gennarino.org

Posso dirti qualcosa sull'incordatura secondo la mia esperienza.Una pasta incordata o innervata oltre che presentarsi liscia,lucida ed elastica deve essere morbida ma non appiccicosa e non si deve attaccare alle pareti ma distaccarsi in un solo blocco quando la prendi in mano.Inoltre molto importante è la consistenza a chewing gum cioè si attacca alle dita a fili.Osserva anche il gancio dell'impastatrice quando impasta perchè ti accorgerai che la pasta si agglomera tutta sul gancio e forma dei veli.Questo a dire la verità non è molto facile da spiegare,bisogna vederlo.Altra cosa importante è la consistenza quando la stringi con il palmo della mano .Io avverto una tensione della pasta innervata che altre tipologie di paste non hanno.Anche questo è un pò difficile a renderlo a parole.
Sul ken non posso aiutarti perchè non l'ho.Mi dispiace

se vai a guardare sui topic relativi al panettone(o al pandoro) trovi delle bellissime foto, molto chiare, postate credo da Elaysa, che mostrano un impasto bene incordato.
Per il resto non posso aiutarti, non ho il ken e stasera ho difficoltà a passare da una pagina all'altra.
Se le trovo prima di te te le segnalo
ciao

La foto di Elaysa sul panbabà di Adriano rende nel migliore dei modi l'idea dell'incordatura.Ottima foto

guarda un pò se queste ti aiutano

Grazie mille Adriano! (e grazie anche a tutti gli altri)..
Altro 'ribadimento' (non so come mi sia venuta fuori 'sta parola) oltre a quello di Trizzi: e la foglia? si usa pure per i lievitati? e se si, quando?