--- Glutine --- ha scritto:Hai un'idea del rapporto tra succo e/o cremor tartaro rispetto agli albumi?
Gli acidi servono solo per iniziare la denaturazione, per cui ne serve poco. Nel mio caso ho messo un cucchiaino da caffe' di limone per due albumi. Di cremor di tartaro ne puoi mettere molto meno. Ma come ho detto, gli albumi montano anche da soli, specialmente con una frusta elettrica.
Io gli albumi preferisco montarli a mano perchè si incorpora più aria
E come e' possibile?
Per quanto riguarda invece il rame, è un po' pericoloso... non vanno lasciati nel recipiente altrimenti parte una reazione che li fa diventare verdi...
Si, e' la stessa reazione che avviene quando fai bollire troppo un uovo sodo, e il tuorlo si ricopre di una pellicina verde. Ma se usi un recipiente solo per montare gli albumi non dovresti avere problemi. Io non l'ho provato, ma hanno fatto un esperimento e pare che gli albumi montati in recipiente di rame siano molto piu' stabili per il souffle'.
Puoi usare anche dei recipienti di argento, se ne possiedi
ciao /chem