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La Gubana

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Re: gubana e putizza

Messaggioda Gic » 30/01/2003, 9:28

per favore, le trascriveresti?

certo! lo faccio con un altro messaggio, va bene?
Ma prima di tagliarla a fette non la mettete anche sopra il dolce cotto? la mangiate asciutta o spruzzata di grappa? HIC

ma certo!! imprescindibile, l'innaffiatura della FETTA col grappin!!
:)
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Re: La Gubana

Messaggioda Gic » 30/01/2003, 9:55

La Gubana - Seconda e Terza Ricetta

Gubana della Signora Allida Pagnutti di Cormòns (fine dell'800)

2 kg Noci, 2 kg Zucchero, 2 kg Uva, 1/4 Cedro, 1/2 kg Arancini, Garofani, Cannella, Arancio
1/2 kilo mandorle pelate e pestate fine
1 focaccetta grattuggiata
15 deca fra cedro e arancio
15 deca solita uva sultanina
15 deca zibibo con l'osso
un pezzo da 5 soldi di vaniglia
la buccia di mezzo limone grattuggiato [gli errori grammaticali sono nella ricetta]
32 deca zucchero fine
2 chiodi di garofano
Si mette tutto in fusione nella marsala o altro liquore

Pasta: 1/2 kilo di farina e 1/2 kilo di burro fresco per la sfogliata. 2 uova con le quali si avvolge il ripieno. [??? NdT]
Meglio lasciar per una notte intera. In fusione soltanto l'uva.
N.B. Al zibibo grosso va levato l'osso. [pure poetessa, la Pagnutti!]

Gubana buona Francesca Locatelli, della bar. [baronessa? barista? NdT] Marianna Locatelli di Cormòns (metà dell'800)

Farina Mutmel 1/2 funto Burro freschissimo 1/2 quarto Uova 1. Vino bianco 2 diti di bicchiere oppure metà acqua e metà Vino sale si forma la pasta mescolando finché forma buffole. Pieno. Cocole funti 1. Zucchero biondo 1/2 funto Canella per due soldi 1 Limone grattato, Uva Spagna 1/4 funto Mielle buono per due diti abbondanti di bicchiere, Uova 2 intieri con sale, burro 1/4 si tiene un poco per ungere la Cazzaruola. Preparata la pasta; prima se la bagna col Uovo poi il pistum ben preparato, indi il Miele poi il burro a piccoli pezzetti. Si forma la gubana e si cuoce nel forno sopra il Bandon, o Cazzaruola.
Si unge sopra col Uovo se piace darle colore, oppure si lascia al naturale.

P.S. il funto corrisponde a 560 gr.; il Bandon è la lamiera del forno.

Sento il fischio dei sassi in arrivo!
:wink:
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Re: La Gubana

Messaggioda Gic » 30/01/2003, 16:40

per le foto, se interessano, si puo' fare un upload qui???

Non so quale consistenza debba avere la parte "panosa" della gubana lievitata: morbida tipo panettone milanese o piu' gnucca tipo quello genovese?

come vedi io presidio costantemente il nido, ma queste risposte non sono in grado di darle. Per la prima bisogna aspettare l'admin, per la seconda ciccio... però io direi "più gnucca"...
speriamo che almeno la seconda risposta arrivi presto, così questo fine settimana anche tu potresti fare la tua Gubana!
ciao a tutti i gubanisti

:-)
Ciao!!
Gic
 
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Re: La Gubana

Messaggioda Gic » 01/02/2003, 17:17

La Gubana - Prima ricetta (verificata il 31 gennaio)

a fianco dell'originale, separato da un trattino, trovate le modifiche; tra parentesi [...] i commenti. Per la sfoglia, come già dissi, ho moltiplicato x 3
Per la sfoglia
Burro manipolato 65 gr - 200 gr [quantità eccessiva]
+ (per il detrêmpe)
Farina 65 gr - 220 gr
Burro 40 gr - 120 gr [quantità eccessiva]
Tuorlo 5 gr - 15 gr [corrisponde al tuorlo di un uovo da 55-60 gr]
Albume 6 gr - 18 gr [corrisponde alla metà circa di un uovo da 55-60 gr]
acqua 30-35 ml - 90 ml
un cucchiaino di succo di limone - idem
una idea di sale - idem

per il ripieno
uva sultanina 125 gr - idem
+ (per il bagno)
rhum bianco 10 ml - idem
vaniglia, mezzo baccello - idem
la scorza di mezzo limone - idem
grappa 20 ml - idem
zucchero 25 gr - idem

