Torta setteveli

[Rossella]

Mi è appena arrivato il libro che abbiamo ordinato del Mannori, COME MUSICA non sto a dirvi la meraviglia, volevo trascrivere la ricetta del pralinato bianco al mais soffiato.

Da come musica elementi di pasticceria
Pralinato bianco al mais soffiato

250gr. cioccolato bianco 38-40%
25 gr. burro pomata
50 gr. pasta di nocciole
250 gr. mais soffiato
Temperareil cioccolato ed aggiungere il burro pomata, la pasta di nocciola e infine il mais.

[Gillione07]

Cavolo è una vita che cerco quel libro in giro per ogni libreria di Milano-Roma e dintorni, mi sa che lo vendono solo su internet...INVIDIA pure mia
Cmq quello che volevo chiedere è: ma scusate, da quello che so e che ho letto la pasta di nocciole/mandorle viene fatta con la farina delle stesse e sciroppo, mentre il pralinato della 7 veli mi sembrava andasse fatto con le nocciole intere caramellate e poi tritate grossolanamente a pezzi...
Ma scusate se il MANNORI usa pasta di nocciole allora possiamo usarla anche noi e così finalmente potrò stendere il cioccolato pralinato in sfoglie sottilissime!!!

[Gic]

Vedo che la discussione si è un po' arenata... tanto per farvi sapere che, in silenzio, sto partecipando anch'io vi faccio avere questo schema di montaggio che ho desunto dai vostri post precedenti...

1. Disco da 16 cm di biscuit al cioccolato (1 cm) +
2. Disco di croccante con pralinato di nocciole e cereali (0,5 cm)+
3. Inserto da 14 cm di cioccolato (ganache) in purezza, sottile +
4. Bavarese alla nocciola in diametro 16 cm (1,2 cm) (o mousse alla nocciola?)+
5. Disco da 16 cm di biscuit al cioccolato (0,8 cm) +
6. Mousse al cioccolato in diametro 18 cm (1,2 cm) +
7. Copertura con glassa extralucida al cioccolato (0,6 cm).
In totale sono circa 5,5 cm.

Il mio prossimo step è la raccolta delle migliori soluzioni (leggasi "ricette") per ognuno degli strati... Se qualcuno vuol rilanciare... prego!

[Rossella]

Per rinfrescarci un pò la memoria diamo uno sguardo al filmato dove Luca Mannori spiega in modo molto sintetico la preparazione della "setteveli"!
http://www.tg5.it/cgi-bin/video/video?m ... 230504.wmv

e riguardiamo ancora la foto in sezione della torta





Le foto sono state gentilmente offerte dall'amica Rockapasso, che ha costretto Marco :evil: ad accompagnarla,suo malgrado,presso la pasticceria del Biasetto(Padova)
p.s.
Per la cronaca,la squadra che ha vinto il campionato mondiale con la
"sette veli" era capitanata da Massari e composta da:
Mannori Biasetto,Beduschi.

[Rossella]

Aggiungo anche una sezione di "sette veli" del Mannori.

[PaliPali]

sinceramente non so se guardare l'interno mi aiuti o meno.... sembra che non c sia il bisquit in mezzo!!!! cmq rimaniamo sulla nostra strada e per rilanciare la discussione penso c si debba concentrare su bisquit e mousse al cioccolato che ne dite? La bavarese alla nocciola proposta da Rossella a p. 2 è ottima, l'ho testata qualche giorno fa e mi è molto piaciuta.
La mousse è importantissima perchè deve restare bella compatta e in forma.. come la facciamo?
magari date un occhio qui e cerchiamo di trovare la consistenza migliore

http://www.ilpasticciereitaliano.it/sch ... rticolo=97

cià

[Rossella]

[PaliPali]

[Rossella]

[Rossella]

[Rossella]

Trascrivo anche la ricetta del disco di croccante che abbiamo realizzato, prendendo spunto da una ricetta sempre del Mannori

Disco di pralinato al mais soffiato.
50 gr. Cioccolato bianco,ciocco al latte 50gr.burro pomata 10gr.
Pasta di nocciole un cucchiaio, mais soffiato glassato 50gr.

Temperare il cioccolato ed agggiungere il burro pomata,la pasta di nocciole einfine il mais.Mi scelare bene stendere tra due fogli di carta forno e ricavare i 2 dischi!

