Impasti e lievitazioni
Inviato: 21/04/2004, 10:00Sto tentando di riordinare le idee e le informazioni bibliografiche in mio possesso facendo dei "condensati".
Di seguito c'è un riassuntino sulla differenza nell'utilizzo del lievito negli impasti diretti/indiretti.
Se passasse qualche esperto "Gic, Ciccio thanks :wink: " sarei contento di eventuali implementazioni, correzioni e perchè no .... tirate d'orecchie
Paolo :wink:
IMPASTI INDIRETTI
Ci sono due fondamentali metodi per preparare prodotti (pani e dolci) lievitati.
Il primo, più utilizzato, è quello di mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente (liquidi, farine, lievito, grassi, zuccheri ecc.) sulla spianatoia, in una ciotola oppure nel cestello della macchina del pane, realizzare l’impasto e le lievitazioni per poi cuocere il prodotto. Questo sistema, prende il nome tecnico di “Impasto Diretto”. Ha il pregio di essere il sistema più veloce per realizzare un prodotto lievitato, per contro si devono utilizzare dosi abbastanza sostenute di lievito di birra del quale ritroveremo il sapore in maniera più o meno decisa nel prodotto finito.
L’ altro metodo prende il nome di “Impasto Indiretto” che prevede l’utilizzo di minori quantità di lievito di birra e si compone di due fasi principali. La prima fase prevede un impasto di sola acqua farina e lievito, con l’eventuale aggiunta di zucchero come ulteriore alimento per il lievito, un tempo di lievitazione del primo impasto più o meno lungo e poi l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti (liquidi, farine, “eventuale altro lievito”, grassi, zuccheri ecc.) per la realizzazione del prodotto finito.
Durante il primo impasto, vi sarà una riproduzione/propagazione dei lieviti molto simile a quella che avviene per i fermenti dello yogurt; come in quest’ultimo caso, dove una determinata quantità di latte, in particolari condizioni e successivamente all’aggiunta di una piccola percentuale di yogurt si trasforma tutta completamente in yogurt, così per l’impasto acqua e farina con l’aggiunta di una determinata quantità di lievito, in base alla percentuale di lievito utilizzato e al tempo che si concederà al lievito di riprodursi, avremo la trasformazione dell’intero primo impasto in una massa lievitante. Questo procedimento, anche se più lungo e laborioso, ci permette di ottenere una notevole forza lievitante utilizzando solo piccole quantità di lievito, il che ci consentirà di gustare prodotti con un sapore più gradevole, un minore sapore di lievito, migliori caratteristiche organolettiche ed in alcuni casi, una migliore conservabilità del prodotto finito.
Negli impasti indiretti potremmo classificare alcune sottocategorie in base alla percentuale di lievito di birra impiegata e in funzione dei tempi di lievitazione/fermentazione utilizzati.
Il primo, il più veloce viene chiamato “lievitino” un impasto morbido dove la quantità di lievito può essere simile a quella utilizzata per l’impasto diretto ed il tempo necessario si stabilisce a occhio, quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume iniziale.
Se a questo primo impasto indiretto aumentiamo i tempi di lievitazione fino a portarli a circa 10 ore, otterremo il “fondo”
Aumentando ulteriormente i tempi di lievitazione fino alla soglia delle 24 ore otterremo la “biga”
Per ultimo: il “poolish”, un impasto dove le parti di farina ed acqua sono uguali e dove la percentuale di lievito, rispetto alla farina, cambia in funzione dei tempi di lievitazione/fermentazione che decideremo di adottare.
Per una lievitazione di 2 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 3% del peso della farina.
Per una lievitazione di 3 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 1,5% del peso della farina.
Per una lievitazione di 12 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 0,5% del peso della farina.
Per una lievitazione di 16 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 0,1% del peso della farina.
La temperatura ambiente ideale per le lievitazioni è attorno ai 20 – 23°C così come si dovrebbe sempre utilizzare acqua tiepida per gli impasti. La farina ideale è una farina di forza, l’impasto deve essere abbastanza breve.
