MissVanDerRohe ha scritto:
Per l'alveolatura fitta e la consistenza cotonata Paoletta aveva suggerito, e Adriano ha confermato, le pieghe serrate che sono illustrate qui: http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html, avendo però cura di non esagerare e farle sono una volta altrimenti l'impasto spinge troppo in verticale. Altro suggerimento stringere bene l'impasto durante la formatura. Qui però vorrei un aiuto da Paoletta se devo aggiungere qualcosa, perché io non sono ancora molto pratica.
Non mi viene null'altro in mente di quello che hai scritto già, pieghe di Adriano, quelle del secondo tipo e fatte una sola volta, Adriano non dice se dopo il frigo o prima, ma io l'ho beccato nel suo blog che dice che le preferisce dopo l'uscita dal frigo, prima dell'appretto!!
Per avere la crosta morbida: qui forse non siamo tutti concordi, io ho usato il vapore in forno e le brioche avevano una pellicina molto sottile, Teresa dice che il vapore le fa venire la crosta dura e vetrificata. E' comunque meglio spennellare con uovo e latte, piuttosto che con solo uovo.
Secondo me, oltre al vapore io userei tuorlo d'uovo e latte come da ricetta, no uovo intero perchè l'albume indurisce... ma con il latte in proporzioni maggiori del tuorlo, perchè vedendo la crosta di quelle di Adriana, mi pare di notare che abbiano la caratteristica del lievitato pennellato con latte, e il colore di quello pennellato con uovo.
Per conservare la morbidezza: qui forse ne dobbiamo riparlare, io posso assicurare che le brioscine avvolte nella pellicola appena tiepide sono rimaste morbide anche il giorno dopo, mi dite anche voi come le avete trovate il giorno dopo? Qualcuno diceva che non gli erano rimaste morbide il giorno dopo, però rileggendo i messaggi non ho capito come sono state conservate, o se il modo di conservarle è fondamentale, anche se direi di sì.
Be', io almeno due o tre volte ho scritto come procederei, ma non mi si è filato nessuno!
Per il colore: su qualche ricetta viene suggerito lo zafferano, io l'ho provato in un altro impasto e si sentiva eccessivamente, non lo consiglierei. I suggerimenti validi sembrano essere quello di Adriano di usare uova col tuorlo molto giallo (le brioches di ieri di Teresa, che sono quelle per la sfoglia, confermano), o quello di ciccioformaggio di usare più tuorli per chi non trova uova molto gialle. Il suggerimento bieco è la novolina.
Ma mi pare che poi ciccio scrisse che andavano bene le uova intere??
Per l'aroma: di definitivo ancora non abbiamo trovato niente, la ricetta prevede un sinteticissimo aroma panettone che vorremmo evitare. Un'amica di Paoletta dice di usare solo scorza di clementine, comunque la scorza d'arancia è pure buona.
Io voglio sperimentare un mix quando le rifaccio, ma ancora non l'ho messo a punto. Senza aromi comunque sono buone lo stesso.
No, non è un'amica... è una cosa che ho trovato leggendo in giro e secondo me si può provare.