Teresa/gennarino ha scritto:
Meglio tardi che mai, ecco la meringa francese secondo chef simon
Meringa francese: 4 albumi 250 gr di zucchero, acido citrico.
Utilizza 4 albumi e un pizzico di acido citrico (o, in alternativa, del succo di limone – un filet, se qualcuno mi traduce). Avvia a velocita’ bassa e lavora per due minuti. Dopo porta a potenza media e aggiunge lo zucchero tutto in una volta. A questo punto, potenza massima per 3 o 4 minuti. A questo punto, una nota che vale la pena di tradurre, io non ne sono capace.
Pas de panique.. l'acide citrique empéchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer") et l'absence de sel empèchera aussi tout risque de grisaillement...
Formare le meringhe e cuocere un 1 ora a 90 gradi e un ora a 85.
http://www.chefsimon.com/meringuefr.htm
Ripeto, questa e' la tecnica. Poi sono possibili vari dosaggi. Questa consente di ottenere una meringa piu' o meno simile a quella del sito, poco dettagliata.
Ora, meringa svizzera.
Per la meringa svizzera, invece, 40-50 gr di zucchero per albume. Una dose minore rispetto alla francese, quindi. Anche qui, alcune gocce di succo di limone o di acido citrico. Si inizia con una lavorazione con la frusta, in modo da “ammorbidire” gli albumi. Poi si continua mettendo gli albumi su un bagnomaria tiepido. Si incorpora lo zucchero e si continua a battere. La meringa viene lavorata ancora fuori dal fuoco.
Non ci sono foto delle meringhe, qui la pagina
http://www.chefsimon.com/meringuefr.htm
Meringa italiana:
NB: Si conta in generale tra 30 e 50 g di zucchero per albume d'uovo per la meringue italiana.
La meringue Italiana sopporta il fuoco. Ci si può permettere di dare una colorazione alla fiamma diretta o allo grill della salamandra o anche nella realizzazione di alcune creme come la crema al burro e nelle schiume e soufflé.
Non riporto la tecnica, perche' e' quella del
sito.
Da questa lettura, mi sembra di capire che la meringa, oltre che per tecnica di lavorazione, si distingua per l'uso alla quale e' destinata.
Meringa francese, spumini.
Meringa italiana, coperture (tipo la lemon pie) e creme o semifreddi.
Meringa svizzera? Il tipo di lavorazione, a bagno maria, mi fa pensare ad un suo uso in caso di necessita' di un albume montato in modo "consistente" (per esempio, il pan di spagna a mano e senza lievito). Che ne pensate? Soprattutto chi ha fatto corsi sul tema, cosa ci dice dell'uso delle diverse meringhe? Sono perfettamente scambiabili oppure ognuna ha un suo uso ben preciso?