Viscalori Summer Cake
Torta da servire fredda di frigorifero, tagliata a tranci; ma sostanzialmente è un dolce al cucchiaio. Su una base di pasta biscotto alla mandorla si inserisce una bavarese e si rifinisce con una gelatina di frutta fresca. Le ho dato questo nome perché è stata preparata per l'inaugurazione della stagione estiva nella casa di campagna... capirete quindi che sto per lasciarvi... :wink:
Ingredienti e procedimento:
A) Pasta biscotto leggera, alla mandorla
Tuorli, gr. 50 (3 uova)
Uova intere, gr, 62,5 (1 uovo)
Zucchero, gr. 50
Polvere di mandorle bianche, gr. 87,5
Farina 00, gr. 60
Albume, gr 125
Zucchero, gr. 50
Montare i tuorli, le uova e lo zucchero al bianco, aggiungere la polvere di mandorle e la farina setacciata; montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e incorporare con delicatezza. Cuocere in forno statico a 180/190°C per 17 minuti.
B) Bavarese leggera alla vaniglia
Latte intero, ml. 112,5
Panna fresca, gr. 112,5
Bacca di vaniglia, 1 (o Vanillina, gr. 1)
Zucchero, gr. 47,5
Tuorli, gr. 65
Gelatina (colla di pesce), gr. 10
Panna fresca, semimontata, gr. 162,5
Mescolare latte e panna fresca, aggiungere la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente e lasciare in infusione per un paio di ore. Montare al bianco i tuorli con lo zucchero, unire la infusione di latte e panna e cuocere il tutto fino a 85°C. Far raffreddare, mescolando ogni tanto, fino a riportare la temperatura a 35°C; aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e ben strizzati e scioglierla. Far raffreddare ancora fino a 20-22°C. Aggiungere la panna semimontata e incorporarla con attenzione.
C) Sciroppo di fragole
Fragole fresche, gr. 700
Zucchero, gr. 350
Pulire le fragole e lavarle; cuocerle con lo zucchero, spappolandole con una forchetta, per 8 minuti. Far colare, a caldo, il succo attraverso un setaccio fitto. Questo sciroppo serve sia per la bagna alla fragola che per la gelatina di copertura. Se si utilizza frutta diversa (banane, kiwi, pesche o altro) preparare lo sciroppo allo stesso modo, ma con la frutta prescelta.
D) Bagna alla fragola
Acqua, ml. 125
Zucchero, gr. 75
Sciroppo di fragola, ml. 30
Rum bianco, ml. 50
Portare a bollore acqua, zucchero e sciroppo di fragola; far raffreddare e unire il liquore.
E) Pralinatura alla mandorla
Mandorle bianche, gr. 30
Zucchero, gr. 20
Miele di zagara, gr. 10
Porre gli ingredienti in una casseruola a fondo spesso e cuocere fin quando le mandorle diventano colorate e lo zucchero è completamente sciolto. Versare su un piano foderato di alluminio unto con qualche goccia di olio e far raffreddare completamente. Passare poi al mixer per ottenere la pralinatura.
Composizione del dolce:
In uno stampo da 22 cm., con bordo rimovibile, foderato con carta-forno sul lato in modo che la carta forno sia più alta del bordo di un paio di cm., inserire il disco di pasta biscotto opportunamente rifilato e bagnare.
Versare la bavarese e mettere a raffreddare in freezer per 1 ora.
Preparare un primo strato di gelatina con 80 ml di sciroppo di fragole e 2 gr di colla di pesce (1 foglio). Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda per 10 min. e aggiungere allo sciroppo riscaldato a circa 40°C. Sciogliere bene, far raffreddare fino a 22°C e versare sulla bavarese, coprendola completamente. Attendere la prima solidificazione ed inserire la guarnizione di frutta fresca a pezzi. Far raffreddare completamente in frigo per mezzora.
Preparare il secondo strato di gelatina con 200 ml. di sciroppo di fragole e 4 gr. di colla di pesce (2 fogli). Far raffreddare fino a 22°C e versare sulla torta, cercando di coprire interamente la frutta. Attendere la prima solidificazione ed inserire la decorazione fatta con marzapane colorato. Far raffreddare completamente in frigo per due ore.
Preparare il terzo strato di gelatina con 80 ml di sciroppo di fragole e 2 gr di colla di pesce (1 foglio). Far raffreddare fino a 22°C e versare sulla torta. Far raffreddare completamente in freezer per due ore.
Trascorso questo tempo smodellare, eliminare il foglio di carta forno e trasferire la torta sul vassoio di portata, con molta attenzione. Rifinire il bordo con pralinatura di mandorle. Riporre in frigo fino al momento di servire.
