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Cacio e pepe: impariamo a prepararla insieme?

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Messaggioda TeresaDeMasi » 23/09/2007, 22:40

SteO153 ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Per cui, smettetela di chiacchierare e iniziate a lavorare! :grin:
Che qua, a parlare, siam buoni tutti... :P


Il pecorino l'ho comprato, ma è quello Auricchio...
A pranzo la rifaccio (perché l'ho fatta lunedì ma avevo poco pecorino e mi è venuta male).
Comunque io parto dalla ricottina cacio+pepe
Immagine


Spiegami mo' perche' quando faccio la ricottina a me viene fuori questo:

Immagine

Lo noti il malloppone di formaggio? :( Da che dipende? :shock:
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Messaggioda SteO153 » 23/09/2007, 22:51

Teresa/gennarino ha scritto:Spiegami mo' perche' quando faccio la ricottina a me viene fuori questo:


Aggiungo un po' alla volta l'acqua di cottura della pasta al cacio e sbatto come se sbattessi le uova per una frittata. Ovviamente lascio il tutto più liquido rispetto alla pasta con la ricotta (Mai fatta la pasta con ricotta + parmigiano/pecorino + pepe? Mi manca! :cry:)

Teresa/gennarino ha scritto:Lo noti il malloppone di formaggio? :( Da che dipende? :shock:


Acqua troppo calda? :-)
Non saprei di preciso, ma sembra che si sia fuso e ammalloppato.
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Messaggioda robychi » 24/09/2007, 19:26

Il libro "Il codice della pasta" di V. Buonassisi recita:

500gr di spaghetti (per 6 persone)
120 gr di pecorino
pepe
sale

Lessare la pasta bene al dente in acqua leggermente salata e non scolarla troppo scrupolosamente. Deve rimanere un po' d'acqua per far sciogliere i condimenti che sono, a crudo, il formaggio grattugiato e il pepe.
Alcuni, dice, per regolarsi meglio scolano bene la pasta m apoi mettono nella zuppiera qualche cucchiaio di acqua della stessa cottura (4 cucchiai nel nostro caso).
Oltre al formaggio non va altro che il pepe che deve essere macinato freco e grossolanamente in mondo da sentirsi sotto i denti.
Alcuni, pare, lo pestino nel mortaio invece che macinarlo.

Ciao a tutti.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 24/09/2007, 20:32

Primavera ha scritto:Io amo moltissono la cacio e pepe,ma non sono mai riuscita a farne una decente: al Gambero Rosso ho visto un cuoco che spiegava che nel suo ristorante la fanno togliendo mano a mano l'acqua dalla pentola finchè non ne resta pochissima sul fondo e solo allora aggiungono il pecorino e il pepe.


Antonello Colonna. Qui, la ricetta.

/Il primo che mi dice che senza olio... lo banno. :grin:
E pure il secondo, tie'!

Qui, il video:
http://roma.repubblica.it/multimedia/home/1109648
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Messaggioda Primavera » 25/09/2007, 8:03

Teresa/gennarino ha scritto:
Primavera ha scritto:Io amo moltissono la cacio e pepe,ma non sono mai riuscita a farne una decente: al Gambero Rosso ho visto un cuoco che spiegava che nel suo ristorante la fanno togliendo mano a mano l'acqua dalla pentola finchè non ne resta pochissima sul fondo e solo allora aggiungono il pecorino e il pepe.


Antonello Colonna. Qui, la ricetta.

/Il primo che mi dice che senza olio... lo banno. :grin:
E pure il secondo, tie'!

Qui, il video:
http://roma.repubblica.it/multimedia/home/1109648


Non era proprio così, ma quasi: nel video il cuoco toglie tutta l'acqua dopo pochi secondi, al Gambero Rosso, invece, cominciava a metà cottura e la toglieva poco per volta, a cottura ultimata ne restava poca sul fondo e solo allora aggiungeva il pecorino. La difficoltà era proprio lì: capire quando è il momento di togliere acqua e quanta toglierne per arrivare a fine cottura con ancora un po' di acqua.
Nel video sbaglio o l'acqua viene tolta tutta insieme e si continua la cottura nella pentola dove si è buttata la pasta? In questo caso è un passaggio diverso dalla tua ricetta che, invece, prevede il trasferimento.
In ogni caso, penso che il segreto stia nel riuscire ad amalgamare l'amido della pasta con il formaggio.
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Messaggioda mamminaGolosa » 25/09/2007, 13:11

appena fatta e testata :sad: .
Ho avuto problemi anche io con l'ammappamento del formaggio, allora ho abbassato al minimo la fiamma, tolto i grumi, sciolto altro pecorino grattuggiato e aggiunto nella padella lasciando asciugare un po'. Così gli spaghetti mi sono sembrati buoni, ma premetto che non avevo mai mangiato prima questo piatto.
Grazie per questa nuova (per me) variante della pasta!
W ZENA!!!
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Messaggioda piero » 25/09/2007, 16:52

Prima di leggere questo topic e vedere il filmatino di A. Colonna, ottenevo la giusta cremosità così:

prendevo un po' di acqua che bolliva con la pasta dentro; la versavo in una padella a fuoco basso, aggiungevo un po' di pecorino grattuggiato e pepe, mescolavo; quindi avanti così: acqua, pecorino e pepe, calcolando che per ogni persona alla fine utilizavo circa 80 gr di pecorino. Alla fine scolavo al dente e facevo l'ultima ripassata in padella.

