'alta percentuale di burro fa in modo che con un minimo riscaldamento torni morbida.
Hai la mia ricetta del pan brioche a raffermamento ritardato?


No, e avevo giusto voglia di pan brioche! :smile:

(mi autorizzi, vero, a raccogliere tutti questi s punti e ad inserirli in premessa alla scheda della colomba col poolish? :grin: )

Come ti sembra?
http://www.scuoladipasticceria.it/pane/ ... olish.html

Accettansi integrazioni e correzioni... :)


Bello, rileggendo mi accorgo che ho dimenticato del latte in polvere. Vanno aggiunti 10gr nel primo impasto con l'acqua ed altrettanti nel secondo con i primi tuorli.
La ricetta del panbrioche la metto qui di seguito o dove?
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Messaggioda Adriano » 19/03/2005, 23:36

La glassa è questa
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto, 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.
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Messaggioda Adriano » 21/03/2005, 21:45

Tricchi ha scritto:Il risultato finale delle colombe è stato ottimo per quanto riguarda il sapore e un po' meno riguardo l'alveolatura. Quest'ultima infatti era troppo compatta. Come ho detto già ho notato che il poolish non aveva le classiche bolle; forse la temperatura il frigo era troppo bassa? Inoltre la biga iniziava a seccarsi in superfice; io l'avevo messa in una ciotolina coperta con pellicola; è meglio avvolgerla con pellicola? Ma in quel caso non c'è rischio che scoppia? Poi credo di aver fatto l'errore di aspettare troppo prima di metterla in forno. Io ho aspettato che arrivasse al livello dello stampo, ho aggiunto la glassa e il resto e ho messo in forno. In alcuni punti è debordato e poi nel centro si è un po' abbassato. Il mio forno è ventilato e quindi ho dovuto abbassare la temperatura (ho messo 170°) e l'ho tenute circa 35 min. in quanto mi sembravano già molto dorate. Quando le ho tirate fuori si sono ancora un po' abbassate.
Che mi consigliate?
Ciao,

Marco



Ma in forno sono salite? Se no è per l'eccessiva lievitazione, che spiegherebbe. Può dipendere, però, da altre cose, peso della glassa, scarsa cottura, temperatura iniziale troppo bassa, scarsa incordatura, surriscaldamento in macchina.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 21/03/2005, 22:12

Adriano ha scritto:
Bello, rileggendo mi accorgo che ho dimenticato del latte in polvere. Vanno aggiunti 10gr nel primo impasto con l'acqua ed altrettanti nel secondo con i primi tuorli.
La ricetta del panbrioche la metto qui di seguito o dove?


Apri un nuovo thread, altrimenti questo diventa troppo lungo. E sulla colomba... SAI CHE IL LATTE IN POLVERE NON E' INDISPENSABILE?! :grin:

Ma chi l'aveva visto... :cry:
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Messaggioda athena » 21/03/2005, 22:46

Mi son cimentata anch'io questo w.e. con questa ricetta, ma ho riscontrato un problema. L'impasto, alla seconda lavorazione, non mi si è incordata, dopo l'ultimo uovo. Ho aggiunto anche della farina ma è stato tutto inutile. Ho messo negli stampi ugualmente, si è lievitato fino al bordo bene, ma secondo me, all'assaggio la pasta è come friabile (si sbriciola) ed è un po' compatta. Può dipendere dal fatto che per impastare ho usato la macchina del pane e non un'impastatrice? (purtroppo non è ancora arrivata :cry: )
Ho usato come scritto farina manitoba. Ho fatto mezza dose, :-( ora che ci penso..... forse l'uovo intero che ho messo avrei dovuto dimezzarlo :?
Boh, aspetto la macchina nuova e poi riproviamo.
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Come si mette la glassa?

Messaggioda Elena » 22/03/2005, 1:16

Ho provato a farne una, ma al momento di metterci la glassa, l'impasto in un punto si è afflosciato in basso!
Come è meglio procedere?
Elena
 

Scusate!

