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Torta Ricotta e Pere

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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Gic » 05/02/2005, 14:09

admin ha scritto:Sul tpt, scoprilo da te facendoti gli occhi...

Le si dica, almeno, che non esiste solo quello di mandorle... vergogna, gennarino, fare una informazione così imprecisa...
:P

"Dicesi TPT qualunque miscela a secco composta da frutta secca macinata a farina e zucchero a velo, in proporzioni uguali. I più usati sono quello di mandorle e quello di nocciole."
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Messaggioda clo-62 » 06/02/2005, 19:25

io faccio una torta simile, appresa quando vivevo a zurigo; anziché la ricotta c'è il quark ma il procedimento per il ripieno è simile e dopo il raffreddamento il ripieno ha la consistenza di una bavarese e si taglia netto con il coltello.
Una domanda: anche nel ripieno mettete la meringa italiana? Nella mia ricetta si mettono gli albumi montati e lo zucchero prima; dove sta la differenza?
Grazie, Clo
clo-62
 
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Glutine » 07/02/2005, 0:08

admin ha scritto:In bocca al lupo, fateci sapere!!! :)


Prima prova: voto 5 :-(

Abbiamo agito cosi'.
Per il TPT:
100gr zucchero al velo
50 gr mandorle in farina
50 gr nocciole in farina

Poi 100 gr albumi montati benissimo con un pizzico di sale.

La cottura e' stata un po' problematica perche' abbiamo dovuto usare un forno a gas ingestibile... Non so dire la temperatura. Il tempo una mezz'ora. E' risultato troppo cotto e duro. Ma il forno non si poteva abbassare piu' di cosi'... E cmq il "biscotto" e' rimasto crocco e secco anche quando abbiamo mangnato la torta.
Secondo noi si sentiva troppola mandorla (in quella di ciccio no).

Per la farcia.
250 gr ricotta di mucca freca presa dal casaro, passata al setaccio e
montata insieme a 100 gr di zucchero al velo

150 gr meringa all'italiana come indicato da bruna (40 gr albume e 100 zucchero)

250 gr panna montata "al fiocco" come suggerito da ciccio

200 gr di pere cotte nello sciroppo (come bruna: 100 zucchero e 100 acqua). Nel nostro ricordo, i pezzetti di pera non ci stavano nel dolce. Allora le abbiamo passate al setaccio.
Erano poche, abbiamo ridotto troppo la quantita' e alla fine non si sentiva molto il sapore...

6 gr di colla di pesce: troppa 8O
La prossima volta passiamo a 2 gr
Il dolce infatti aveva un po' la consistenza di una bavarese...

Ah, poi, da non non ripetere :cry: , abbiamo (ho voluto) aggiungere 50 gr di liquore alla pera. L'ho scaldato e poi gli ho sciolto la colla di pesce.
Il sapore del liquore era troppo pronunciato. Con cosa la sciogliamo la colla? con un po' di panna? Ammollata e poi sciolta senza nulla?

Insomma, un dolce buono, a detta dei commennsali, ma non troppo simile a quello di ciccio...

Un ultimo interrogativo: la ricotta con lo zucchero quantodeve montare? Deve cambiare di molto la consistenza? Deve diventare tipo albume montato? Tipo burro montato?

Ciao,
Glutine & M.
Glutine
 

Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Gic » 07/02/2005, 16:33

Ecco la mia! dall'alto:
Immagine
dal lato:
Immagine
Procedimento per due torte del diametro di 16 cm
a) Massa Giapponese
a1) TPT
75 gr mandorle pelate, brevemente tostate in forno
75 gr nocciole, tostate in forno per togliere la pellicina
ridotte a farina nel mixer; poi aggiunti
150 gr zucchero a velo
a2) Meringa
150 gr di albume d'uovo (4 uova, circa...) montate a neve fermissima con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero a velo
...
incorporare delicatamente alla montata di albumi il TPT; formare con sac-a-poche diametro 16 quattro dischi direttamente sul silplat; cuocere in forno statico a 140°C per 40-45 minuti; far raffreddare e staccare dal silplat.
b) Farcia alla ricotta
b1) Pere Semicandite
Tre pere conference, sbucciate, tagliate a fette e cotte, in uno sciroppo composto da 200 gr di zucchero semolato e 250 ml di acqua, per cinque minuti dalla ripresa del bollore; scolate e fatte raffreddare; cubettate eliminando il torsolo. Prodotto cubettato alla fine = 280 gr
b2) Altri ingredienti:
400 gr di ricotta fresca di pecora
100 gr di zucchero semolato
200 ml di panna fresca
6 gr di gelatina in fogli, ammorbidita in acqua fredda e sciolta a 36°C in due cucchiai di panna fresca della dose
Montare con le fruste ricotta e zucchero; aggiungere la panna, poi la gelatina ed infine incorporare le pere semicandite.
Il montaggio è evidente dalla seconda foto. Ho usato anelli fissi di diamtro 16. La torta è stata passata in frezeer per tre ore, poi sformata e ricoperta con zucchero a velo abbondante. Prima del consumo è stata tenuta in frigorifero per altre tre ore.
Gic
 
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Glutine » 07/02/2005, 17:13

admin ha scritto:
Gic ha scritto:Ecco la mia! dall'alto:
a2) Meringa
150 gr di albume d'uovo (4 uova, circa...) montate a neve fermissima con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero a velo


Bella e' bella, che ci dici del sapore? Una cosa non capisco: perche' chiami meringa un albume sbattuto? :-(


Ahhh mi sono confuso pure io.
Gic mi sa che chiama meringa l'albume da mettere nel TPT (a1 e a2 vanno insieme).
Quindi lui non ha messo la meringa all'italiana come abbiamo fatto io e Bruna. Gic confermi?

