L'avventura delle fette biscottate
Inviato: 19/03/2007, 16:45Su un altro forum ho chiesto aiuto per fare le fette biscottate.
Dopo vari tentativi disastrosi, una persona mi ha consigliato la ricetta delle che riporto qui:
Fette cereali integrali
200g farina 00
100g farina di farro
100g farina di kamut
75g farina di segale
75g farina di orzo
75g farina di grano saraceno
100g zucchero di canna grezzo
125g burro (vedere modifica più avanti)
5g sale
175g uova intere
250g latte intero fresco
35g lievito di birra (vedere modifica più avanti)
75g semi di girasole
Sciogliere lo zucchero di canna nel latte, unire le uova e impastare il tutto con le farine, lasciando l'impasto grezzo e poco lavorato; lasciar riposare l'impasto così ottenuto per un'ora, poi unire il lievito di birra e continuare ad impastare fino a formare un impasto ben incordato; a questo punto unire poco alla volta il burro in pomata e lasciar lavorare ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Completare con il sale ed i semi di girasole.
Lasciar puntare l'impasto sul tavolo da lavoro, coprendo con un nylon per 20 minuti quindi pezzare negli stampi a cassetta e lasciar lievitare in stufa a 30°C fino al raddoppio del volume iniziale.
Coprire gli stampi con l'apposito coperchio a incastro e informare a 170°C per circa 1 ora.
A fine cottura togliere dagli stampi, lasciar raffreddare, affettare allo spessore di 1 centimetro e tostarle in forno a 150°C fino a renderle croccanti. Conservare in sacchetti ben chiusi.
Le ho fatte e sono eccezionali sin dal primo tentativo. La prossima volta ridurrei la quantità di burro e anche di lievito.
Per chi, come me, impasta a mano, l'incordatura è parecchio difficile per il fatto che l'impasto è abbastanza idratato; inoltre lo zucchero di canna appiccica come colla.
Ho escogitato una tecnica che mi ha permesso di incordare, nonostante queste difficoltà: su una spianatoia in legno, splamare l'impasto usando solo la mano sinistra (in caso Piero telefonasse). L'impasto si appiccica e anche la mano. Con la destra impugnare una spatola e staccare l'impasto partendo dall'alto e arrotolandolo su se stesso. Questo permette di inglobare meglio l'aria.
Una volta staccata tutta, sollevare la pasta e sbatterla sul piano di lavoro. Spalmarla nuovamente e continuare così per un po' di tempo. Quando si asciuga un po', spalmare ancora l'impasto e, sempre con la sola mano sinistra, impastarlo normalmente, anche se non si staccherà dal piano ma resterà incollato. Praticamente si impasta solo la parte superiore, mentre la parte a contatto col piano resterà ferma. Staccare con la spatola e ripetere. L'impasto inizierà ad incordare, a questo punto telefonerà Piero e permetterà di lasciare l'impasto a riposare qualche minuto. Il riposo è fondamentale! Riprendere l'impasto e si formerà finalmente una palla compatta e morbida, semplice da impastare, non più appiccicosa.
A questo punto inglobare il burro è un gioco da ragazzi.
Per semplificare il processo, vorrei trovare il modo di aggiungere lo zucchero solo ad incordatura avvenuta, ma non so come.
Dopo vari tentativi disastrosi, una persona mi ha consigliato la ricetta delle che riporto qui:
Fette cereali integrali
200g farina 00
100g farina di farro
100g farina di kamut
75g farina di segale
75g farina di orzo
75g farina di grano saraceno
100g zucchero di canna grezzo
125g burro (vedere modifica più avanti)
5g sale
175g uova intere
250g latte intero fresco
35g lievito di birra (vedere modifica più avanti)
75g semi di girasole
Sciogliere lo zucchero di canna nel latte, unire le uova e impastare il tutto con le farine, lasciando l'impasto grezzo e poco lavorato; lasciar riposare l'impasto così ottenuto per un'ora, poi unire il lievito di birra e continuare ad impastare fino a formare un impasto ben incordato; a questo punto unire poco alla volta il burro in pomata e lasciar lavorare ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Completare con il sale ed i semi di girasole.
Lasciar puntare l'impasto sul tavolo da lavoro, coprendo con un nylon per 20 minuti quindi pezzare negli stampi a cassetta e lasciar lievitare in stufa a 30°C fino al raddoppio del volume iniziale.
Coprire gli stampi con l'apposito coperchio a incastro e informare a 170°C per circa 1 ora.
A fine cottura togliere dagli stampi, lasciar raffreddare, affettare allo spessore di 1 centimetro e tostarle in forno a 150°C fino a renderle croccanti. Conservare in sacchetti ben chiusi.
Le ho fatte e sono eccezionali sin dal primo tentativo. La prossima volta ridurrei la quantità di burro e anche di lievito.
Per chi, come me, impasta a mano, l'incordatura è parecchio difficile per il fatto che l'impasto è abbastanza idratato; inoltre lo zucchero di canna appiccica come colla.
Ho escogitato una tecnica che mi ha permesso di incordare, nonostante queste difficoltà: su una spianatoia in legno, splamare l'impasto usando solo la mano sinistra (in caso Piero telefonasse). L'impasto si appiccica e anche la mano. Con la destra impugnare una spatola e staccare l'impasto partendo dall'alto e arrotolandolo su se stesso. Questo permette di inglobare meglio l'aria.
Una volta staccata tutta, sollevare la pasta e sbatterla sul piano di lavoro. Spalmarla nuovamente e continuare così per un po' di tempo. Quando si asciuga un po', spalmare ancora l'impasto e, sempre con la sola mano sinistra, impastarlo normalmente, anche se non si staccherà dal piano ma resterà incollato. Praticamente si impasta solo la parte superiore, mentre la parte a contatto col piano resterà ferma. Staccare con la spatola e ripetere. L'impasto inizierà ad incordare, a questo punto telefonerà Piero e permetterà di lasciare l'impasto a riposare qualche minuto. Il riposo è fondamentale! Riprendere l'impasto e si formerà finalmente una palla compatta e morbida, semplice da impastare, non più appiccicosa.
A questo punto inglobare il burro è un gioco da ragazzi.
Per semplificare il processo, vorrei trovare il modo di aggiungere lo zucchero solo ad incordatura avvenuta, ma non so come.
