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Vorrei riproporvi il dilemma della crema della millefoglie perbellini...
partirei da questo...

CREMA STRACCHINO
200 g di burro, 200 g di zucchero in polvere, 250 g di tuorlo d'uovo, circa 350 g di albume, 30 g di zucchero vanigliato 30gr. di rum .
Lavorare il burro con lo zucchero e il tuorlo d'uovo. Montare l'albume con lo zucchero vanigliato e aggiungerlo all'impasto, amalgamandolo delicatamente.
Questa crema, particolarmente delicata, è indicata per il dolce Millefoglie che, cosi farcito, dovrà essere consumato entro due ore dalla confezione.
ATTENZIONE : QUESTA PRESCRIZIONE E' CATEGORICA. Se non siete in grado di rispettarla , non eseguite la ricetta suddetta

Un esperimento l'ho già fatto tempo fa con pessimo risultato... la crema la me sa stracà de pacae me la son magna con i tochi de pasta cosita come l'era...bona istesso par quela ma.... non era quella soave massa spumosa tanto anelata !!!:-? DAVIDE!!!! dai che ci dai un aiutino....
quella dello spaccio dura giorni... che diavolo ci aggiungono.... ?


IDEA :
se anzichè gli albumi a neve semplicemente si aggiungesse una meringa all'italiana... penso io più stabile...ma non so...


PS: se il collega CHIMICO del forum volesse spiegarmi poi come si possa fare chimicamente intendo a far diventare amici il burro e l'albume... (sono loro i due litiganti vero?)


COnfido in voi miei cari amici...

eccomi tornato....

allora la millefoglie dello spaccio dei perbellini ( isola rizza di vr molto comodo se si è di strada) è formata da tre sfoglie farcite di due generosi strati di crema strachin di tre cm l'uno circa... spolversti di zucchero sopra e di amaretti tritati sui lati e via...

l'assemblaggio della crema avviene a 85° precisamente.

navigando qua e là ho letto di ricette che ripropongono questa basando la crema su panna tuorlo albume e colla di pesce ma non ritengo sia possibile perchè la consistenza della crema è tipica di quelle a larga base di burro... avete presente la mousseline ( si dicie così?) ovvero quella pasticcera tagliata con tanto burro che serve per farcira la tropezienne? ecco tipo quella che si regge da sola senza strasbordare.
colore è chiaro tipo un incrocio tra tuorli chiarificati e meringa un color panna(?) ... decisamente lucida...

spero di aver reso... non ho trovato foto purtroppo ma la prossima volta che me la pappo sicuro che ve fasso strangossar

Nessuno potra' convincermi che una crema alla margarina sia piu' buona di una crema al burro.

Don Quijote, non ho mai assaggiato la crema di cui parli ma io farei una crema al burro con tutti i crismi e alleggerirei con una meringa all'italiana. Sicuramente e' cotta, si mantiene piu' a lungo e rimane piu' stabile.

Crema al burro

Questa e' una crema collaudatissima, e' quella che facevamo al French Culinary Institute:

regolati con le dosi...

300 g di zucchero
100 ml di acqua
6 tuorli
600 g di burro in pomata

Montare in pomata il burro morbido.
Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero portandolo alla piccola bolla, 114-120 gradi.
Montare i tuori e versare a filo lo sciroppo stando attenti a non versarlo sulle fruste o sui lati della ciotola.
Montare finche' non e' ben gonfio e freddo, almeno 10 minuti.
Aggiungere il burro in pomata, poco alla volta, finche' non e' perfettamente incorporato.

P.S.: io ho salvato un "dolce stracchino" ma e' completamente diverso quindi inutile postarlo.

Mi e' sorto il dubbio e se provassi ad incorporare la meringa all'italiana al pate a bombe, prima di aggiungere il burro in pomata.
Teresa, Rossana, voi che ne pensate?