[TeresaDeMasi]

[Rossella]

SETTEVELI 2° TEMPO

Disco di pralinato al mais soffiato

Ingredienti

g. 50 Cioccolato bianco
g. 50 Cioccolato al latte
g. 10 Burro pomata
g. 25 Pasta di nocciole
g. 50 Mais soffiato glassato

Preparazione

Temperare il cioccolato ed agggiungere il burro pomata,la pasta di nocciole einfine il mais.Mi scelare bene stendere tra due fogli di carta forno e ricavare i 2 dischi!






Pan di spagna al cioccolato fondente di Luca Mannori


Ingredienti

g. 125 Burro pomata
g. 85 Zucchero a velo
g. 100 Tuorli
g. 140 Cioccolato fondente al 70%
g. 250 Albumi
g. 95 Zucchero
g. 12 Farina 0 (facoltativa)

Preparazione

Montare a crema il burro assieme allo zucchero,incorporare i tuorli poco alla volta, e inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C;agggiungere l'eventulae farina setacciata,montare gli albumi assieme allo zucchero,ed unire delicatamente le due masse.
spianare con l'aiuto della spatola, fermare con barrette in alluminio leggermente unte,cuocere a 170°C per circa 20 m,valvola aperta.
N.b.
noi abbiamo usato una teglia di dimenzioni 33 x 43x 1,5
ed abbiamo ricavato complessivamente n. 4 cerchi di diametro 16, quello che è rimasto l'ho abbiamo mangiato con la bavarese, una leccornia.









Procuriamoci un cerchio da 16cm. E montiamo:disco di pan di spagna, croccate , bavarese,, disco di cioccolato, bavarese, copriamo e riponiamo in frezeer



Qui abbiamo dimenticato di fare la foto quando abbiamo riempito il cerchio con la bavarese di nocciola e riposta in freezer.

Temperiamo del cioccolato e prepariamo un disco di cioccolata
molto sottile che collocheremo tra uno strato e l'altro di bavarese.





Bavarese alle nocciole

Ingredienti

g. 500 Latte
g. 90 Zucchero
g. 150 Tuorli
g. 90 Zucchero
g. 8 Colla di pesce
g. 120 Pasta di nocciole
g. 500 Panna semimontata


Preparazione

Bollire il latte con lo zucchero,aggiungere i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero,e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , unire la pasta di nocciole , la colla di pesce(precedentemente ammollata ed intiepidita in un po di panna) e filtrare il tutto con un colino Cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata.



Mousse al cioccolato fondente di Luca Mannori

Ingredienti

g. 200 Tuorli
g. 180 Acqua
g. 30 Glucosio
g. 40 Latte magro in polvere
g. 400 Cioccolato fondente al 66%
g. 700 Panna fresca al 35%m.g.

procedimento

Sciogliere il latte in polvere nell'acqua, aggiungere il glucosio, i tuorli, e cuocere come una normale crema a circa 85°C.
Passare al colino cinese e montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
sciolgiere il ciocccolato fondente a 45°C,aggiungere una parte di panna e realizzare l'emulsione,all'occorrenza riscaldare al MO.
Unire delicatamente senza smontare la massa montata, alternandola con la panna semidenza.
Uniformare bene il tutto e colare immediatamente.




Iniziamo il montaggio:
dopo avere posizionato la mousse di cioccolato amaro,all’interno del cerchio di 18cm collochiamo al centro il tortino precedentemente compostO,(pan di spagna,disco di croccante, bavarese di nocciole velo di cioccolato, e bavarese di nocciola) livelliamo fino al bordo e poniamo in frizeer per alcune ore.






Mentre aspettavamo che la torta raggiungeva la temp.in frezeer Abbiamo temperato del cioccolato, e preparato le guarnizioni








proseguiamo nella preparazione della glass di copertura

Glassa marmorizzata scura

Ingredienti

g. 125 Latte
g. 100 Panna
g. 125 Sciroppo a 30°Bè
g. 100 Cioccolato al 66%
g. 300 Cioccolato al 55%
g. 50 Glucosio

Preparazione

Bollire il latte con la panna e lo sciroppo.
Aggiungere i cioccolati tritati e in ultimo il glucosio.
Lasciare raffreddare,usarla temperata.

p.s.
A nostro parere la glasse risulta poco fluida e quindi non idonea ad essere colata e stesa senza l'aiuto della spatola.
Per lo stesso motivo una volta solidificata,come potete vedere, si presenta
di spessore e di consistenza inadatti.

[Ospite]

[ciccioformaggio]