Di seguito c'è un riassuntino sulla differenza nell'utilizzo del lievito negli impasti diretti/indiretti.
Se passasse qualche esperto "Gic, Ciccio thanks :wink: " sarei contento di eventuali implementazioni, correzioni e perchè no .... tirate d'orecchie
Paolo :wink:
IMPASTI INDIRETTI
Ci sono due fondamentali metodi per preparare prodotti (pani e dolci) lievitati.
Il primo, più utilizzato, è quello di mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente (liquidi, farine, lievito, grassi, zuccheri ecc.) sulla spianatoia, in una ciotola oppure nel cestello della macchina del pane, realizzare l’impasto e le lievitazioni per poi cuocere il prodotto. Questo sistema, prende il nome tecnico di “Impasto Diretto”. Ha il pregio di essere il sistema più veloce per realizzare un prodotto lievitato, per contro si devono utilizzare dosi abbastanza sostenute di lievito di birra del quale ritroveremo il sapore in maniera più o meno decisa nel prodotto finito.
L’ altro metodo prende il nome di “Impasto Indiretto” che prevede l’utilizzo di minori quantità di lievito di birra e si compone di due fasi principali. La prima fase prevede un impasto di sola acqua farina e lievito, con l’eventuale aggiunta di zucchero come ulteriore alimento per il lievito, un tempo di lievitazione del primo impasto più o meno lungo e poi l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti (liquidi, farine, “eventuale altro lievito”, grassi, zuccheri ecc.) per la realizzazione del prodotto finito.
Durante il primo impasto, vi sarà una riproduzione/propagazione dei lieviti molto simile a quella che avviene per i fermenti dello yogurt; come in quest’ultimo caso, dove una determinata quantità di latte, in particolari condizioni e successivamente all’aggiunta di una piccola percentuale di yogurt si trasforma tutta completamente in yogurt, così per l’impasto acqua e farina con l’aggiunta di una determinata quantità di lievito, in base alla percentuale di lievito utilizzato e al tempo che si concederà al lievito di riprodursi, avremo la trasformazione dell’intero primo impasto in una massa lievitante. Questo procedimento, anche se più lungo e laborioso, ci permette di ottenere una notevole forza lievitante utilizzando solo piccole quantità di lievito, il che ci consentirà di gustare prodotti con un sapore più gradevole, un minore sapore di lievito, migliori caratteristiche organolettiche ed in alcuni casi, una migliore conservabilità del prodotto finito.
Negli impasti indiretti potremmo classificare alcune sottocategorie in base alla percentuale di lievito di birra impiegata e in funzione dei tempi di lievitazione/fermentazione utilizzati.
Il primo, il più veloce viene chiamato “lievitino” un impasto morbido dove la quantità di lievito può essere simile a quella utilizzata per l’impasto diretto ed il tempo necessario si stabilisce a occhio, quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume iniziale.
Se a questo primo impasto indiretto aumentiamo i tempi di lievitazione fino a portarli a circa 10 ore, otterremo il “fondo”
Aumentando ulteriormente i tempi di lievitazione fino alla soglia delle 24 ore otterremo la “biga”
Per ultimo: il “poolish”, un impasto dove le parti di farina ed acqua sono uguali e dove la percentuale di lievito, rispetto alla farina, cambia in funzione dei tempi di lievitazione/fermentazione che decideremo di adottare.
Per una lievitazione di 2 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 3% del peso della farina.
Per una lievitazione di 3 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 1,5% del peso della farina.
Per una lievitazione di 12 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 0,5% del peso della farina.
Per una lievitazione di 16 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 0,1% del peso della farina.
La temperatura ambiente ideale per le lievitazioni è attorno ai 20 – 23°C così come si dovrebbe sempre utilizzare acqua tiepida per gli impasti. La farina ideale è una farina di forza, l’impasto deve essere abbastanza breve.
, grazie ancora, smak :wink: