dal lato:
Procedimento per due torte del diametro di 16 cm
a) Massa Giapponese
a1) TPT
75 gr mandorle pelate, brevemente tostate in forno
75 gr nocciole, tostate in forno per togliere la pellicina
ridotte a farina nel mixer; poi aggiunti
150 gr zucchero a velo
a2) Meringa
150 gr di albume d'uovo (4 uova, circa...) montate a neve fermissima con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero a velo
...
incorporare delicatamente alla montata di albumi il TPT; formare con sac-a-poche diametro 16 quattro dischi direttamente sul silplat; cuocere in forno statico a 140°C per 40-45 minuti; far raffreddare e staccare dal silplat.
b) Farcia alla ricotta
b1) Pere Semicandite
Tre pere conference, sbucciate, tagliate a fette e cotte, in uno sciroppo composto da 200 gr di zucchero semolato e 250 ml di acqua, per cinque minuti dalla ripresa del bollore; scolate e fatte raffreddare; cubettate eliminando il torsolo. Prodotto cubettato alla fine = 280 gr
b2) Altri ingredienti:
400 gr di ricotta fresca di pecora
100 gr di zucchero semolato
200 ml di panna fresca
6 gr di gelatina in fogli, ammorbidita in acqua fredda e sciolta a 36°C in due cucchiai di panna fresca della dose
Montare con le fruste ricotta e zucchero; aggiungere la panna, poi la gelatina ed infine incorporare le pere semicandite.
Il montaggio è evidente dalla seconda foto. Ho usato anelli fissi di diamtro 16. La torta è stata passata in frezeer per tre ore, poi sformata e ricoperta con zucchero a velo abbondante. Prima del consumo è stata tenuta in frigorifero per altre tre ore.
