La Gubana - ricetta provvisoria

[Gic]

Cari Gubamatti,
ormai il nostro gruppo s'è disperso (e vabbé!) ma, per non lasciare le cose in tredici vi posto il risultato finale delle mie elaborazioni.
Pubblico solo le dosi; ritengo che per l'esecuzione possiate far da soli, considerato che ne abbiamo straparlato nel thread principale e, al riguardo, nulla cambia.
Ecco quindi:
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La Gubana
Ingredienti:
dose per due Gubane da kg 1,100
per la sfoglia:
1° Impasto
Farina 00 W180, gr 270
Farina 0 Manitoba W380, gr 135
Acqua tiepida, ml 90
Latte Intero, ml 135
Lievito Naturale, maturo, gr 135
Zucchero Bianco, semolato, gr 35
impastare. Aggiungere
Sale, un pizzico
lavorare e formare la palla. Aggiungere
Burro, gr 135
far prendere nerbo all'impasto.
Puntata di 12-15 ore (dipende dalla temperatura di lievitazione)
2° Impasto
Il primo impasto
Farina 00 W180, gr 135
Farina 0 Manitoba W380, gr 65
Latte Intero, ml 100
Lievito Naturale Maturo, gr 25
Zucchero Bianco, semolato, gr 20
Sale, un pizzico
impastare. Aggiungere
Burro, gr 65
e lavorare facendo prendere nerbo all'impasto.
Riposo di un'ora.
Poi formatura e seconda lievitazione di 6 ore.
per il ripieno
La uvetta
Uva Sultanina, gr 270
Grappa, ml 40
Rum Bianco, ml 40
Zucchero Bianco, semolato, gr 50
Vaniglia, mezzo baccello
Limone, la scorza grattugiata di 2
La crema fredda alle mandorle
Mandorle Dolci, pelate, gr 100
Uova, 2 tuorli
Zucchero Bianco, semolato, gr 50
Burro, gr 50
Grappa, ml 20
La frutta secca
Mandorle Dolci, pelate, gr 100
Noci, i gherigli, gr 95
Pinoli Sgusciati, gr 45
Nocciole Sgusciate, gr 45
Cedro Candito, gr 60
Zucchero Bianco, semolato, gr 15
E ancora
Mollica di Panettone, gr 120
Grappa, ml 20
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Perché la ricetta viene definita "provvisoria"?
Nonostante sia giunto ad un punto di perfettibilità vicino al massimo (Tere', Ciccio: ho eliminato la "gnuccagine"!!) non sono ancora del tutto convinto che la scelta di una pasta così lievitata sia in linea con la tradizione che conosco.
Bacioni.

[Gic]

[Beppe]

Questo dolce vorrei provare a proporlo ai miei clienti....se po fa?
Dove trovo la ricetta messa a punto per bene??
A volte arrivare tardi non è un male :wink: :wink:
grazie

[Gic]

[Gic]

[solema]

x me la gubana ha la pasta lievitata ma fatta come la sfoglia.Cioè la pasta va trattata come fosse una pasta sfoglia ma va lievitata.Sono di Tavagnacco ma secondo me le migliori gubane sono delle Valli Del Natisone.Personalmente la pasta la preparo con la mdp, solo l'impasto poi faccio i giri a mano,come x la sfoglia.La tiro sottile e la riempio