Quindi il mio post precedente e' sbagliato... Le dosi della farcia nella rmia ricetta e in quella di Gic sono quasi uguali (a livello di peso). La domanda sulla gelatina e' a maggior ragione ancora valida: Gic la consistenza era da bavarese? La mia si :cry:

Chi mi risponde sullo sbattimento della ricotta?!

Glutine
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Gic » 07/02/2005, 18:02

Glutine ha scritto:Per quanto l'hai montata? Io vorrei capire che aspetto deve assumere, o meglio, se e quanto deve aumentare di volume.

l'ho montata col Kenwood (fruste) per circa 2 minuti alla velocità massima; deve assumere un aspetto setoso, leggermente lucido. No, non aumenta di volume...
Io prima di montarla, l'ho passata al setaccio.

questo, generalmente, non è necessario...

Ho confrontato le dosi della farcia. Nella tua ci dovrebbero essere un 200 gr in piu' di farcia rispetto alla mia dose. Ritieni che la gelatina fosse comunque troppa nella tua versione? A me e' venuta un po' con con la consistenza di una bavarese... Quella di Ciccio non era cosi...

quanto alle dosi: hai tenuto presenti le maggiori quantità? la gelatina era perfetta, come quantità, secondo me... sta perfettamente in forma ma non ha la rigidezza di una bavarese dove si è esagerato con la gelatina...
ah! guarda che nella mia farcia c'è molto meno zucchero della tua...
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Gic » 07/02/2005, 18:06

Admin ha scritto:Bella e' bella, che ci dici del sapore?

buona... a me non fa impazzire... e la prossima volta faccio il tpt con le sole mandorle...

Una cosa non capisco: perche' chiami meringa un albume sbattuto?

hai ragione: errore di sbaglio, fu...
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Gic » 07/02/2005, 18:07

Glutine ha scritto:Quindi lui non ha messo la meringa all'italiana come abbiamo fatto io e Bruna. Gic confermi?

Confermo.
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Glutine » 07/02/2005, 18:25

Gic ha scritto:
l'ho montata col Kenwood (fruste) per circa 2 minuti alla velocità massima; deve assumere un aspetto setoso, leggermente lucido. No, non aumenta di volume...


Ah ok, allora avevo fatto bene :D

Gic ha scritto:
Ho confrontato le dosi della farcia. Nella tua ci dovrebbero essere un 200 gr in piu' di farcia rispetto alla mia dose. Ritieni che la gelatina fosse comunque troppa nella tua versione? A me e' venuta un po' con con la consistenza di una bavarese... Quella di Ciccio non era cosi...

quanto alle dosi: hai tenuto presenti le maggiori quantità? la gelatina era perfetta, come quantità, secondo me... sta perfettamente in forma ma non ha la rigidezza di una bavarese dove si è esagerato con la gelatina...
ah! guarda che nella mia farcia c'è molto meno zucchero della tua...


Si ho tenuto presente che tu hai fatto due torte... spero di aver calcolato bene... Non e' facile :-(
Ho visto che tu hai meno zucchero. La mia non e' venuta particolarmente dolce. Su quell'aspetto era ok.

La cosistenza, *ricordava* una bavarese, non che ci fosse troppa gelatina...
E' che quella di ciccio era assolutamente "spumosa", gonfia, sufflettosa... insomma non so come dire.
Brunaaaa, Amministratrice mi aiutate a trovare aggettivi? Concordate che il dolce di ciccio non aveva nulla a che fare con neppure il ricordo di una consistenza da bavarese?!
Oppure la consistenza era avariata perche' il dolce era rimasto fuori dal frigo per le lunghe ore del trasporto...?

Glu
Glutine
 

Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/02/2005, 18:39

Glutine ha scritto:

Brunaaaa, Amministratrice mi aiutate a trovare aggettivi? Concordate che il dolce di ciccio non aveva nulla a che fare con neppure il ricordo di una consistenza da bavarese?!


