TORTA RICOTTA E PERE
Massa Giapponese
Ingredienti:
TPT nocciole g.200
Albumi g.100
Preparazione:
Preparare un tpt con 100g. di farina di nocciole e 100g. di zucchero a velo
ed amalgamarlo a 100g di albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero a velo.
Servendosi di una sac à poche formare su della carta forno due dischi da 19cm
ed infornare a 140° per circa 60 mn
Farcia
Ingredienti:
Ricotta di pecora g. 300
Panna da montare g. 300
Colla di pesce g. 6
Zucchero a velo g. 40
Albumi per Meringa All’italiana g. 40
Zucchero semolato g. 75
Acqua g. 30
Pere g. 200
Zucchero per candire g. 250
Acqua g. 250
Preparazione:
Semicandire le pere con uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°(petit cassè)
farle freddare e tagliare a tocchetti.
Preparare la meringa all’italiana montando 40 g. di albumi versando a filo uno sciroppo composto da 75 g. di zucchero semolato e 30 g. di acqua portati a 121°
Ammollare 6 g. di colla di pesce in acqua fredda e scioglierla in 25g dei 300g di panna.
Montare 300g. di ricotta + 20g. zucchero a velo, per circa 3’nel Ken
Montare 275g di panna + 20g. di zucchero a velo
Miscelare la ricotta,a cui avremo aggiunto la frutta semicandita,con la panna montata ed aggiungere la colla di pesce sciolta nella panna,amalgamare il tutto delicatamente aggiungendo la meringa all’italiana e cominciare il montaggio servendoci di un cerchio mobile
Abbiamo posto alla base il primo disco,riempito di farcia e ricoperto con il secondo disco gia predisposto al taglio,operazione che abbiamo fatto appena uscito dal forno
ed abbiamo posto tutto nel freezer.
Dopo 4 ore
adesso è nel frigo a +2° in attesa di essere consumata stasera con un pugno di amici!!!
La torta ha una dimensione di 19 cm.ed un peso di Kg. 1,150
la prossima volta aumenteremo di poco la dose della massa giapponese,per avere due dischi di uguale consistenza.
Per quanto riguarda il gusto tutto è rimandato a dopo cena!
Rossella e Antonio
