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Messaggioda Rossella » 01/03/2005, 19:54

Eileen ti ringrazio per i complimenti :P vorrei precisare che abbiamo realizzato un dolce buono,discutibile,ma lungi da noi chiamarla "sette veli"conoscendone la meraviglia.
Continuo a mostrarvi la lavorazione della torta:

abbiamo fatto due dischi di pan di spagna al cioccolato usando la ricetta della sacher:
farina 150gr.burro 150gr.zucchero 150gr.6 uova,250 gr. di cioccolato.
Naturalemte abbiamo dimezzato le dosi,
e abbiamo assemblato cosi:

disco di pan di spagna+
disco di disco di croccante con pralinato e cereali

Immagine

strato di bavarese
Immagine

un'altro di disco di pan di spagna+ bavarese di copertura

Immagine

Immagine

a questo punto è stata riposta in freezer, e dopo qualche ora in frigo a -4°
il mattino seguente l'abbiamo tirata fuori e messa dentro un 'altro cerchio più grande( 22),abbiamo spennellato la superfice di cioccolato sciolto a bagnomaria,a questo punto abbiamo versato dentro la mousse di cioccolato fatta cosi:

90 gr. di albumi, 200 gr. di cioccolato amaro all'85%, 70 gr. di zucchero, 3 cl. di
acqua, 200 gr. di panna montata.

Mettere in una casseruola 60 gr. di zucchero e l'acqua e, quando inizia a
bollire mettere il resto dello zucchero e gli albumi nella sbattitrice
elettrica in modo che, quando il composto sarà pronto, anche gli albumi
saranno montati.
Aspettare che zucchero ed acqua sino arrivati a 120° di temperatura, quindi
versarli a filo sugli albumi, facendo montare al massimo della velocità, in
modo che non si formino grumi.
Ridurre quindi la velocità delle fruste e continuare sino a quando il
composto non si sarà intiepidito.
Tagliare il cioccolato e farlo sciogliere a bagno maria.
Incorporare il cioccolato agli albumi mescolando con una spatola e
lasciare quindi riposare in frigo per una quindicina di minuti.
Togliere dal frigo e incorporare la panna montata sempere mescolando con la
spatola.


Immagine

Immagine

messa in freezer per tutta la notte, al mattino abbiamo preparato la copertura come consigliato da Ciccio :
Panna 250 gr, Sciroppo di zucchero a 30 Be 100gr, glucosio 30 gr , copertura fondente 300 gr

Bollire la panna con lo sciroppo di zucchero e il glucosio, versare sul cioccolato mescolando bene affinché sia tutto sciolto.
Si usa ad una temperatura di 35-40 °C.


versato sulla torta


a questo punto ho dimenticato di fare la foto,passo direttamente alla torta finita

Immagine

Immagine

adesso scappo, devo andare a impastare il pane per stasera,a dopo i nostri commenti :-( :)
Ultima modifica di Rossella il 01/03/2005, 21:30, modificato 1 volta in totale.
Rossella
 

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Messaggioda Rossella » 01/03/2005, 21:53

I nostri commenti:
A nostro parere i dischi di pan di spagna al cioccolato,non devono essere preparati singolarmente,perchè chiudono troppo,o forse bisognerebbe bagnarli con qualcosa,ma cosa?Forse andrebbe preparato un pan di spagna e poi da questo tagliato il disco molto sottile,o i dischi,perchè ancora non si è capito se i dischi devono essere uno o due nella torta del Mannori.
Le creme che compongono il dolce sono molto vicine al gusto,il pralinato deve essere molto più sottile e leggero, proverei a farlo senza nocciole.
Chiariamo bene che non abbiamo realizzato una"sette veli " abbiamo giocato e cosi facendo abbiamo fatto una discreta torta :P
Rossella
 

Messaggioda ciccioformaggio » 01/03/2005, 21:57

rossella ha scritto:Continuo a mostrarvi la lavorazione della torta:
abbiamo fatto due dischi di pan di spagna al cioccolato usando la ricetta della sacher:

e' preferibile usare un bisquit al cacao, molto meglio, e' piu' morbido e lo stendi meglio in uno strato sottile (3-5 mm)
90 gr. di albumi, 200 gr. di cioccolato amaro all'85%, 70 gr. di zucchero, 3 cl. di
acqua, 200 gr. di panna montata.

