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Messaggioda MariellaCiurleo » 13/05/2007, 16:48

Li ho fatti.
Non sono belli, ma buoni di sicuro si (non ho resistito e li ho assaggiati appena possibile)!
Ho messo solo 60 gr. di strutto e latte fino ad arrivare ad ottenere una pasta lavorabile. Lo strutto l'ho sciolto in un po' di latte caldo. Di ammoniaca ne ho messa 10 grammi.

Immagine
Croccanti e profumati, proprio come li volevo.

Grazie!
Mariella
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Messaggioda Glutine » 14/05/2007, 23:12

Sta cuocendo la terza infornata...
Sono abbastanza soddisfatto. Domani li faccio assaggiare alla mia collega siciliana...
Io ho usato queste dosi:

500 gr di farina 00
150 gr di zucchero
100 gr di strutto
1 pizzico di sale
10 gr bicarbonato di ammonio
200 gr latte

200 gr di sesamo circa

Cotti a 200°C per 25 minuti circa.

Per il sapore mi sembrano quelli che ho assaggiato. Forse gli originali erano ancora piu' "leggeri", ma questi sono caldi...

Domani relaziono meglio.
Ultima modifica di Glutine il 15/05/2007, 9:34, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda paoletta » 15/05/2007, 7:56

Glutine, più o meno le stesse dosi che ho usato io :D
Ma l'ammoniaca?
Un'altra cosa... Sul libro dell'Allotta diceva di cuocere come li hai cotti tu, circa 25 mnt. e a 200°.
A me a quella temperatura, dopo 15 mnt. appena, si stavano bruciando quasi. Mi sa che veramente ogni forno è una storia a se' :shock:
Poi ci fai vedere le foto, vero?

Mariella belli, noi li abbiamo finiti giorni fa'. Li rifarei e al tempo stesso no! Sono una droga, se inizi non smetti di mangiarli :grin:

Ah, tra le altre cose, ho notato che nei giorni seguenti, conservati in una scatola di latta ben chiusa, diventano ancora più buoni.
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Messaggioda Glutine » 15/05/2007, 9:37

paoletta ha scritto:Glutine, più o meno le stesse dosi che ho usato io :D
Ma l'ammoniaca?


Ops sorry, ho aggiunto, ne ho messi 10 gr.

paoletta ha scritto:Un'altra cosa... Sul libro dell'Allotta diceva di cuocere come li hai cotti tu, circa 25 mnt. e a 200°.
A me a quella temperatura, dopo 15 mnt. appena, si stavano bruciando quasi. Mi sa che veramente ogni forno è una storia a se' :shock:
Poi ci fai vedere le foto, vero?


Devono divenare belli bruniti.
Le foto non so se riesco... le ho portate in ufficio e non ho la digitale...
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Messaggioda Glutine » 17/05/2007, 22:47

paoletta ha scritto:Poi ci fai vedere le foto, vero?


Le foto con la nuova versione.
Devo riprovare in base ai commenti della collega palermitana.
A suo giudizio si sentiva troppo lo strutto, erano poco croccanti (cioe' lo erano, ma secondo lei devono esserlo ancora di piu').
In piu' c'e' stato il problema dello "staccamento" del sesamo.
Ossia, appena sfornati erano belli coperti di sesamo completamente, ma poi col trasporto e il mescolamento nel sacchetto il sesamo si e' staccato.

Consigli per far rimanere incollato il sesamo.
Pensavo di pennellare il cordone di impasto con bianco d'uovo e di premerlo bene nel sesamo prima di porzionare. Altri suggerimenti?
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Messaggioda paoletta » 18/05/2007, 15:19

Devo riprovare in base ai commenti della collega palermitana.
A suo giudizio si sentiva troppo lo strutto


Allora forse i 50 gr. di strutto nella ricetta di Alba Allotta, sono giusti. D'altro canto, Anita mi pare che una volta disse che le ricette di quel libro (La cucina Siciliana) sono attendibili.

erano poco croccanti (cioe' lo erano, ma secondo lei devono esserlo ancora di piu').


Erano poco cotti o scuri ma lo stesso non croccanti? Forse per farli venire più croccanti basterebbe lasciarli freddare nel forno spento, mi sbaglio?

In piu' c'e' stato il problema dello "staccamento" del sesamo.
Ossia, appena sfornati erano belli coperti di sesamo completamente, ma poi col trasporto e il mescolamento nel sacchetto il sesamo si e' staccato.


A me non è capitato, o meglio, qualcuno se n'è venuto via ma in misura minima. Io ho fatto così come ho letto da qualche parte in rete ma non ricordo dove...
Mentre li formavo mi bagnavo le mani con acqua molto fredda, poi uno ad uno, senza aspettare se non asciugavano, li ripassavo nel sesamo e poi premevo un poco per farlo aderire. Un lavoraccio 8O

Consigli per far rimanere incollato il sesamo.
Pensavo di pennellare il cordone di impasto con bianco d'uovo e di premerlo bene nel sesamo prima di porzionare. Altri suggerimenti?


