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Pizza bianca romana

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Re: [lab] pizza bianca romana

Messaggioda sdonk » 08/03/2008, 1:28

marialetizia ha scritto:
sdonk ha scritto:Provo con la farina per pizza tandoi pellegrino (hanno cambiato il sito e non ci sono più le schede tecniche), particolari indicazioni?

Ma è questa?
Immagine

la vende il discount e costa proprio poco, ma è una farina particolare?


Si è quella.
Secondo me quel mulino fa delle buone farine, e ne trovo di diversi tipi.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 08/03/2008, 21:20

mi è venuta una splendida pizza... genovese :no: niet romana :-)
alta quindi, e niente onde.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 08/03/2008, 22:52

Anche io ci ho provato, ma è stato un flop :cry:
Sono riuscita a idratare come al solito al 70% circa, con una comune 0 e senza impastatrice, di più non è possibile.
Poi però l'aggiunta dell'olio, 45 gr su 500 gr di farina, ha reso l'impasto un po' troppo molle, e quando gli impasti mi vengono troppo molli, si attacano in teglia :-?
Ho usato l'1% di lievito, per cui 5 gr. e lasciato lievitare 3 ore nella mdp, e poi ancora un po' in teglia.

Quando ho steso, ho calcolato male teglie e impasto, l'ho fatta troppo sottile, ho messo troppo olio sopra, non calcolando che già nell'impasto ce n'era abbondante.
Insomma alla fine, non so se per via di troppo olio, soprattutto sicuramente per averla stesa sottile, non è venuta tanto soffice, forse anche colpa dei tempi di lievitazione che non ho saputo calcolare bene.
Comunque, per concludere, io ho fatto diversi errori, ma secondo me in questo impasto c'è troppo olio :-)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Adriano » 09/03/2008, 0:05

Immagine
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/03/2008, 0:28

Adriano ha scritto:Immagine
8-)


Se volete, ve lo tengo fermo io mentre voi lo picchiate... :grin:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 09/03/2008, 0:54

TeresaGennarino ha scritto:
Se volete, ve lo tengo fermo io mentre voi lo picchiate... :grin:


No, guarda... tutto il contrario, purchè ci racconti tutto :grin:

Ma io mica ho capito una cosa... ma quelle bolle, le doveva fare? No, perchè io le so' andata a bucare con la forchetta mentre le faceva in forno :-x
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda piero » 09/03/2008, 7:24

paoletta ha scritto:Ma io mica ho capito una cosa... ma quelle bolle, le doveva fare? No, perchè io le so' andata a bucare con la forchetta mentre le faceva in forno :-x


Ah Paole', so proprio le bolle che doveva fare!!!! Almeno, a Roma è così, vero Kokko? Vero SiRvia? Vero Barby? Vero Ste'? Vero Marie'? Vero GiuMicio? ....Ammazza, quanti semo...qui va a finì male...

TeresaGennarino ha scritto:Se volete, ve lo tengo fermo io mentre voi lo picchiate... :grin:


Si, Capa: è proprio da prendere "a pizze" (appunto)

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda SteO153 » 09/03/2008, 12:15

paoletta ha scritto:Ma io mica ho capito una cosa... ma quelle bolle, le doveva fare? No, perchè io le so' andata a bucare con la forchetta mentre le faceva in forno :-x

Sì, Paoletta. In quel modo l'olio spennellato dopo la cottura si raccoglie nelle fossette.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda AntonellaRagnetto » 09/03/2008, 12:58

TeresaGennarino ha scritto:
Adriano ha scritto:Immagine
8-)


Se volete, ve lo tengo fermo io mentre voi lo picchiate... :grin:


Brava! :grin: Ma più che picchiarlo io vorrei dare un morso a quella meraviglia :sad:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 09/03/2008, 15:16

Noooooo l'ha fatta, il marrano.
E non dice niente, il manigoldo.
Avanti sputa il rospo, pusillanime.
Che colpo basso!!!