Orrore :D, la mousse di cioccolata fatta con la meringa all'italiana.
Fai una bella mousse con la crema inglese e utilizza una copertura al 55-65%, ti porta la dolcezza necessaria senza usare troppa crema.

messa in freezer per tutta la notte, al mattino abbiamo preparato la copertura come consigliato da Ciccio :
Panna 250 gr, Sciroppo di zucchero a 30 Be 100gr, glucosio 30 gr , copertura fondente 300 gr
Bollire la panna con lo sciroppo di zucchero e il glucosio, versare sul cioccolato mescolando bene affinché sia tutto sciolto.
Si usa ad una temperatura di 35-40 °C.
versato sulla torta

certo, ma si notano le spatolate, con la dose che hai utilizzato devi versare con prodigalita', onde di cioccolato fuso devono correre sulla torta e colare lungo i lati e ricoprirla completamente, non devi assolutamente toccare con qualche attrezzo, altrimenti restano i segni. Se usi l'accortezza di mettere il pezzo su una griglia e sotto la griglia una teglia foderata con pellicola altro, dopo la glassatura metti il tutto in freezer per 30 minuti o piu', poi togli il pezzo dalla griglia lo rifili sotto con una spatola (coltello) e lo riponi in freezer. La copertura la recuperi e la riutilizzi.
Ultima modifica di ciccioformaggio il 02/03/2005, 13:00, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda eileen » 02/03/2005, 11:44

Che figuraccia! :oops: Mi sono accorta che ho involontariamente scopiazzato laurapi nel fare i complimentoni a rossella...ma ripetere non fa mai male, no? :o
Ho trovato su una rivista la ricetta per un biscuit chocolat che potrei utilizzare, come suggerito da voi, al posto del pan di spagna (che tra l'altro trovo più difficile da riprodurre, il mio pds ha sempre forme irregolari..):
per una teglia da 40 x 60:
100 gr di tuorli
260 gr di uova
260 gr di zucchero
150 gr di albumi
65 gr di farina
60 gr di cacao
Mettete in una terrina i tuorli , le uova e 200 gr di zucchero. Mescolare il tutto con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto vaporoso. In un'altra terrina, montate gli albumi a neve aggiungendo 60 gr di zucchero, poi trasferitene una parte nella terrina del composto sopraccitato. Mescolate con una spatola di gomma. Unite setacciando la farina ed il cacao e mescolate. Foderate la teglia con della carta da forno, poi versatevi il composto, stendetelo uniformemente. Passate il pollice tra il composto e la carta, in modo che il biscuit non si bruciacchi durante la cottura. Infornate a 220° e lasciate cuocere per circa 12 minuti. Controllate la cottura premendolo leggermente con una mano. Se risulterà molto elastico, vorrà dire che la cottura è giusta.
Pensavo di dividere a metà lo spessore del biscuit (se ci riesco...), così da ottenere strati molto sottili.
E provare a bagnarlo con una salsa al cioccolato molto liquida? Ho fatto il liquore al cioccolato, ma non mi ricordo note alcoliche nella sette veli, quindi preferirei qualcosa che ammorbidisse la pasta, ma senza avvertirne il sapore.
Da ultimo, vorrei spezzettare le nocciole prima di caramellarle, e usare riso soffiato al posto del corn flakes (che non mi piace molto).
Prima che inizi a pasticciare, mi dite se nella mia torta immaginaria c'è qualche falla?
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Messaggioda ciccioformaggio » 02/03/2005, 13:26

eileen ha scritto:
Pensavo di dividere a metà lo spessore del biscuit (se ci riesco...), così da ottenere strati molto sottili.

Stendi il composto con la poche con becco piatto, utilizzo un becco da 2-3 mm circa.
E provare a bagnarlo con una salsa al cioccolato molto liquida? Ho fatto il liquore al cioccolato, ma non mi ricordo note alcoliche nella sette veli, quindi preferirei qualcosa che ammorbidisse la pasta, ma senza avvertirne il sapore.

Infatti quel tipo di bisquit non si bagna. Dovresti fare un bisquit con piu' tuorli e senza farina.
E' colpa dell'admin, possibile che non ci sia una ricetta decente di bisquit su questo sito? Lei ce l'ha e se la conserva per se. :grin:
Prima che inizi a pasticciare, mi dite se nella mia torta immaginaria c'è qualche falla?

dovrebbe funzionare.
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Messaggioda eileen » 02/03/2005, 17:07

alcune persone che hanno mangiato la torta grande, e non la monoporzione, mi hanno detto che all'interno del dolce, tra uno strato e l'altro (ma non ricordano in che posizione) ci sono delle sottilissime sfoglie di cioccolato dei...veli di cioccolato come quelli della viennetta (il gelato). che ne dite?
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Messaggioda ciccioformaggio » 03/03/2005, 20:21

PaliPali ha scritto:ps brava Rossella e poi volevo chiedere a Ciccio quando aveva tempo di illuminarci un po' + sulla muosse, passaggio fondamentale