noci 65 gr - idem [sono troppe, si può ridurre a 45 gr di soli gherigli]
pinoli 25 gr - idem
cedro candito 25 gr -idem
nocciole abbrustolite 25 gr - idem
°°°°° [aggiungere 25 gr di zucchero alla miscela della frutta secca tritata]

mandorle tostate
mandorle 50 gr - idem [si può portare a 70 gr]
zucchero 10 gr - idem [ma ce ne vorrebbero 20 gr]
acqua 10 ml - idem [ma ce ne vorrebbero 20 ml]

crema fredda alle mandorle
mandorle 50 gr - idem [tritate finissime]
tuorlo 15 gr - idem
burro 25 gr - idem
zucchero 15 gr - idem

Il ripieno funziona. La sfoglia, no; c'è troppo burro... nel prossimo esperimento (tra qualche ora...) ne ridurrò considerevolmente la quantità e aggiungerò della mollica di pane rosolata nel burro e condita con zucchero (che deve assorbire i liquidi che provengono dall'uvetta).
La cottura è stata: 10' a 220 °C e il resto a 180 °C per un totale di 40 minuti.
Un'ultima cosa: pensavo di dividere la sfoglia in tre parti, per fare tre gubane. In realtà questa, che prima di entrare in forno pesava 900 gr e finita la cottura era scesa a 870 gr, ha richiesto l'utilizzazione del 60% della sfoglia (390 gr).

A presto.
:)
Gic
 
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Re: La Gubana

Messaggioda raffaella » 03/02/2003, 14:23

Ciao a tutti i gubanatti!!!!

sperando che possa servire, mi son fatta trascrivere da un amico la ricetta della Gubana, tratta dal libro Cresci:

ore 7 del mattino:

farina bianca 00 330W 55PL gr 2100
latte gr 400
acqua gr 700
lievito di birra gr 200

impastare il tutto e fare lievitare a 20-22° per 1 ora circa

Reimpastare alle ore 8 con:

Farina 00 gr 2700
burro gr 650
zucchero gr 800
uova gr 450
tuorli gr 240
latte gr 600

Impastare aggiungendo solo meta' dello zucchero e quando la pasta e' liscia aggiungere il resto dello zucchero e i tuorli. Fare lievitare a 20° fino al raddoppio della pasta e quindi reimpastare con:

Farina 00 gr 1000
burro gr 400
zucchero gr 200
miele gr 50
uova gr 150
tuorli gr 140
sale gr 70
baccelli vaniglia 3

Formare una pasta liscia ed elastica.
Fare puntare 1 ora ricoprendola a 4-6° .
Stendere la pasta in un rettangolo.
Per il ripieno regolarsi cosi': stesso peso pasta, stesso peso ripieno

Ripieno
Mandorle grezze gr 1150
nocciole tostate gr 650
noci gr 200
pinoli gr 200
passata di albicocche gr 350
zucchero gr 900
briciole di biscotti gr 800
sale gr 10
uvetta sultanina gr 1200
grappa gr 100
scorza 1 limone grattuggiata
cannella qb

Rosolare i pinoli con 100 gr di burro, aggiungere 80 gr di burro e unire il resto degli ingredienti. Mescolare bene e stendere il ripieno sulla pasta.
Arrotolare in diagonale e poi a forma di spirale.
Lasciare lievitare non eccessivamente; lucidare con uova e cuocere 35 minuti a 175° per 500 gr; 45 min a 175° per 750 gr; 60 min a 175° per 1000 gr.

Vi trasmetto quello che il mio amico mi ha trascritto... purtroppo non ho ancora potuto interrogarlo su alcuni passaggi che mi sembrano un po' troppo lapidari....
nel libro ci sono tante ricette con lievito madre ma questa viene, comunque,"liquidata" con lievito di birra... niente su questo fronte??? Ciccio????

ciao a tutti
raffa
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Re: La Gubana

Messaggioda Gic » 04/02/2003, 9:55

Vi trasmetto quello che il mio amico mi ha trascritto...

ho letto con attenzione, almeno spero...
mi sembra che sia una ricetta professionale per potizze (per la confezione di una quindicina di...), più che per gubane. Infatti il rapporto tra l'involucro e il ripieno è 2:1, mentre, in genere, le gubane sono molto più riempite, il rapporto è esattamente inverso.
Hai già provato a sperimentarla?
Io ne ho fatte due in questo fine settimana, attendo te e Ciccio per commentare...
Ciao,
:)
Gic
 
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Re: La Gubana

Messaggioda Gic » 04/02/2003, 11:03

La Gubana - differenze tra Gubana, Pinza e Potizza
So che ci sono scritti di Massimo Alberini, Anna Bauer, Felice Cùnsolo, Teresa Guglmayr e chissà quanti altri.