Glu


Io individuo solo una cosa: hai usato ricotta di mucca e per questo, hai usato una quantita' diversa di zucchero... che sia qui il problema? :-(

Poi, sicuramente, il trasporto ha inciso... ma quando arriva ciccio?! :-)

Ps. perche' non ti registri? Paura di ricevere mess. privati da me e da bruna... eh? :P
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Gic » 07/02/2005, 20:31

admin ha scritto:Io individuo solo una cosa: hai usato ricotta di mucca e per questo, hai usato una quantita' diversa di zucchero... che sia qui il problema? :-(

Io non credo che ricotta di vacca e ricotta di pecora siano diverse in quanto alla capacità di legarsi con lo zucchero. Rilevo invece che potrebbe avere un significato il maggiore o minore contenuto di siero nella ricotta. Diciamo intanto che lo "strizzare" la ricotta per alleggerirla del siero non è pratica che condivido, portando a un risultato imperfetto. L'unico sistema, secondo la mia esperienza, è la percolazione per 12-36 ore: a quel punto la ricotta ha il grado di umidità giusta per legarsi allo zucchero mantenendo una sua stabilità. E così ho fatto anche nel primo esperimento: la ricotta stava su bene anche senza l'aggiunta di panna e gelatina. Quanto alla sofficità di cui parla Glutine ritengo che si possa ottenere attraverso la panna... evidentemente va montata (dice Ciccio: al fiocco"...) e non lasciata semimontata come ho fatto io. E, nel montare la panna, ha un ruolo anche una aggiunta di zucchero (che bisogna ben bilanciare per non trovarsi in bocca una cosa di un dolce disdicevole...).
Insomma: altro su cui lavorare... ma ci riusciremo, vero?
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Re: Una delle torte piu' buone che abbia mai assaggia

Messaggioda Gic » 07/02/2005, 21:19

ciccioformaggio ha scritto:A vederla e' quella giusta, ci sei arrivato. Adesso ognuno la puo' personalizzare e aromatizzare come vuole, per i miei gusti nella tua prevale troppo la ricotta e non c'e abbastanza contrasto con la nocciola.

Grazie, Ciccio. E adesso, a beneficio degli altri pasticcioni, faccio un lungo elenco di critiche a me stesso:
1) il TPT
ho fatto l'errore di ridurre a farina la frutta secca insieme allo zucchero. Ciò ha reso la miscela molto umida e ho dovuto passarla al setaccio per arearla un poco. Lo zucchero si deve mescolare alla farina di frutta secca DOPO!
Ho inoltre sbagliato a tostare le mandorle. Questo ha reso il sapore eccessivamente caratterizzato. Meglio macinare le mandorle "nature" (beninteso spellate!)
2) La Massa Giapponese
Ho montato poco gli albumi e in fase di incorporazione del TPT s'é sgonfiato parecchio. Credo che si debba insistere sulla montata degli albumi perché altrimentiil risultato rischia di essere un po' gommosetto anziché friabile come dev'essere.
3) la Farcia
La panna dev'essere interamente montata e bisogna fare molta attenzione ad incorporare la miscela di ricotta e zucchero se si vuole garantire alla farcia quella leggerezza che deve avere. Ovvio che dipende pure dal rapporto tra ricotta e panna (più ricotta equivale a meno leggerezza)
4) Le pere semicandite
280 gr sono troppe, bisogna utilizzare al massimo due pere.
Mi pare basti.
E, quanto alla ricotta strizzata, prepara le fascine che c'ho una scatola di fiammiferi che m'avanza. L'abbruciamo l'eretica, si?
:twisted:
Gic
 
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Messaggioda clo-62 » 08/02/2005, 14:40

Ma... ho seguito l'argomento fin dall'inizio e note che nelle proposte iniziali c'era meringa all'italiana ovunque, adesso nè di qua nè di là. Riprovo a fare la domanada: dove sta la differenza?
Grazie, Clo
clo-62
 
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Messaggioda Antonio » 08/02/2005, 15:29

Scusa Ciccio,ma la " Meringa Italiana " ci stà o non ci stà ?
o è un problema " de gustibus"?
ciao antonio
Antonio
 

Messaggioda Gic » 09/02/2005, 17:39

admin ha scritto:
clo-62 ha scritto:come non detto...
tolgo il disturbo :?

Ma dai, porta pazienza... stiamo tutti pendendo dalle labbra di ciccio!!! :D

Io non so, ma temo che voi non leggiate e, pertanto, fate domande inutili. Ciccio non ha mai parlato di meringa; è stata Teresa ad averla ipotizzata nei primi post e, forse, Bruna ha provato con la meringa italiana. Ma, successivamente, Ciccio ha detto chiaramente che la funzione stabilizzatrice della farcia è affidata ad alcuni fogli di gelatina... d'altronde, scusate: la meringa allo zucchero cotto (italiana) ha bisogno o no del passaggio in forno per trasformarsi in qualcosa che regga? e se questo dolce è montato tutto a freddo (Ciccio ha detto che è la tecnica di un buon cheese-cake...) me lo spiegate che c'entra la meringa? E, infine: se Ciccio ha detto che io mi sono avvicinato abbastanza non c'è lì la risposta? io non ho usato alcuna meringa italiana anche se ho commesso l'errore di chiamare meringa una semplice montata di albumi (ed era per la massa giapponese, comunque...)
E cerchiamo di essere un po' più attenti, per Giove Pluvio (che qui impazza da novembre, maledizione!...)
:wink:
Gic
 
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