Son sempre venuti bene e senza grumi nel condimento.

Ora, pero', voglio provare il metodo "Colonna".

Scappo.
A domani
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 25/09/2007, 18:32

Io provo con il metodo di Piero e quello indicato da Teresa, quello dello scieff non mi torna mica...... :-)

mi spiego: perchè risottare la pasta? :shock: io non sono romana, ma credo che questa ricetta sia tradizionale....quindi non abbia bisogno di tecniche particolari :-)


/quesito: ma il metodo di risotttare la pasta è sempre esistito? :shock:
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Messaggioda jasonmolinari » 25/09/2007, 23:05

Ciao a tutti. Che tipo di pecorino devo cercare qui in USA? Questa pasta ho provato a farla piu' volte ma mi viene sempre grumosa ed il formaccio ammappato.
Penso che provero' con il metodo di Teresa, tirando la pasta fuori a meta, e finendo come un risotto.

grazie
jason
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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/09/2007, 18:25

Antonella/ragnetto ha scritto:nemmeno a me hanno risposto e io non volevo essere polemica, solo chiedere... :-)

:D


A volte non si risponde perche' non si sa... :-)
Comunque, "risottare" la pasta non si e' mai fatto. Ma cuocerla insieme ai fagioli perche' rilasciassa l'amido, si'. Nulla di nuovo sotto il sole, quindi..
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 26/09/2007, 20:04

Teresa/gennarino ha scritto:
jasonmolinari ha scritto:Ciao a tutti. Che tipo di pecorino devo cercare qui in USA?


Capisco Francesca che e' impegnata con il pargolo, ma guarda se quel fetente di koster ti risponde... :grin:


Romani, usate un normale pecorino romano stagionato, o sbaglio?

Beh, quello si trova facilmente.
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Messaggioda piero » 26/09/2007, 22:44

Come promesso stasera ho sperimentato i bucatini cacio e pepe col metodo di A. Colonna.

Ecco le varie fasi:

Immagine
Venti secondi dopo aver buttato la pasta, ho tolto quasi tutta l'acqua

Immagine
Girare in continuazione


Immagine
...e aggiungere acqua in quantità giusta per non far bruciare/attaccare

Immagine
Appena al dente, sotto col pecorino e il pepe

Immagine
Ecco il risultato finale

P.S. fatta la foto, poi, il piatto l'ho riempito a dovere!!! :-D


/Ragnetto: per quel che ne so io "risottare" la pasta è un vecchio metodo usato, per esempio, per cucinare la pasta col pesce

/Francesca: noi romani di solito andiamo "dar pizzicarolo" e gli chiediamo "che ce dai er pecorino" e lui automaticamente ci da il pecorino stagionato.

/Tere', ora che ho dato il mio contributo per la cremosità, do anche un contributo per il sapore: "l'olio nun ce va" ... :grin: :grin: :grin:

Baci

P.S. ah, quasi dimenticavo: buonissimiiiiiii.......
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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/09/2007, 23:33

piero ha scritto:
P.S. ah, quasi dimenticavo: buonissimiiiiiii.......


Hai riscontrato differenze con le cacio e pepe che mangi di solito a Rome? :shock: Ah, si' certo, lo hai scritto: L'OLIO!!! :grin:

/bravo piero, cosi' si fa! :grin:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 27/09/2007, 8:47

Francesca Spalluto ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:
Romani, usate un normale pecorino romano stagionato, o sbaglio?

Beh, quello si trova facilmente.


Sì, Francesca, un normalissimo pecorino romano da grattugiare.

Un bacio
Mariella
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Messaggioda Primavera » 30/09/2007, 15:06

L'ho preparata per 2 volte: la prima volta ho seguito la ricetta di Teresa ed il risultato, in termini di cremosità, è stato abbastanza soddisfacente (sicuramente migliore delle volte precedenti). Ho grattato il pecorino con la microplane, quindi non particolrmente polveroso, però si è amalgamato bene:

Immagine

Ho usato spaghetti Latini Senatore Cappelli.
A metà cottura li ho passati in una larga padella aggiungendo poca acqua alla volta fino a cottura qualsi completa:
Immagine
Ho messo il composto di pecorino sciolto con l'acqua della pasta:

Immagine

Ho mescolato e messo nel piatto: è rimasto un po' di liquido, è diventato più cremoso dopo pochi minuti:
Immagine
Il formaggio non si è coagulato.
Oggi ho ripetuto il tentativo usando, però, solo la pentola di cottura della pasta (come ha fatto Piero e come indicato nel video).
A metà cottura ho tolto l'acqua e ho teminato di cuocere:

Immagine
Questa volta ho grattato il pecorino con una grattugia tradizionale, ma si è amalgamato esattamente come usando la microplane:

Immagine
Quando l'acqua si è asciugata ho aggiunto il formaggio e... si è coagulato tutto! Sul fondo della pentola è rimasto un po' di liquido, ma il formaggio è diventato di plastica!

Immagine
Si è comportato come il parmigiano di cattiva qualità che si incolla al cucchiaio!
Dove starà l'errore? Secondo me nella temperatura troppo alta del fondo della pentola che non permesso al formaggio di sciogliersi (non succede così anche nella fonduta di fontina valdostana?)
Conclusioni: non è una pasta che preparerei ad ospiti improvvisi, troppo pericolosa!
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