Felice Cùnsolo (Guida Gastronomica d'Italia - TCI 1969)
[...]
Le pinze appartengono al genere delle "fugasse" e richiedono una quadruplice manipolazione; in superficie recano un taglio curioso a forma di Y con le tre aste uguali per evitare, dicono, il taglio in croce. E' dolce augurale di Pasqua. Molti forestieri confondono le pasquali gubane con le "potize" di Natale; quantunque si assomiglino nel ripieno, la pasta di rivestimento della prima è sfoglia, della seconda composta da farina, uova, burro, zucchero, lievito. L'anzidetta confusione deriva dal fatto che i cividalesi confezionano la loro gubana nello stesso modo della "potiza". Si tratterebbe di vedere perciò quale delle due sia nata prima, ma il quesito non è facile da risolvere.
[...]

:)
Gic
 
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Re: La Gubana

Messaggioda mumble mumble » 05/02/2003, 8:56

Le pinze appartengono al genere delle "fugasse" e richiedono una quadruplice manipolazione


mmhhhmmm, vogliamo aggiungere un po' di confusione?
certe 'pinze' (quelle del 6 gennaio, per capirci, fatte in occasione del pan e vin) non hanno proprio nulla a che spartire con le fugasse. Le prime sono fatte con un pane di lievito di birra ma a base di polenta, oppure di zucca gialla e contengono nell'impasto uvette, pinoli, finocchio, a volte noci...
Le fugasse sono sempre di pura farina di frumento, niente frutta secca. Di queste ho una ricetta collaudatissima che abbatte i tempi delle plurime lievitazioni. La tengo in caldo, per quando avremo risolto il problema gubana

mandi
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Re: La Gubana

Messaggioda raffaella » 05/02/2003, 10:26

Gic ha scritto:mi sembra che sia una ricetta professionale per potizze (per la confezione di una quindicina di...), più che per gubane. Infatti il rapporto tra l'involucro e il ripieno è 2:1, mentre, in genere, le gubane sono molto più riempite, il rapporto è esattamente inverso.


non mi pronuncio sul nome del dolce... mi pare infatti che ci siano un po' di incertezze a proposito :D :D
pero' la ricetta che mi ha passato il mio amico prevede involucro e ripieno 1:1


Gic ha scritto:Hai già provato a sperimentarla?
Io ne ho fatte due in questo fine settimana, attendo te e Ciccio per commentare...


purtroppo ancora niente, ho avuto un po' di problemi lo scorso fine settimana, spero di poter sperimentare la gubana-putizza-pinza-fugassa il prossimo we :D
ciao
raffa

Ciao,
:)[/quote]
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Re: La Gubana

Messaggioda mumble mumble » 08/02/2003, 5:06

ieri ho gubanato un ibrido, indegno di tale nome. Ho preso piu' o meno il tuo ripieno (componenti pesati ad occhio) e vista l'incertezza che circonda l'impasto, ho aggiunto una botta di follia: sfoglia burrosa lievitata.
Credo di avere ripetuto un'idiozia (ebbene lo confesso, e' la seconda volta: quella della settimana scorsa e' atterrata direttamente nel pattume, ancora tiepida, tanto aveva un aspetto sinistro). Nemmeno questa ha un aspetto destro. C'e' voluta una vita per farla cuocere, ha preso troppo colore e la consistenza in superficie NON e' quella della gubana.
Ovvio che uno straccio di ricetta casalinga della nonna non ce l'ho :?

Comunque, prima di pattumare nuovamente il tutto, ho deciso di darle una chance. Riposa in una scatola e lunedi' si taglia.