Messaggioda Elena » 22/03/2005, 10:00

Intendevo, come è meglio mettere la glassa sopra la colomba? Voi come fate?
Elena
 

Messaggioda Tricchi » 22/03/2005, 10:42

Ma in forno sono salite? Se no è per l'eccessiva lievitazione, che spiegherebbe. Può dipendere, però, da altre cose, peso della glassa, scarsa cottura, temperatura iniziale troppo bassa, scarsa incordatura, surriscaldamento in macchina.

Si, in forno sono salite e in alcuni punti sono anche debordate. Però fin dall'inizio al centro rimanevano un po' più basse. Credo comunque che la temperatura iniziale del forno era troppo bassa.
Grazie.

Marco
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Aiuto!

Messaggioda Ivana » 22/03/2005, 11:48

Scusatemi! Vado con la sfilza di domande che vi sembreranno sciocche, ma è la prima colomba che faccio, portate pazienza.
1- Cosa si intende x incordatura?
2- “Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.”
Da come è scritta, sembra che devo aggiungere la biga all’impasto delle 12 e il poolish a quello delle 20! Cosa che non credo! Giusto? Sarebbe così:
Ore 12 biga: Si prepara con 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°.
Ore 20 poolish aromatizzato: Si prepara con 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.
3- Le dosi per la glassa sono sempre x 3 colombe da 1 kg.? Come si mette la glassa, se non si ha la sac a poche?
4- Come dovrei regolarmi in linea di massima, se volessi allungare gli orari del primo e del secondo impasto?
5- Volevo fare 1 colomba da 1 kg.! Come mi regolo con la divisione delle uova e dei tuorli?
6- Se invece decidessi di farne 2 da 750 gr., come mi comporto visto che nel forno mi ci sta una colomba alla volta? L’impasto della seconda colomba lo metto in frigo, coperto da pellicola (a contatto o no?)? E al momento di metterlo nello stampo, dovrei impastarlo un poco o no?

Scusate la valanga di domande, ma vorrei provarci, solo che sono imbranata!
Ivana
 

Messaggioda Adriano » 22/03/2005, 22:03

Athena, la MDP non è adatta ad un impasto come questo, al limite meglio a mano.
Elena, la glassa va messa con la tasca ad un beccuccio piatto, con delicatezza e senza abbondare.
Marco, quando scende al centro è sicuramente eccesso di lievitazione, come il poolish.
Ivana
1 - l'impasto incorda quando prende consistenza e risale sul gancio
2 - hai scritto bene tu, non ho badato alla punteggiatura
3 - per 3 da 1kg, puoi arrangiarti con una busta, anche quelle per congelare.
4 - tienili a temperatura più bassa cercando di evitare il frigo
5 - meglio limitarsi a dimezzare l'impasto
6 - metti le due colombe nello stampo, la prima la fai lievitare a 35°, l'altra a 25 - 28°.
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Grazie Adriano!

Messaggioda Ivana » 23/03/2005, 9:41

Sei stato chiarissimo!
Ultimo dubbio e poi procedo! Ho un solo stampo da colomba (è in latta).
Come faccio con l'altro impasto per la seconda colomba?
Grazie mille!
Ivana
 

Messaggioda pat2910 » 23/03/2005, 11:02

Adriano ha scritto:6 - metti le due colombe nello stampo, la prima la fai lievitare a 35°, l'altra a 25 - 28°.



Adriano grazie mille x questa tua delucidazione, ero già preoccupata non sapendo come avrei fatto sabato arrivata a quel punto.
Grazie :smile: :smile: :smile:
ciao
Pat
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Messaggioda TeresaDeMasi » 23/03/2005, 15:13

rossella ha scritto:ho anche fatto il primo impasto delle colombe, mica si è incordato come avrebbe dovuto, possibile che aver ritardato l'iserimento del poolsh "perchè me ne stavo dimenticato" :grin: abbia causato cio?
Verso le 13.00 dovrei riprenderlo, sempre che triplichi, posso rimediare in qualche modo?

:


Io procederei come da ricetta, e farei fare la lievitazione in forno a 30 gradi con molta umidita'. :-(
Aspetto notizie...;)
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