Non c'e molto da illuminare :D, volevo solo dire di fare una mousse al cioccolato con tuorli d'uova e non con gli albumi. Trattandosi di una mousse e non di un semifreddo (differenti temperature di servizio) si utilizza la crema inglese e non la pate' a bombe. Per la ricetta mi astengo, ce ne sono a centinaia in giro, magari ne posto una tratta dal libro del mannori, per quello che puo' servire. :D
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Messaggioda PaliPali » 03/03/2005, 21:03

però scusa... Rossella non ha utilizzato una patè à bombe di partenza ma una semplice meringa all'italiana ..
Forse sbaglio io ma per patè à bombe ho sempre inteso tuorli d'uovo montati con sciroppo di acqua e zucchero..

Comunque la domanda ora è:
utilizzando 350g di patè a bombe 5dl di panna montata, 100g di meringa e 100g di cioccolato facciamo un semifredo al cioccolato.. (o per lo meno io lo faccio così), quello che mi chiedo e se per fare la mousse basta sostituire la patè à bombe con la crema inglese mantenendo la stessa quantità..
Quindi dove sta sta grade differenza di procedimento? :-(
Poi rossella ha usato una tecnica che comunque va bene per i semifreddi e cioè meringa italiana, cioccolato e panna montata.... detto questo la differenza con la mousse dove sta qua? solo nel reparto frigo o freezer dove metti il composto a raffreddare?
Sono un bel po' di questioni interessanti.... proviamo a risolverle?


Per riassumere:
Semifreddo:
1)meringa italiana, panna e cioccolato (nel nostro caso)
2)Patè à bombe, panna, meringa e cioccolato
mousse:
1)meringa ita, panna, cioccolato (??????? che cambia)
2)crema inglese (in che quantità rispetto al semifreddo) panna, meringa e cioccolato
bavarese:
crema inglese panna e gelatina

ciao ciao fatevi sotto
:D
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Messaggioda PaliPali » 04/03/2005, 13:06

Sul pasticciere italiano parlano così di mousse...

http://www.ilpasticciereitaliano.it/sch ... rticolo=97

e così di biscuit

http://www.ilpasticciereitaliano.it/sch ... ticolo=131

C'è sicuramente da interpretare... soprattutto per la ormai antipatica mousse (qua con la crema inglese c'è anche la gelatina :-( )
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Messaggioda Ospite » 05/03/2005, 21:50

PaliPali ha scritto:però scusa... Rossella non ha utilizzato una patè à bombe di partenza ma una semplice meringa all'italiana ..
Forse sbaglio io ma per patè à bombe ho sempre inteso tuorli d'uovo montati con sciroppo di acqua e zucchero..

Il discorso non riguardava piu' la mousse di Rossella, ma la mousse al cioccolato in genere. Poiche' quella che caratterizza le diverse tipologie di prodotti (bavaresi, mousse e semifreddi) e' la temperatura di servizio.
La temperatura di servizio di un semifreddo e' sui -15°C, mentre per una mousse e' sui -5 °C (grado piu', grado meno). Temperatura di servizio significa che il dolce va servito e deve essere assaporato a quella temperatura nonche' conservare la sua struttura (non deve essere duro, si deve mangiara al cucchiaio e non deve essere floscio).
La temperatura di servizio e' determinata dalla quantita' di zuccheri e dagli altri solidi (grassi, amidi, etc) che porta il dolce. La temperatura di servizio e' inversamente proporzionale alla quantita' di zuccheri e direttamente proporzionale alla quantita' degli altri solidi.
Ergo, la pate' a bombe e meringa all'italiana, che portano un notevole apporto di zuccheri (med. il 50-60%) vengono usate nei semifreddi, mentre la crema inglese che porta zuccheri in misura minore (20-25%) viene usata nelle mousse. Questo come principio generale, poi ci si puo' divertire a bilanciare un dolce come si vuole e quindi fare anche una mousse con della pate' a bombe, ma questo comporta una buona conoscenza delle tecniche di bilanciamento.
Riguardo alla mousse al cioccolato fatto con la meringa all'italiana, ti faccio presente che hai un prodotto con molti grassi (cioccolato e panna) e la completa assenza di un emulsionante come il tuorlo, che leghi l'acqua libera con i grassi. Non a caso la meringa all'italiana la si usa principalmente nei semifreddi a base frutta.

