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[ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda Chimico » 21/01/2007, 22:16

--- Glutine --- ha scritto:Hai un'idea del rapporto tra succo e/o cremor tartaro rispetto agli albumi?


Gli acidi servono solo per iniziare la denaturazione, per cui ne serve poco. Nel mio caso ho messo un cucchiaino da caffe' di limone per due albumi. Di cremor di tartaro ne puoi mettere molto meno. Ma come ho detto, gli albumi montano anche da soli, specialmente con una frusta elettrica.

Io gli albumi preferisco montarli a mano perchè si incorpora più aria :eek:


E come e' possibile?

Per quanto riguarda invece il rame, è un po' pericoloso... non vanno lasciati nel recipiente altrimenti parte una reazione che li fa diventare verdi...


Si, e' la stessa reazione che avviene quando fai bollire troppo un uovo sodo, e il tuorlo si ricopre di una pellicina verde. Ma se usi un recipiente solo per montare gli albumi non dovresti avere problemi. Io non l'ho provato, ma hanno fatto un esperimento e pare che gli albumi montati in recipiente di rame siano molto piu' stabili per il souffle'.
Puoi usare anche dei recipienti di argento, se ne possiedi :grin:

ciao /chem
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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2007, 0:42

Chimico ha scritto:Esperimento: e’ opportuno mettere un pizzico di sale negli albumi per montarli a neve?

Ciao /chem


molto interessante, grazzie assaje! :grin:
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Messaggioda tuCoque » 23/01/2007, 10:24

Chimico ha scritto:mediante le estremita' lipofile (cioe' che amano il grasso) delle proteine.


Sono un lipofilo, e non lo sapevo!
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Messaggioda Linda » 16/05/2007, 19:14

Mi accodo qui, la mia è solo l’ennesima curiosità riguardo ad albumi e acidi.

Il noto consiglio di aggiungere un po’ di aceto all’acqua di cottura delle uova in camicia è sempre legato al discorso delle proteine, per avere una più veloce denaturazione e coagulazione delle proteine delle albume?
A me non piace molto l’odore che rimane, mi sembra di sentirlo sempre in sottofondo, quindi non aggiungo mai né aceto né limone, ma mi chiedo: anche in questo caso quindi si potrebbe sostituire col cremore di tartaro? E se sì, in che misura?

:shock:
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Messaggioda Chimico » 16/05/2007, 20:21

Linda ha scritto:Il noto consiglio di aggiungere un po’ di aceto all’acqua di cottura delle uova in camicia è sempre legato al discorso delle proteine, per avere una più veloce denaturazione e coagulazione delle proteine delle albume?


Si, ma non e' strettamente necessario. La coagulazione e' abbastanza veloce vista l'alta temperatura dell'acqua (piuttosto, sei brava a fare i vortici prima di buttarci l'uovo?)

si potrebbe sostituire col cremore di tartaro? E se sì, in che misura?
:shock:


si, e' sempre un acido. Ma non saprei quanto devi aggiungerne, dovresti fare degli esperimenti. Temo un bel po'.

Anche il sale aiuta, pero' temo che lasci l'uovo troppo salato...
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Messaggioda Linda » 16/05/2007, 21:12

Grazie mille :D

Mi era venuta la curiosità perché pensavo di farle per cena ma avendo un braccio immobilizzato mi è venuto da ridere pensando a cosa avrei potuto combinare :D

Alla fine comunque non ho aggiunto acidi, anche se monobraccio sono riuscite bene come al solito col solo “ausilio”… del vortice, potere della fluidodinamica…!
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Messaggioda Chimico » 16/05/2007, 21:36

Linda ha scritto: anche se monobraccio sono riuscite bene come al solito col solo “ausilio”… del vortice, potere della fluidodinamica…!


.. e di una pentola sufficientemente profonda :)
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Messaggioda mamminaGolosa » 16/05/2007, 22:48

scusate, ma temo di essermi persa ancora qualcosa :? Che sono sti vortici? :shock: .....è che mica tutti sò nati imparati! :eek:

/A proposito di albumi montati, io li ho sempre montati freddi :grin: nel pentolino per il latte stretto e alto facendo girare il frullino VORTICOSAMENTE: avevo letto che così si faceva prima ed effettivamente ci metto pochissimo 8-)
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Messaggioda Chimico » 17/05/2007, 9:08

mammina golosa ha scritto:scusate, ma temo di essermi persa ancora qualcosa :? Che sono sti vortici? :shock:


Semplicemente fai girare l'acqua per formare un piccolo vortice, (mulinello, non so come lo chiami :) e ci butti l'uovo in mezzo.

Mi raccomando che la pentola sia bella profonda

ciao /Chem
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Messaggioda MariellaCiurleo » 17/05/2007, 10:44

Io le uova in camicia le cuocio 4 alla volta in pentola a pressione e vengono benissimo. 8-)

E mi piace tanto quel "retrogusto" lasciato dall'aceto... se non ci fosse ci rimarrei male. :?

De gustibus non est "sputacchiandum" :eek:
Ultima modifica di MariellaCiurleo il 17/05/2007, 11:27, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Linda » 17/05/2007, 11:16

Se si cerca con google “uova in camicia” escono tanti di quegli stratagemmi da perderci la testa, qualcuno al limite della perversione.
Io mi trovo bene con un pentolino fondo e vortice, un po’ per questione di gusto, per praticità e per semplice abitudine credo, ormai ci ho fatto la mano a farle così.

Quella della pentola a pressione però mi mancava, non si cuociono troppo? E non si sfaldano? :shock:

Ciao :D
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Messaggioda MariellaCiurleo » 17/05/2007, 11:32

Linda ha scritto:Quella della pentola a pressione però mi mancava, non si cuociono troppo? E non si sfaldano? :shock:

Ciao :D


No, non si cuociono troppo. Le uova vanno "tuffate", si chiude il coperchio e, senza aspettare che la pentola "fischi", si calcola circa un minuto di cottura (anche meno). Vengono belle tonde.

Un bacio
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Messaggioda Chimico » 17/05/2007, 14:01

Mariella Ciurleo ha scritto: Le uova vanno "tuffate", si chiude il coperchio e, senza aspettare che la pentola "fischi", si calcola circa un minuto di cottura (anche meno). Vengono belle tonde.

Un bacio


Ma sei sicura che vengano diversamente se non chiudi il coperchio ? :shock:
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Messaggioda Gic » 17/05/2007, 14:33

Chimico ha scritto:
Mariella Ciurleo ha scritto: Le uova vanno "tuffate", si chiude il coperchio e, senza aspettare che la pentola "fischi", si calcola circa un minuto di cottura (anche meno). Vengono belle tonde.


Ma sei sicura che vengano diversamente se non chiudi il coperchio ? :shock:

Appunto: per meno di un minuto di cottura non si capisce perché si dovrebbe impiegare una pentola a pressione nella quale la pressione non si forma...
/sarà una delle perversioni di cui parlava Linda,,,
:eek:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 17/05/2007, 14:41

Può darsi che sia una "perversione", ma, dato che funziona, in attesa di ulteriori esperimenti, mi trovo bene così.

Non mi pare il caso di cercare il pelo nell'uovo... in camicia. :eek:
Mariella
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