Non saprei a parte l'acqua sopra cosa si potrebbe usare, però l'albume non mi ispira.
Ma certamente ci sarà chi meglio di me saprà dirti se va bene o no.
Però, a parte quel che ha detto la tua collega, ma insomma a te piacevano o no?
A me da impazzire :sad:
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Messaggioda Glutine » 18/05/2007, 15:49

paoletta ha scritto:Allora forse i 50 gr. di strutto nella ricetta di Alba Allotta, sono giusti.
(...)
Forse per farli venire più croccanti basterebbe lasciarli freddare nel forno spento, mi sbaglio?
(...)
Però, a parte quel che ha detto la tua collega, ma insomma a te piacevano o no?
A me da impazzire :sad:


Secondo me, con 50 gr vengono bene e croccanti, perche' piu' leggeri.
Magari impastando con metà acqua e metà burro.
Bisognerebbe ridurre di un poco anche lo zucchero.

Per la "rollatura" nel sesamo seguo il tuo consiglio, grazie.
Magari, per velocizzare, provo a bagnare un cordone, poi lo rotolo nel sesamo premendo bene e lo taglio a tocchetti...

Cmq, si erano parecchio buoni, ma secondo me migliori con le modifiche.
Quelli che ho mangiato portati da palermo erano piu' "grissinosi"...
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Messaggioda paoletta » 18/05/2007, 16:00

Secondo me, con 50 gr vengono bene e croccanti, perche' piu' leggeri.


Sarebbe il massimo, leggeri croccanti e da mangiare senza rimorsi :grin:

Magari impastando con metà acqua e metà burro.


Perchè col burro? Nella ricetta della Allotta c'è solo acqua, in altre solo latte. Il burro non li renderebbe morbidi?

Bisognerebbe ridurre di un poco anche lo zucchero.


Perche? Per renderli più simili ai grissini?
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Messaggioda Glutine » 18/05/2007, 16:03

paoletta ha scritto:Perchè col burro? Nella ricetta della Allotta c'è solo acqua, in altre solo latte. Il burro non li renderebbe morbidi?

Bisognerebbe ridurre di un poco anche lo zucchero.


Perche? Per renderli più simili ai grissini?


Scusa, volevo scrivere metà acqua e metà latte.
Io uso latte bio molto "grasso" e quindi vorrei cercare di renderli piu' leggeri.

"Grissinosi" e' il termine che mi viene da usare rispetto ai biscotti originali che ho mangiato. Sembravano come dei grissini rustici nella consistenza. Dopo un poco ti rendevi conto che erano dolci. Scusa ma faccio fatica a spiegarmi!
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Messaggioda paoletta » 18/05/2007, 16:13

Scusa, volevo scrivere metà acqua e metà latte.
Io uso latte bio molto "grasso" e quindi vorrei cercare di renderli piu' leggeri.


E' quel che avevo pensato anche io :)

"Grissinosi" e' il termine che mi viene da usare rispetto ai biscotti originali che ho mangiato. Sembravano come dei grissini rustici nella consistenza. Dopo un poco ti rendevi conto che erano dolci. Scusa ma faccio fatica a spiegarmi!


No, no... Ti sei spiegato perfettamente! Sai che (sempre nel famoso libro :grin: ) c'è una ricetta molto simile, e con meno zucchero, di grissini al sesamo?
Se ti interessa stasera la copio.
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Messaggioda tavernadei7peccati » 18/05/2007, 20:49

Paoletta, confermo l'attendibilità dell'Allotta.
Quasi tutte le ricette finora provate, salvo piccoli aggiustamenti, mi sono riuscite bene e fedeli agli originali, come si mangiano qui.
Glutine, lo spiccicamento del sesamo è un classico !
Quando si comprano, alla fine si versa sul palmo della mano il fondo del sacchetto e poi...ci si affonda la faccia e si mangiano!
Comunque tenete presente che sono dolci, come gusto, ma non eccessivamente.
...... anita...............................
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Messaggioda Glutine » 18/05/2007, 21:35

tavernadei7peccati ha scritto:Glutine, lo spiccicamento del sesamo è un classico !
Quando si comprano, alla fine si versa sul palmo della mano il fondo del sacchetto e poi...ci si affonda la faccia e si mangiano!
Comunque tenete presente che sono dolci, come gusto, ma non eccessivamente.


Ok, ti credo!
Ma quelle che aveva portao la mia collega da palermo, che erano in un sacchetto di plastica - confezione del forno di produzione- non hanno perso il sesamo :-(
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Messaggioda tavernadei7peccati » 18/05/2007, 21:45

proverò a chiedere al panettiere come fa lui.
I suoi biscotti perdono il sesamo, ma una gran quantità ci resta attaccata sopra, bisogna mettercene molto.
A proposito, qui si chiamano biscotti regina o al sesamo.
Gli 'nciminati sono piccoli panini ovali, di farina bianca o di semola, completamente ricoperti di sesamo, sopra e sotto.
...... anita...............................
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Messaggioda paoletta » 18/05/2007, 21:51

Grazie Anita, e le reginelle? Sempre loro sono?

Sul libro c'è anche la ricetta dei grissini al sesamo, è simile a questa ma con meno zucchero, più strutto e col lievito di birra.
Sono buoni?
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Messaggioda tavernadei7peccati » 20/05/2007, 8:14

Paoletta, reginelle, biscotti regina e biscotti al sesamo sono la stessa cosa.
Qui si tende a ricoprire di sesamo qualunque cosa, però non esistono grissini dolci.
Abbiamo grissini di semola e di farina bianca, sottili o grassottelli, con o senza sesamo, ma non grissini dolci.
Ciao!
ps- il panettiere sostiene che il sesamo resta appiccicato, perchè l'impasto è appiccicoso di suo.
La mia amica Rò, di Coqui, usa l'albume.
Il pasticciere rifiuta di parlare, ma i suoi biscotti regina non sono un granchè.
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