Mr. Ciccioformaggio, I suppose. (cit. Henry M. Stanley)
:P
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Messaggioda PaliPali » 06/03/2005, 11:22

Ciccio ha scritto:volevo solo dire di fare una mousse al cioccolato con tuorli d'uova e non con gli albumi [...] si utilizza la crema inglese e non la pate' a bombe

D'accordissimo con quanto avevi detto sulla crema inglse per la mousse, non avevo però capito l'associazione che si era creata tra albumi e patè à bombo.. ma è una qustione poco importante.
Piuttosto quanto poi mi hai scritto sulla teperatura di servizio è davvero interessante.
Mi piacerebbe tanto se mi spiegassi qualcosa in più sulle funzioni e sui legami degli ingredienti che entrano in gioco in queste preparazioni e sulle tecniche di bilanciamento per regolare i rapporti tra zuccheri, solidi e temperatura di servizio... per capire meglio come lavorare (ovviamente se hai voglia, tempo e licenza di cedere Know How).
Anche l'ultima spiegazione sulla meringa nella mouse era chiarissima.
Grazie Mr. Ciccio
giovine Andre
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Re: 7 veli....1000 fantasie

Messaggioda Rossella » 07/03/2005, 17:14

Gillione07 ha scritto:
La prima domanda riguarda il croccantino, per farlo più sottile non sarebbe meglio caramellare un trito finissimo invece delle nocciole intere? E poi non ho capito se ci vanno i Corn Flakes intesi come fiocchi di mais oppure se ci va il riso soffiato.


1)No le nocciole vanno caramellate intere, e tritate in un secondo tempo,cosi otteniamo un pralinato,ma come ha consigliato Ciccio sarebbe meglio acquistare il pralinato di nocciole gia pronto
2)Ci vanno i fiocchi di mais leggermente caramellati, che troverai in commercio.

Gillione07 ha scritto:Seconda domanda, se è vero che ci sono strati sottilissimi di cioccolato tipo viennetta basterebbe, tra uno strato di mousse e uno di bavarese passare del cioccolato fuso con un pennellino o una spatola nn credete?


questo è quello che abbiamo fatto noi:

il mattino seguente l'abbiamo tirata fuori e messa dentro un 'altro cerchio più grande( 22),abbiamo spennellato la superfice di cioccolato sciolto a bagnomaria,a questo punto abbiamo versato dentro la mousse di cioccolato fatta cosi:
Immagine

Gillione07 ha scritto:terza e ultima domanda ma non ho capito se alla fine bisogna glassare anche il fondo della torta, altrimenti la mousse di ciocco non rischia di fuoriuscire?? E come faccio a glassare il fondo??
Non vedo l'ora di provare e cimentarmi con questo Everest delle torte.... :D


Come potrai vedere la torta si trova dentro un cerchio mobile, li dentro verserai la mousse, questa in frigorifero solidificherà, a quel punto potrai togliere il cerchio mobile.
Rossella
 

Messaggioda Ospite » 07/03/2005, 17:30

Ok capito grazie, solo una cosa non mi sconfinfera....io preferirei fare tutto in casa, comprare il prodotto già fatto non mi piace non la sentirei totalmente mia....secondo voi il maestro Mannori la fa da se o la compra???
E se invece di mettere le nocciole già caramellate nel mixer o nel robot tritassimo le stesse al coltello salvando solo i pezzi minimi di nocciola caramellata e usando la polvere che inesorabilmente si crea per altre bavaresi etc??? Accipicchia ad avercela bisognerebbe stendere il cioccolato pralinato sotto una pressa meccanica in questo modo viene sottilissima....Ma chi ce l'ha una pressa? :lol:
Ciao

Giulio
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Messaggioda eileen » 07/03/2005, 17:37

domanda stupidina: perchè si fa il passaggio in freezer per raffreddare la mousse e la bavarese? per abbreviare i tempi del raffreddamento rispetto al frigorifero o perchè così viene meglio? faccio spesso mousse di vari tipi, ma non le ho mai messe in freezer,per paura che i liquidi presenti nel dolce si ghiacciassero, poi, una volta tolti dal freezer e scongelati, mi infradiciassero tutto il dolce... :oops:
(avevo letto una cosa del genere a proposito della colla di pesce e della gelatina in polvere ammollata nell'acqua)
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Messaggioda PaliPali » 08/03/2005, 10:48

Ciccio insegna ha scritto:La temperatura di servizio di un semifreddo e' sui -15°C, mentre per una mousse e' sui -5 °C (grado piu', grado meno).

la bavarese ha una temperatura più alta di servizio (credo), ma comunque la panna presente anche nella mousse regge benissimo il congelamento, che in questo caso serve per solidificare il prodotto e facilitare le lavorazioni. Una volta che bisogna mangiarla andrà sicuramente portata ad una temperatura più alta.
Ciaociao spero di aver detto giusto
PaliPali
 
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