Staremo a vedere. I dettagli li riporto solo se degni di nota. Mica posso venire qui a rimediare solo figuracce, ti pare?

mandi
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Re: La Gubana

Messaggioda ciccioformaggio » 08/02/2003, 19:07

raffaella ha scritto:Ciao a tutti i gubanatti!!!!

sperando che possa servire, mi son fatta trascrivere da un amico la ricetta della Gubana, tratta dal libro Cresci:

raffa


Come procedimento e' uguale ad una ricetta che ho trovato su un manuale professionale (F.Scolari T. Busnelli).
La mia ricetta e' un ibrido, prevede lievito di birra e lievito madre, ma a mio parere c'e' un errore, per 9,5 kg di farina prevede 500 gr di lievito di birra e 500 di lievito madre (secondo me bisogna diminuire il lievito di birra e aumentare il lievito madre).
Ieri sono partito a fare l'impasto, pero' ieri sera ho lasciato il secondo impasto per 2 ore a puntare (l'avevo dimenticato), l'ho messo in frigo e ha continuato la lievitazione in frigo, stamane era troppo maturo, ho continuato lo stesso, fatto il terzo impasto, riposo, formatura (5 piccole da circa 100 gr e una grande) e lievitazione. Ho dovuto accellerare i tempi di lievitazione perche' avevo degli impegni, infatti sono andato via mentre la gubana grande (500 gr) era ancora in forno, purtoppo non ho date le istruzioni giuste e al ritorno l'ho trovata di un bel colore marrone scuro e non e' molto bella a vedersi.
L'ho assaggiata, hic (ho macerato 125 gr di uvetta in circa 80-100 gr di grappa e manco un goccio e' andato perso).
La consistenza e il gusto della pasta si avvicinano al panettone e con i tempi di lievitazione giusti dovrebbe mantenere nel tempo.
Tra qualche giorno rifaro' l'esperimento, hic.
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Re: La Gubana

Messaggioda Gic » 09/02/2003, 17:14

La mia ricetta e' un ibrido, prevede lievito di birra e lievito madre, ma a mio parere c'e' un errore, per 9,5 kg di farina prevede 500 gr di lievito di birra e 500 di lievito madre (secondo me bisogna diminuire il lievito di birra e aumentare il lievito madre).

Quindi, se leggo bene, tu hai usato 475 gr di farina, 18 gr lievito di birra e 33 gr lievito madre (suppergiù...). Burro? poco o quanto?
formatura (5 piccole da circa 100 gr e una grande) e lievitazione

ma le 5 gubane piccole che fine hanno fatto? erano tutte diverse?
Tra qualche giorno rifaro' l'esperimento, hic

si aspetta con ansia...
:wink:
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Re: La Gubana

Messaggioda ciccioformaggio » 10/02/2003, 22:38

Gic ha scritto:
La mia ricetta e' un ibrido, prevede lievito di birra e lievito madre, ma a mio parere c'e' un errore, per 9,5 kg di farina prevede 500 gr di lievito di birra e 500 di lievito madre (secondo me bisogna diminuire il lievito di birra e aumentare il lievito madre).

Quindi, se leggo bene, tu hai usato 475 gr di farina, 18 gr lievito di birra e 33 gr lievito madre (suppergiù...). Burro? poco o quanto?
formatura (5 piccole da circa 100 gr e una grande) e lievitazione

ma le 5 gubane piccole che fine hanno fatto? erano tutte diverse?
Tra qualche giorno rifaro' l'esperimento, hic

si aspetta con ansia...
:wink:


Ho diviso le dosi per 20: 475 gr di farina, 25 lievito di birra, 25 lievito naturale.120 burro, 125 zucchero, 80 uova, 80 tuorli, 100 latte e 5 sale, piu' aromi e farcitura. Le 5 piccole, tutte uguali, ho fatto un test di farcitura. :D
Ho messo il lievito madre in frigo, il test lo rifaro' l'altra settimana, mi hanno preavvertito che devo esserci quando insaccano. Ho comprato una parte di un maiale. Forse l'ammazzano domani. :(
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Re: La Gubana

Messaggioda ciccioformaggio » 10/02/2003, 22:55

raffaella ha scritto:Ciao a tutti i gubanatti!!!!

sperando che possa servire, mi son fatta trascrivere da un amico la ricetta della Gubana, tratta dal libro Cresci:

nel libro ci sono tante ricette con lievito madre ma questa viene, comunque,"liquidata" con lievito di birra... niente su questo fronte??? Ciccio????

raffa


Il libro non mi ha convinto, l'anno scorso costava circa 120 euro, molta grafica e poche ricette, un centinaio.

Per il resto, sono convinto che la gubana lievitata si debba fare col lievito naturale

ciao
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Re: La Gubana

Messaggioda raffaella » 11/02/2003, 10:59

[quote="ciccioformaggio]

Ho diviso le dosi per 20: 475 gr di farina, 25 lievito di birra, 25 lievito naturale.120 burro, 125 zucchero, 80 uova, 80 tuorli[/quote]

di uova 80 grammi vero????? :P :P :P :P
ciao
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