Pablita, sull'incordatura a mano io ho notato che posso spingermi anche oltre l'85%, incordando prima con una percentuale minore di acqua e poi aggiungendola a poco a poco.

Prova a fare così: sul piano di lavoro afferri l'impasto con una mano e con l'altra tieni una spatola. Spingi l'impasto in avanti, poi lo sollevi riportandolo indietro, due o tre volte, gli fai incorporare l'aria. Con la spatola stacchi e gli ridai una forma tondeggiante, lo giri di 90° e ricominci. Ti incorda in pochi minuti.

Il problema è 1) stendere quel blob e 2) non farlo gonfiare. La mia pizza è diventata alta 6cm non la smetteva più di gonfiarsi.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda bdionisi » 09/03/2008, 17:16

anche io ho provato niente bolle, l'impasto sembrava un mezzo blob, non riuscivo a stenderla, il sapore non era male, ma della pizza romana neanche l'ombra, ma pensate che il forno di casa vada comunque bene per ottenere l'effetto della pizza più che romana direi "imperatore adriano"?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda paoletta » 09/03/2008, 20:01

No dico, io le bolle ce l'ho in testa :-x La pizza me le aveva fatte e io? Va be', sarà per la prossima volta... e fu la volta che la pizza non fece le bolle!! :grin:

Coq, io ad incordare a mano, ci riprovo ma non so se ci riesco. A me comunque gli aveoli vengono anche se idrato al 72% e poi la pizza troppo idratata mi si attacca alle teglie, non so perchè... forse perchè non è incordata? :-)
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 09/03/2008, 20:23

Pablita se è incordato lo capisci perché quando tiri su l'impasto con una mano, tutto il resto "segue" e non si strappa.
E' un tutt'uno insomma. Ho anche le foto :grin:
Aspettiamo che IL FITUSO ci dica come l'ha stesa, prima che lo stendiamo noi!
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Adriano » 09/03/2008, 23:17

tuCoque ha scritto:Noooooo l'ha fatta, il marrano.

Allora, il marrano ecc. ecc. ;-) ha faticato per Voi ;-)
quella di ieri era una prova fatta con un pezzo di pizza napoletana, ma non mi è piaciuta.
Questa è tutt'altra storia, vi consiglio di provare, a me è piaciuta moltissimo. Munitevi di pala o di un pezzo di compensato.
400gr farina W250 - 100gr farina W300 - 425gr acqua - 12gr sale - 5gr lievito - 20gr olio evo - 1 cucchiaino malto (no miele)
Sciogliete il lievito ed il malto nell'acqua nell'acqua, mescolate la prima farina, coprite e mettete al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungete la farina rimanente ed il sale, incordate con la foglia a vel. 1,5. Colate l'olio a filo, incordate. Mettete il gancio e fate andare a vel. 1,5 (capovolgete un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima. Trasferite in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettete in frigo. Dopo 6 - 7 ore tirate fuori, mettete al caldo per un'oretta, rovesciate sul piano infarinato con rimacinata e date due piegature a 3. Spezzate in due e, con il taglio in alto date un'altra piegatura, capovolgete e coprite a campana. Accendete il forno con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto. Quando il forno sarà andato stendete tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non fate uscire i gas. Tiratela a meno di un dito, aiutandovi con i polpastrelli a distribuire le bolle, vi verrà irregolare. Trasferitela sulla pala, pennellatela con olio e spolveratela con sale grosso, infornate. Qui fate attenzione: se la fate scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; fate toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirate la pala in modo da stenderla. Dopo che avrà fatto le bolle, ca. 5', accendete il grill e lasciate colorire (attenzione che brucia rapidamente).

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda tuCoque » 10/03/2008, 10:18

Adria' è bellissima.

La mia, integliata, solo che poi si è gonfiata tantissimo.

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