La Gubana - Prima ricetta (verificata il 31 gennaio)
a fianco dell'originale, separato da un trattino, trovate le modifiche; tra parentesi [...] i commenti. Per la sfoglia, come già dissi, ho moltiplicato x 3
Per la sfoglia
Burro manipolato 65 gr - 200 gr [quantità eccessiva]
+ (per il detrêmpe)
Farina 65 gr - 220 gr
Burro 40 gr - 120 gr [quantità eccessiva]
Tuorlo 5 gr - 15 gr [corrisponde al tuorlo di un uovo da 55-60 gr]
Albume 6 gr - 18 gr [corrisponde alla metà circa di un uovo da 55-60 gr]
acqua 30-35 ml - 90 ml
un cucchiaino di succo di limone - idem
una idea di sale - idem
per il ripieno
uva sultanina 125 gr - idem
+ (per il bagno)
rhum bianco 10 ml - idem
vaniglia, mezzo baccello - idem
la scorza di mezzo limone - idem
grappa 20 ml - idem
zucchero 25 gr - idem
noci 65 gr - idem [sono troppe, si può ridurre a 45 gr di soli gherigli]
pinoli 25 gr - idem
cedro candito 25 gr -idem
nocciole abbrustolite 25 gr - idem
°°°°° [aggiungere 25 gr di zucchero alla miscela della frutta secca tritata]
mandorle tostate
mandorle 50 gr - idem [si può portare a 70 gr]
zucchero 10 gr - idem [ma ce ne vorrebbero 20 gr]
acqua 10 ml - idem [ma ce ne vorrebbero 20 ml]
crema fredda alle mandorle
mandorle 50 gr - idem [tritate finissime]
tuorlo 15 gr - idem
burro 25 gr - idem
zucchero 15 gr - idem
Il ripieno funziona. La sfoglia, no; c'è troppo burro... nel prossimo esperimento (tra qualche ora...) ne ridurrò considerevolmente la quantità e aggiungerò della mollica di pane rosolata nel burro e condita con zucchero (che deve assorbire i liquidi che provengono dall'uvetta).
La cottura è stata: 10' a 220 °C e il resto a 180 °C per un totale di 40 minuti.
Un'ultima cosa: pensavo di dividere la sfoglia in tre parti, per fare tre gubane. In realtà questa, che prima di entrare in forno pesava 900 gr e finita la cottura era scesa a 870 gr, ha richiesto l'utilizzazione del 60% della sfoglia (390 gr).
A presto.